Lentejas, caballa y boquerón marinados

Para empezar, os vamos a contar la historia de este plato. Por temas laborales llegó hasta nuestras manos una receta de Arzak: se trataba de un verdel -caballa- marinado con vinagre y pacharán. La vimos y no dábamos un duro por ella, pero cuando la probamos se nos fue la olla. Ahí te das cuenta cuando alguien ha hecho mil pruebas con un plato hasta conseguir algo increíble. Un sabor que se te queda en la boca un rato, mientras te pide que comas más y más como si fuera el glutamato monosódico del norte de España.

Después de esa experiencia nos pusimos a curiosear con diferentes pescados y alcoholes hasta llegar a la que tenéis aquí. Si el pacharán os pilla a desmano, que sepáis que la hemos hecho también con vermut y con resultados muy curiosos, por si alguien se anima a investigar.

No queremos dar la chapa a diestro y siniestro con el tema de la sostenibilidad del mar, que para eso hay gente mucho más cualificada que nosotros. Solo deciros que las especies pequeñas y menos usadas en restauración son más sanas y más sostenibles que los requetesobados atún y salmón.

La base de nuestro timbal serán unas lentejas, que se irán impregnando del vinagre que resbale del pescado. Como acompañamiento raro del día -y prescindible, que nadie se asuste- proponemos la salicornia, una planta que cada vez se deja ver más en los mercados y tiene un sabor marino que funciona muy bien con el pescado.

Aquí es cuando hablamos del famoso anisakis, un parásito que cada vez es más común y no muere con la acidez del marinado. Si congelas el pescado pierdes textura, pero si no lo haces juegas un poco a la ruleta rusa. Para minimizar riesgos puedes pedirle a quien te suministra el pescado que eviscere la caballa solo recibirla -viven en las tripas del pescado, moviéndose al músculo cuando éste muere-, inspeccionarlo visualmente y descartar piezas en las que veas los pequeños gusanos. Pero la única manera de asegurarse de su muerte es congelarlo adecuadamente: os dejamos este artículo que despeja muchas dudas sobre este parásito.

A vuestro pescadero/a también le tenéis que pedir que os limpie los pescados y deje los lomos limpios. En casa los pondremos en agua con hielo 15 minutos para que se desangren. La diferencia de grosores entre el boquerón y el verdel nos dejará diferentes texturas de pescado en el plato final. Añadir por último que este es un plato muy económico, ya que todos los ingredientes son baratos (salvo la salicornia, que tampoco hace falta).

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