Moqueca capixaba (estofado brasileño de pescado)

Rolling Stones, Beatles. Gijón, Oviedo. Joan Crawford, Bette Davis. Ferrari, Lamborghini. Bill Gates, Steve Jobs. ¿Qué sería de este planeta sin las rivalidades? En Brasil, el estofado de pescado típico del estado de Bahía, llamado moqueca bahiana, y el del estado de Espíritu Santo, llamado moqueca capixaba, son en la cocina lo que el Flamengo y el Botafogo son en un campo de fútbol carioca: eternos rivales.

La disputa de la autoría entre las dos versiones del mismo plato es feroz porque es un símbolo culinario nacional. De hecho, el Ministerio de Turismo del país realizó no hace mucho una encuesta donde preguntaba a sus compatriotas qué plato brasileño no podía faltar en la mesa de un turista y, sorpresa, la moqueca desbancó a la archifamosa feijoada. Preguntarle a un brasileño -ni bahiano ni capixaba- si fue primero una u otra es como preguntarle a cualquier habitante del mundo si fue primero el huevo o la gallina.

Las dos versiones se preparan en una cazuela de barro con tomate, cebolla y cilantro y se acompañan de un plato de harina de mandioca cocida (llamado pirão). La bahiana lleva pimientos de varios colores, aceite de palma (llamado dendê), leche de coco y pimienta melegueta. La capixaba no lleva pimientos, leche de coco ni pimienta melegueta, y el aceite de dendê se sustituye por aceite de oliva y achiote. La primera tiene claras influencias africanas. La segunda, portuguesas.

La moqueca capixaba se elabora siempre en una panela de barro de color negro tintada con cáscara de manglar rojo y hecha a mano por las paneleiras de Vitória, la capital de Espíritu Santo. Poca broma con estas cazuelas porque están catalogadas como bien patrimonial del país. Y cuidado con el plato, porque en dicho estado cuenta con su propia cofradía y su día nacional (el 30 de septiembre).

Para esta receta, hemos usado una cazuela de barro estándar y la protagonista es la lubina, pero cualquier pescado blanco de carne firme sirve; rodaballo, rape, lenguado, palometa, etc. Las semillas de achiote las podéis comprar en tiendas latinas y asiáticas; si no las encontráis, sustituidlas por pimentón rojo o azafrán. Si tampoco encontráis harina de mandioca tostada, complementad el estofado con un poco de ensalada verde y un cuenco de arroz blanco cocido, que también es como habitualmente se acompaña este plato en Brasil. Hay miles de maneras de preparar moqueca y pirão de pescado: la nuestra no es la más canónica ni la más tradicional, pero hemos preferido que primaran la facilidad y la rapidez (ya es una receta bastante elaborada).

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