Tartar de fuet (o salchichón)

Pocos platos tienen tantas y tan diversas teoría sobre su origen como el steak tartar. Algunos aseguran que el origen está en los jinetes tártaros –tribu perteneciente a Mongolia– que utilizaban tronchos de carne para curar las llagas que la silla de montar hacían en los lomos de sus rocinantes. Tras horas de montura, podemos imaginar que el resultado era de todo menos apetecible, pero seguro que la carne quedaba bien picadita.

La segunda teoría nos encaja más y da menos grima. La receta parece ser que fue importada de la Polinesia Francesa y viene del apelativo tartare, que en francés significa crudo. El caso es que el steak tartar clásico es una preparación de carne de ternera picada a mano y sazonada con diversos ingredientes y condimentos como pimienta, sal, mostaza, pepinillos, cebolla y acompañada de una yema de huevo. En ocasiones se acompaña con la salsa del mismo nombre, tártara, pero no es imprescindible para el disfrute.

Las variaciones van desde el uso de otras carnes, así como del uso de pescados, crustáceos y como es en nuestro caso, de una salchicha curada como es el fuet, salchichón, longaniza o secallona. Dependiendo de vuestra latitud disfrutaréis de diferentes combinatorias de especias y untuosidad. El procesador nos ayudará a conseguir una textura parecida a la que conseguimos picando la ternera a mano, dada la dureza del cerdo ya curado.

Nuestra versión viene inspirada por el tartar de salchichón que se elabora en la zona de Málaga y por lo tanto son imprescindibles una serie de ingredientes propios de la zona, como la miel de caña y las pasas de uva moscatel. Nosotros hemos hecho infinidad de combinaciones y pruebas hasta llegar a nuestra versión, en la que utilizamos un fuet bastante tierno conseguir un aspecto, textura y sabor similares al steak tartar más clásico.

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