La ciencia del chocolate: tarta de trufa definitiva

Si sentís un babeo incesante después de ver foto de aquí arriba, no os preocupéis. El chocolate, tan inocente en su envoltorio de papel, es uno de los alimentos que más asociamos con el placer y la lujuria. Si encima es en estado semisólido, chorreante o esponjoso ya no os digo nada: por eso triunfan tanto las trufas, los coulants y toda clase de postres con oscuro secreto fundente.

Si sois tan chocolateros como el famoso Paquito, seguro que tenéis sueños en los que el cacao es el auténtico protagonista. Negras ganachés y tartas Sacher los pueblan, y miráis por encima del hombro a los pobres mortales que osan comer chocolate con leche — o blanco, maldición—. En caso de sentirte identificado con con el chocolaterismo más extremo, la trata de trufa está hecha para ti. Chocolate, mantequilla y huevos. Nada más perturba la pureza de su sabor contundente ni de su textura celestial, ay. Se funde en la boca, se hace con unos mínimos 15 minutos en el horno y se conserva perfectamente en la nevera hasta tres días.

Semejante perfección tenía que esconder truco y en efecto, ahí está. Agazapada bajo la modesta apariencia de una receta con tres ingredientes se encuentra la ciencia. Lo que iba a ser derretir, mezclar, hornear y chimpún se convierte en un proceso delicado en el que todos los pasos tienen un porqué científico. ¿Calentar los huevos? Sirve para que se esponjen más al batirlos y quede una textura más ligera. ¿Cocer la tarta al baño María? Para que los bordes no se resequen y obtengamos un tarta homogénea.

No en vano la receta de esta tarta de trufa o Chocolate Oblivion (más o menos “inconsciencia o enajenación por chocolate”) es fruto de la mente meticulosa de Rose Levy Beranbaum, una de los musas de la repostería sin bobadas. Beranbaum es autora de La Biblia de los pasteles y de otros muchos recetarios más en los que predica una cocina minuciosa y concienzuda, basada en miles de ensayo y pruebas. Sus recetas salen siempre a la perfección siempre que se sigan las instrucciones a rajatabla, y esta tarta de trufa no es una excepción. Desde el tamaño del molde hasta el porcentaje de cacao del chocolate utilizado, Beranbaum lo tiene todo medido y analizado.

Si leéis la receta de primeras pensaréis que varios procesos no tienen sentido, pero cuidado con pasároslos por el arco del triunfo. Cada uno de los pasos es importante para el resultado final, así que en vez de maldecir, veamos mejor la razón de cada uno con la ayuda de su inventora:

EL CHOCOLATE

Ya hablamos bastante de la delicadeza de este ingredientes en las recetas con deje científico de las cookies o el brownie, pero nunca viene de mal insistir en la lección. El chocolate de tableta es un producto ya elaborado que ha pasado por muchísimos procesos antes de llegar a nuestra despensa. En un complicado equilibro entre pasta de cacao, manteca de ídem y azúcar, aporta sabor, grasa y soporte estructural al postre final, así que es importante elegirlo adecuadamente.

Vamos a hacer una tarta sin harina y con una cocción mínima, así que dependemos de la mantequilla y el chocolate para que al endurecerse en la nevera formen un todo firme pero fundente en la boca. Para ello necesitamos un chocolate con suficientes partículas sólidas como para soportar el peso de la tarta pero también la suficiente manteca como para que al comerla se derrita en la lengua. Lo ideal es un chocolate negro con un 55 o 60 por ciento de cacao (Beranbaum indica que el máximo es un 62%). Si utilizaras un chocolate con más cacao la textura final no sería tan cremosa y también desembocaría en un sabor menos dulce. ¡Recuerda que no estamos usando nada de azúcar añadido, así que dependemos únicamente del que lleve el chocolate!

Al revés, si usas un chocolate con leche, sufres el riesgo de que la tarta no se endurezca lo suficiente como para cortarla en porciones. Tiene mucho más azúcar y bastante menos manteca de cacao, de modo que no se solidificaría bien. Además, los sólidos de leche son menos resistentes al calor, haciendo más peligroso el siguiente proceso: el fundido.

DERRETIR EL CHOCOLATE

El chocolate se funde a partir de unos 50 ºC, pero la forma de hacerlo es clave. Hablamos de fundir 450 gramos más 200 de mantequilla de una vez, así que hay que utilizar una técnica que permita el calentamiento progresivo y uniforme del chocolate para que no se queme. El microondas, que suele ser nuestro aliado facilón a la hora de derretir chocolate, nos puede jugar una mala pasada debido a la gran cantidad que hay que fundir aquí y a que el aparato no calienta todas las zonas por igual. Puedes estar atento, sí, y usar una temperatura baja removiendo cada 20 segundos, pero es mejor tirar a lo seguro y no desperdiciar tanto chocolate exponiéndonos a que se queme. (Es bastante difícil que el chocolate se carbonice de tal manera que sepa mal, pero queda grumoso en cuanto se calienta de más).

Mejor curarnos en salud usando un cuenco que encaje sobre una cazuela con agua caliente. Sin que el cuenco toque la superficie del agua y sin que ésta esté hirviendo. Con paciencia y música de fondo derretiremos suavemente el chocolate junto con la mantequilla en unos 10 minutos a lo sumo, removiendo de vez en cuando. La mantequilla debe estar a temperatura ambiente (consistencia blanda o de pomada) o cortarla en trocitos muy pequeños, para que no se caliente más despacio que el chocolate.

VADE RETRO, AGUA

Que levante la mano el que no haya sufrido nunca la conversión de un sedoso chocolate fundido en un grumote sin remedio. Nuestro muso Harold McGee nos ilustra en La cocina y los alimentos sobre este asunto tan dramático: la culpa es del agua. El chocolate sólido tiene pequeñas partículas de azúcar y cacao que atraen la humedad. Si cae agua en el chocolate derretido, éste la absorberá e inopinadamente se formará un pegote sólido. La más mínima cantidad de agua o vapor humedece las partículas secas del chocolate pegando unas con otras y separándolas de la manteca líquida.

El agua es pues la kryptonita del chocolate y no debemos dejar que se acerque a él. En el caso de esta tarta, como vamos a derretirlo al baño María es importante que usemos un recipiente que encaje en la cazuela con agua de manera que no suba ni la más mínima gota de vapor.

OTROS CONSEJOS QUE NOS DA LA CIENCIA

Calentar los huevos antes de batirlos ayuda a que después crezcan en volumen. Con el calor (no hace falta tener miedo del vapor y podemos subir la temperatura del baño María alegremente) sus moléculas se mueven más deprisa, chocando unas con otras y desplegando las proteínas. Esto hace que el batido posterior consiga una espuma más firme que aportará textura aérea, semejante a una mousse, al resultado final. Que si no lo hacéis no pasa nada, pero no será lo mismo.

Por último, el baño María modera el calor del horno, dejando que en los primeros cinco minutos la superficie de la tarta de cueza lo suficiente a la vez que impide que los bordes exteriores se hagan demasiado.

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