Tarta Tatin de higos y nueces

Los puristas de la tarta inventada por las hermanas Tatin se echarán las manos a la cabeza al ver profanado su nombre mezclado con higos y nueces, en vez de con manzanas. A mí me gusta recordarlas cada vez que hago una tarta al revés y por eso siempre las llamo Tatin, que Caroline y Stephanie T. merecen ser nombradas una y otra vez por habernos dejado esa maravilla llena de caramelo y dulzura.

El verano nos ha traído higos y brevas en cantidad, con los que hemos hecho ensaladas, sabrosas minipizzas, nos han inspirado para ponernos a experimentar con alginato en plan bulliniano, o los hemos comido con queso de cabra y jamón. Les hemos dado tanta caña en salado, que no me quedaba más remedio que darles un toque dulce, con su caramelo, su masa crujiente y sus nueces, todo muy crunchy y muy mordisqueable.

Esta tarta Tatin de higos y nueces, en realidad se puede hacer con higos o con brevas, que son las infrutescencias de las higueras bíferas (con dos cosechas en el año) y que se pueden encontrar en el mercado a principio de verano (las brevas) y entre agosto y septiembre (los higos). Los distinguirás perfectamente por su color y tamaño: las brevas son de un color violáceo oscuro y los higos son verdes, más pequeños y dulces.

¿Cómo es posible que un mismo árbol dé dos frutos distintos? Explicado para dummies, las brevas son frutos tardíos que no han podido madurar y se han quedado todo el invierno en el árbol en estado latente; cuando llega la primavera, maduran y se convierten en alegres brevas que dejan pista libre para que el árbol dé una nueva cosecha de higos.

Las medidas de los ingredientes están pensadas para hacer la tarta en un molde de 20 cm de diámetro y 5 cm de alto; no es necesario que sea desmontable, porque la tarta es muy fácil de desmoldar utilizando un plato grande y dándole la vuelta como si fuera una tortilla. Si alguna vez has hecho tarta Tatin, puede que al mezclar los higos con el caramelo (o tofe) te lleves alguna sorpresa: la salsa permanece líquida en contacto con las manzanas, mientras que con los higos tiende a solidificarse ligeramente. Tiene que ver con las diferencias de textura entre la carne de la manzana pelada y la piel de los higos. No hay que preocuparse por esto, los higos terminarán impregnándose por completo con la salsa de tofe durante la cocción.