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Ensalada de judías verdes con picatostes y vinagreta de aceitunas

Si a una ensalada fresca de verdura 'al dente' le añadimos una vinagreta sabrosa y colorida, aderezos y algo de pan crujiente, se monta una fiesta en el plato que no te querrás perder.

Rico, verde y fresco
Rico, verde y frescoMÒNICA ESCUDERO

Me fascina la judía verde bien preparada en todas sus aplicaciones. Cuando descubrí que hechas al dente no eran aquella cosa lacia de color uniforme de la Guardia Civil que comíamos de pequeños –cocida hasta que podías improvisar un puré en el plato con ella, la patata y la zanahoria–, sino una cosa crujiente y sabrosa, arrancamos una historia de amor que dudo que vaya a terminar nunca.

La ensalada es un formato especialmente agradecido para esta verdura -cuando es fresca, seca es una legumbre-: después de cocerla (lo justo), solo tenéis que enfriarla, secarla bien y guardarla en la nevera. Si la sacáis con suficiente tiempo para servir la ensalada con la judía a temperatura ambiente, ya estáis apostando al caballo ganador.

Aparte de eso, el plato no tiene más truco que escoger unas buenas aceitunas. “Las que no tienen hueso, que se cortan facilísimo”, pensaréis algunos. Pues no. Ni de broma. Huid de ellas, porque tienen textura de porexpan y solamente saben a salmuera regulera. Buscad unas buenas aceitunas carnosas -sobre todo las negras-, bien aliñadas y sabrosas, que os darán algo más de trabajo para deshuesarlas pero marcarán la diferencia en el resultado.

Si sois vagonetas como los del supuesto anterior, a lo mejor también habéis pensado en usar unos picatostes comprados en lugar de hacerlos vosotros para ahorrar tiempo -tampoco se tarda tanto, os lo prometo-. Si es así, mirad bien los ingredientes. Si llevan grasa de palma en lugar de aceite, pasad de ellos: no solo serán mucho menos sanos, sino que no estarán ni la mitad de buenos.

Si llevan aroma artificial de ajo, seguramente será demasiado invasivo y matará el sabor y el olor de los demás ingredientes. En ese caso es mejor comprar unos picatostes normales y frotar el plato en el que serviremos la ensalada con medio ajo, o dejar reposar el aceite del aliño unas horas con unos dientes aplastados dentro, que desecharemos antes de hacer la vinagreta. Aromatizar el aceite con el tomillo -el proceso es más rápido si el aceite está algo caliente cuando metemos en él las hierbas- en lugar de ponerlo directamente también es una posibilidad a tener en cuenta.

Dificultad: Entre poca y ninguna.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 750 g de judías verdes frescas (planas o bobby)
  • 12 aceitunas verdes (yo usé baja en sal)
  • 12 aceitunas negras (yo usé muertas)
  • 2 rebanadas de pan de hogaza de víspera sin corteza (unos 150 g)
  • 1 diente de ajo
  • Cebollino o tallo de cebolleta al gusto
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Vinagre de jerez
  • Tomillo fresco
  • Sal
  • Pimienta

Instrucciones

1.
Lavar las judías y quitarles las puntas. Si se quiere, partirlas por la mitad, aunque si no son muy grandes se pueden comer enteras perfectamente. Hacerlas al vapor durante entre 4 y 7 minutos (lo ideal es ir probando y sacarlas cuando estén al gusto). Pasar a un bol con agua y hielo, enfriar y escurrir o secar.
2.
Mientras, untar el pan con ajo por ambos lados, cortarlo en dados y tostarlo en una sartén a fuego medio, dándole vueltas y sin añadir más aceite que un chorrito casi al final (para que no se queme). Reservar.
3.
Hacer una vinagreta con unas hojas de tomillo -yo usé ½ cucharadita-, vinagre de jerez, sal y aceite al gusto (en mi caso, 4 cucharadas de aceite y 2 de vinagre, pero a mí me gusta alegre de ácido). Añadir las aceitunas deshuesadas y picadas no muy finas.
4.
Aliñar las judías, emplatar y poner encima los picatostes, pimienta recién molida y cebollino o tallo de cebolleta cortado fino. Servir inmediatamente.

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