Sí, se puede hacer tortilla de bravas (y de pan con tomate)

"¿Tortilla de cruasán? ¡Menuda guarrindongada!", dices cuando alguien te habla de un sitio en Barcelona que practica esta presunta aberración culinaria. Sueltas más noes que una abuela catando bubble tea en un vídeo de El Comidista, pero todos tus aspavientos, tus remilgos y tu defensa cerrada de la tradición tortillera se acaban en el momento en que vas a Les Truites y la pruebas. "¿Pero qué invento es esto?", te preguntas entonces. "¿Existe algo más delicioso en el mundo? ¿Qué excusa le pondré a mis amigos dietistas cuando les cuente que me he jalado cuatro raciones de semejante desequilibrio nutricional? ¿Puedo pedir otra ya?".

Por desgracia no podemos ofrecer la receta original de la tortilla de cruasán -te tendrás que conformar con nuestra propia versión, que publicamos el año pasado-, porque Joan Antoni Miró, cocinero de Les Truites, no suelta prenda acerca de la misma. Ni siquiera la incluye en su libro Con un par de huevos, recién publicado por Cúpula. Pero sí podemos desafiar al clasicismo con otros dos de sus maravillosos inventos: la tortilla de patatas bravas y la de pan con tomate. ¿Que suena raro? Mira el vídeo de arriba y verás que tiene más sentido del que parece.

TORTILLA DE PATATAS BRAVAS

Ingredientes

Para 6 personas

Salsa

• 1/2 cebolla
• 1 cucharada rasa de pimentón picante
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1/2 cucharada de pimienta blanca molida
• 40 g de harina
• 300 ml de caldo de pollo caliente
• Aceite de oliva
• Sal

Tortilla

• 11 o 12 huevos (según el tamaño)
• 800 g de patata
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación

1. Empezar con la salsa picando la cebolla y rehogándola a fuego suave con 60 ml de aceite, removiendo con frecuencia.
2. Cuando esté blanda, añadir los pimentones y la pimienta y remover bien. Añadir la harina, remover y cocinar unos 2 minutos.
3. Agregar el caldo caliente poco a poco, removiendo para que no queden grumos. Cocer 5 minutos más removiendo a menudo.
4. Salpimentar la salsa (tiene que estar alegre) y triturarla con la batidora unos segundos. Reservar en nevera.
5. Pelar las patatas y cortarlas en trozos irregulares de unos 3 cm. Lavarlas, escurrirlas y rehogarlas en una sartén a fuego suave para que queden blandas por dentro y ligeramente doradas por fuera. Escurrirlas y salarlas.
6. Salar los huevos y batirlos bien. Preparar con ellos unos huevos revueltos cremosos. Para que no queden grumos, empezar con fuego moderado y, a medida que vayan cuajando, bajar progresivamente la intensidad del calor hasta acabar removiendo con el fuego apagado. Reservar.
7. Untar con aceite una sartén para tortillas de unos 24 cm. Esparcir un tercio de los huevos revueltos por toda la base de la sartén y aplanarlos bien con el reverso de una cuchara. Poner encima la mitad de la salsa brava, y esparcirla hasta llegar a medio centímetro del borde de la tortilla.
8. Añadir una a una las patatas encima de la salsa, empezando también a medio centímetro del borde de la tortilla, hasta cubrir toda la superficie de la salsa. Añadir una segunda capa de patatas procurando que no cojan mucho volumen (se pueden aplastar ligeramente) y haciendo que la superficie quede lo más plana posible.
9. Esparcir por encima el resto de la salsa, sin invadir el medio centímetro de huevo del borde, y alisar.
10. Repartir por encima de la salsa a cucharadas el resto de los huevos revueltos, comenzando por el borde exterior de la tortilla hacia el centro. Alisar.
11. Poner la sartén a fuego moderado, y cuando al sacudirla suavemente la tortilla baile, darle la vuelta con un plato llano de la misma medida que la tortilla, mojado antes con agua caliente para que no se pegue.
12. Untar la sartén con un poco de aceite y poner la tortilla otra vez en ella. Cocer a fuego suave por el otro lado, pasarla a un plato y servir.

TORTILLA DE PAN CON TOMATE

Ingredientes

Para 6 personas

• 12 huevos
• 4 yemas de huevo batidas
• 250 g de pan de payés (hogaza)
• 250 g de jamón ibérico en lonchas
• Un par de trozos de grasa de jamón
• Tomates maduros para untar el pan
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación

1. Quitar la corteza al pan y tostarlo.
2. Poner una sartén grande a fuego suave con un chorrito de aceite.
3. Salar moderadamente los huevos, batirlos y ponerlos en la sartén. Remover constantemente, con suavidad, hasta obtener unos huyevos revueltos melosos y sin grumos. Una vez hechos, sacarlos de la sartén rápidamente para cortar la cocción.
4. Untar una sartén para tortillas tibia con un poco de aceite de oliva. Repartir en ella un tercio de los huevos revueltos y alisarlos. Esparcir encima las yemas de huevo batidas.
5. Repartir encima la mitad del jamón dejando libre un espacio de medio centímetro en el borde de la tortilla.
6. Untar el pan con tomate y aceite por los dos lados. Cubrir con él jamón sin que queden huecos, cortando trozos de pan si es necesario para que encajen. Poner el resto del jamón encima del pan.
7. Repartir por encima el resto de los huevos revueltos, alisarlos y presionarlos suavemente, sobre todo en el borde de la tortilla. Hay que procurar que no quede abombada por en centro.
8. Poner la sartén a fuego moderado, y cuando al sacudirla suavemente la tortilla baile, darle la vuelta con un plato llano de la misma medida que la tortilla, mojado antes con agua caliente para que no se pegue.
9. Untar la sartén con un poco de aceite y poner la tortilla otra vez en ella. Cocer a fuego suave por el otro lado, pasarla a un plato y servir cortándola con un cuchillo bien afilado.