Cómo servir marisco esta Navidad sin arruinarse

Ya está aquí la época del año en la que comemos marisco más a menudo y con la misma naturalidad que si hubiéramos nacido Onassis, Kardashians o Hiltons. Pero la Navidad pasará, y seguramente este año -y ya van demasiados- ni la Lotería ni Papá Noel nos traerán los millones que nos merecemos. Si ya te hueles esa tostada, y no quieres renunciar ni al marisco estas fiestas ni a seguir comiendo dignamente en enero, es posible que estas ideas para comer marisco sin arruinarse te ayuden un poco en esa heroica misión.

Poner en la plancha sobre un puñado de sal gruesa un carabinero de 100 gramos que cuesta 10 euros seguro que está muy bien y hace que todos te pregunten por tus cuentas en Suiza. Pero puedes estirar ese presupuesto bastante más si te pones un poquito menos puntilloso con los tamaños y las especies, más creativo con las partes de los crustáceos que acabas tirando y abres tu mente a las posibilidades de los moluscos de concha más humildes. ¿Que no se te ocurre cómo hacerlo? Aquí tienes un montón de sugerencias.

Crustáceos

Empecemos por los de tamaño pequeño y precio razonable, como las gambas, langostinos, galeras o cigalas, algunos de precio bastante razonable y con los que se pueden conseguir grandes platos si sabes cómo utilizarlos. Empezamos con un consejo que sirve no solo para aprovechar mejor el marisco, sino casi cualquier proteína animal: utilízalo entero en lugar de solo su carne o su músculo, y ahorrarás mucho dinero. Las cabezas y pieles de muchos mariscos -una vez pasadas por el fuego- son una fuente de sabor que seguramente le dará mil vueltas a servirlo pelado tal cual: úsalas para fondos, vinagretas, salsas americanas o aromatizar mayonesas para sacarle todo el jugo a tu materia prima.

Como ejemplo, las humildísimas galeras, unos bichitos con pinta de haber trabajado como extras en la saga de Alien con no demasiada chicha, pero sí mucho sabor. Si las salteas en una sartén con un poco de aceite, puedes quitarles las cabezas y sacar la carne de manera bastante limpia cortando los lados derecho e izquierdo de la cáscara con unas tijeras. Resérvala y haz un caldo con los restos y un poco de zanahoria, puerro y cebolla dorados hervidos durante 25 minutos. Tritura y pasa por un colador fino con una tela para sacar todo el sabor pero ningún resto de cáscara y úsalo como base para una bisque: un poco de perejil, la carne de la galera, cebollino y unos toquecitos de nata extras al servir el plato te darán un entrante de lo más apañado por un presupuesto muy aceptable.

Los arroces también pueden beneficiarse de esta técnica de aprovechamiento. Tal vez un arroz seco o caldoso de marisco no es un plato tradicionalmente navideño, pero se me ocurren pocas preparaciones de aire más festivo. Si preparas la versión “del señorito” -es decir, con los ingredientes ya pelados- no solo quedarás como un ídem, sino que también podrás aprovechar todo lo que no se acabaría quedando en el plato de los comensales. Con tres gambas, dos cigalas, tres mejillones y dos navajas por persona puedes preparar uno estupendo: pela las dos primeras y haz un caldo como el de las galeras con sus cuerpos y un trozo de cabeza de rape o algo de pescado de roca, y abre las navajas y mejillones sobre él. Ponlos encima de un colador, tápalo y abre tan a menudo como sea necesario para que puedas sacarlos, quitar las cáscaras -con cuidado de que el jugo acabe en el caldo- y pasarlos a un bol tapado con film de cocina para que no se sequen en cuanto se abran. Prepara el arroz como suelas hacerlo -si no sabes ni cómo empezar, aquí tienes una pista- y coloca el marisco encima un par de minutos antes de que se acabe de cocinar y los moluscos ya fuera del fuego, simplemente para que se calienten.

Los crustáceos de mayor tamaño como la langosta, el bogavante, el centollo o la centolla no suelen ser precisamente económicos, pero incluso así podemos tirar de ellos en fiestas sin pedir una segunda hipoteca. Siempre nos quedará el buey de mar, más barato que sus compis de debajo del mar, y muy sabroso si en lugar de servirlo tal cual lo mezclas con una bechamel y cebolla pochada para hacer unas deliciosas croquetas de aperitivo (una técnica que también puedes emplear con la centolla). En el caso de la langosta, el tamaño importa: poner una entera en cada plato hace llorar a las tarjetas de crédito y sus propietarios, pero si la estiramos en una caldereta con patatas y una buena salsa con frutos secos, o la usamos para animar una ensalada, el escandallo del plato cambia, y se vuelve mucho más asequible.

Con concha

A no ser que escojas las almejas gallegas más exclusivas y de mayor calibre -que valen lo que cuestan, no lo dudamos, pero aquí hemos venido a jugar con un perfil más bajo- los mariscos de concha pueden tener una importante presencia navideña sin demasiado desparrame económico. Tal vez tu prima la fina te resople si le pones en la mesa unos fabulosos mejillones al vapor, pobre de ella porque no sabe apreciarlos.

Pero si los haces a la marinera, sacas las conchas -ventaja número uno: no tienes que limpiarlos mucho antes- y dejas reducir la salsa al máximo, solo tendrás que volver a añadir la carne de los mejillones y triturarlo todo para conseguir un maravilloso untable de aperitivo (o una salsa para animar un pescado, o la base de una buena sopa).

Las navajas también visten mucho una mesa, y no hace falta mucho más que abrirlas en una sartén con ajo y perejil para que estén muy ricas. Si buscas algo más lucido, tenemos esta receta del restaurante Compartir -primo hermano del biestrellado Disfrutar- con piñones y boletus como acompañamiento. Estos moluscos admiten infinidad de aderezos y acompañamientos, y se pueden mandar fácilmente de viaje por el mundo con toques de chipotle y lima (México), de sriracha y jengibre (Tailandia) o con wasabi y vinagre de arroz para Japón.

Si lo que triunfa en tu familia son los berberechos, ¿qué mejor manera de darles un aire festivo que acompañarlos con jamón? Como vas a calentarlo, tampoco hace falta que compres un pata negra cinco estrellas alimentado a su vez con otro pata negra: si es un recebo decente, servirá.

Otros

Son difíciles de abrir, pero lo que encontraremos dentro hace que valga la pena hacerse con un trapo, un buen cuchillo y un tutorial sencillo para ponerse a ello hasta que se acabe la temporada. Los que hay ahora mismo son de Mediterráneo, un poco más pequeños que los gallegos pero igualmente interesantes y sabrosos.

Si en tu casa son suficientemente relajados como para comer un plato de buena pasta fresca en fechas señaladas, sírveselo con dos cucharadas de coral de erizo por ración, aceite, pimienta y un trozo de limón cerca, para que cada uno lo exprima -o no- al gusto. Si les va un rollo más sofisticado, pon dos o tres de sus yemas sobre una oprción de arroz aliñado como para sushi. Si quieres un plato principal precioso que puede incluir erizo, calamares cortados finos, algas y otros de tus pescado favoritos -y no te saldrá muy caro, porque necesitas poca cantidad de cada uno, apuesta por el chirashi sushi: no les dejarás indiferentes.

Los cefalópodos como el pulpo, los calamares o la sepia también tienen cosas que ofrecer en las fiestas de guardar. Una pata de pulpo cocida tiene más juego que Messi en un día bueno, y por aquí te la hemos servido con parmentier de patata y huevo o sobre un puré de boniato especiado. Si buscas una presentación un poco más finolis haz quenelles con el puré y acompáñalo con verduras asadas, como en esta otra receta.

Si tienes los principales solucionados y lo que necesitas es un entrante fabuloso y sencillo, hazte con un calamar más bien pequeño, un buen cuchillo, soja y vinagre de arroz. Puedes ponerle cacahuetes picados, sésamo, cilantro, alguna salsa picante o incluso servir los ‘fideos’ de calamar en un plato con las diferentes guarniciones alrededor y que cada uno vaya aliñándolo como prefiera. Si tienes un poco de maña con el cuchillo, hace poco en Rías de Galicia /Espai Kru nos sirvieron un falso nigiri -el supuesto arroz era calamar picado a cuchillo- que me puso sobre la pista de las posibilidades de hacer un tartar con este molusco.