Gulash de butifarras

Si alguna vez te has preguntado por qué la carne de tu estofado parece un chicle duro en lugar de estar melosa y deshacerse en deliciosas hebras, la respuesta suele estar en el tiempo: al guisar una carne el factor más determinante es darle una cocción lenta y prolongada. Evidentemente la calidad de la carne es importante, pero el tiempo creemos que lo es más: una carne de segunda puede convertirse en un delicioso guiso, si le damos paciencia y cariño.

Pero, ¿qué pasa si no tienes ese tiempo y te apetece un estofado? Pues también puede ser. Para demostrarlo, nos pusimos a pensar en guisos de carne para tunear en una versión más rápida, y nos vino a la cabeza uno muy conocido. La cosa va de gulash, que es el típico plato que a todos nos suena pero del que luego sabemos bien poco. Se trata de un guiso originario de Hungría que tiene muchas variantes en sus países vecinos, y que básicamente consiste en lo que decíamos antes: cocer a fuego lento carne de res durante mucho tiempo.

Los que se supone que lo inventaron, unos alegres pastores de la estepa húngara, cogían la chicha que tenían a mano y, en un caldero con tres o cuatro ingredientes más, se marcaban un señor guiso. Al ser una receta tan antigua tiene mil variantes, pero tiene como denominador común la paprika –que sustituiremos por pimentón ahumado de La Vera por una cuestión de proximidad– y la carne de ternera, que también cambiaremos por unas butifarras que permitirán conseguir una carne más jugosa con una cocción corta. Para acompañar hemos puesto unas patatas, pero podría ser arroz o simplemente pan: cualquier cosa que recoja la salsa se convertirá en la mejor aliada de este plato.

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