Espaguetis a la carbonara marina

Si eres de los que todavía piensa que la carbonara es una salsa de nata y beicon que empapuza los espaguetis hazte un favor y prueba ya una de verdad, con su guanciale, su pecorino y su yema de huevo; te cambiará la vida para bien. Porque sí, aceptamos nata y bacon como animal de compañía y afirmamos que la mezcla está bien rica, pero no tiene lugar dentro del mundo de la carbonara italiana. Igual que la combinación de papada curada con yema y queso es perfecta no sólo para la pasta sino para las albóndigas como las que hace César Martín en Lakasa o para algunas verduras como el brócoli y la col que preparan en Tres Por Cuatro.

A partir de ahí, un día se me ocurrió también hacerla sustituyendo los espaguetis por tallarines de calamar tras ver una versión en Culler de Pau y triunfé por todo lo alto. Luego cambié la papada por anguila ahumada, y después estuve de vacaciones en Tulum y - concediendo una tregua a nuestro paladar enchilado- caímos en un italiano que ofrecía “carbomare” con camarón y callo de hacha (su forma de llamar a la vieira).

Nos atrevimos y vencimos: ellos elaboran la salsa con estos dos ingredientes, yema de huevo y queso parmesano y la utilizaban para bañar unos tallarines frescos caseros según me contaron y nos gustó tanto que supe que tenía que hacer una versión propia.

Al llegar de vuelta a Madrid, me topé con otra versión marina pero muy diferente, la que hace Gianni Pinto en su recién estrenado - y recomendadísimo- Noi, que remata por encima con un tartar de atún rojo y un poco de bottarga rallada que ayuda a aportar el toque ahumado y salino. Mi versión parte de un aceite en el que se infusionan las cabezas y cáscaras de los gambones junto con unos cangrejos de río, se saltean en él los cuerpos junto a unas navajas troceadas y una vez mezclado todo con los espaguetis y ya fuera del fuego se añaden las yemas de huevo con el queso Comté rallado. Que nos maten los puristas, pero está buenísimo.

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