Boquerones asados con mojo verde de cilantro

Boquerones, anchoas, bocartes… si nos ponemos tiquismiquis los podéis llamar Engraulis encrasicolus y ya está, pero la realidad es que la única diferencia de nombre suele venir por la zona en la que estemos y la forma en la que se hayan trabajado estos pequeños peces plateados con dejes azules, que entrada la primavera antes hasta finales de verano devoramos tanto en el Atlántico como en el Mediterráneo. La anchoa es el boquerón que se ha curado en sal para obtener esos codiciados lomos marronáceos, mientras que el bocarte es como se llama en fresco en el norte a lo que llaman en el resto de la península boquerón.

Fritos, asados, a la plancha, en vinagre, curados… la versatilidad de los boquerones es tan fascinante como tediosa es su limpieza, y es que la pericia es importante por lo pequeñitos y sensibles que son. Estos pescaditos azules, cuya temporada arranca en abril, son deliciosos tienen tendencia a albergar anisakis, así que ojocuidao porque si los preparáis en vinagre podrían ser un problema serio para la salud de más de uno.

Una vez lavados y eviscerados, me encanta ponerlos con delicadeza sobre una parrilla de encina bien engrasados para que no se peguen, y tostarlos vuelta y vuelta para después acompañarlos con alguna salsa fresca, como este mojo de cilantro o mojo verde tan extendido en las Canarias. El mojo, en canario, es salsa. Y a partir de ahí os podréis imaginar que aunque los que conozcamos sean popularmente el mojo picón (rojo) y el mojo verde (cilantro), si viajáis a las islas vais encontrar una infinidad más, sobre todo ahora que allí abajo despuntan nuevos cocineros. ¡Canarias es mucho más que sol y playa!

Los mojos verdes, como este de cilantro, son los que acompañan tradicionalmente a los pescados y los podéis elaborar más o menos triturados, según vuestro gusto, y luego darles el toque de sabor que más os apetezca con las especias que decidáis. Yo sólo os cuento que el original lleva comino, aceite, ajo, sal y un poquito de vinagre. Untad en salsa vuestros boquerones y, por favor, comedlos con las manos como los tacos. Si no queréis asar los boquerones o hacerlos a la plancha con este mojo de cilantro quedan fenomenal también si se fríen previamente pasados por harina. ¡Para comer como pipas!