Tzatziki de manzana ácida

Me encanta el tzatziki en todas sus versiones: el tradicional de pepino, el de hinojo, cualquiera de los anteriores mezclado con garbanzos y cebollino -en plan ensalada- y su versión india más ligerita, la raita. Para que salga bien no hay más truco que usar un yogur denso y cremoso, y evitar cualquier posibilidad de que acabe aguado quitando previamente el agua de los ingredientes que pudieran soltarla.

Para esto no hace falta ir a Grecia ni dejarte el sueldo en el yogur más caro del mundo: uno vulgaris, un colador y unas cuantas horas en la nevera serán suficientes para conseguir una crema espesa y con enjundia. No tires el suero sobrante de espesar el yogur: ponle tus especias favoritas y úsalo para marinar pollo. Además de darle sabor, el ácido del suero romperá las fibras y conseguirás una textura de pura mantequilla, ya sea haciéndolo simplemente a la plancha, horneándolo o en un estofado. También puedes añadirlo a tus masas fermentadas de pan o pizza, en lugar de una parte del agua.

La sustitución del ajo crudo por su versión encurtida hace que el sabor de este se lleve mucho mejor con la manzana, y la complemente a la perfección en lugar de ser invasivo. Si echas mucho de menos su sabor, frota el bol en el que vayas a preparar el untable con un diente partido por la mitad. También ofrezco la posibilidad de sustituir el eneldo por las hojas frescas del hinojo: se habla mucho de la cilantrofobia, pero esta umbelífera también puede generar bastante rechazo si no te va su sabor.

La idea de añadir el sabor de unas semillas de hinojo o anís al plato viene del ouzo, un licor griego con un pronunciado sabor a esta semilla y a regaliz. Un chorrito de esta bebida marca la diferencia entre un tzatziki vulgaris y uno que te transporta al Partenón, Mikonos o Rodas. Además de comértelo tan cual con pan o crudités, te recomiendo tomar este tzatziki en un pincho con una buena anchoa o acompañando salmón, tanto marcado a la plancha y en el plato como ahumado, en un bagel o bocadillo con pan de semillas.

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