Coca violeta de aceitunas y anchoas

Añadir ricos ingredientes a la masa (desde patatas, a colorantes o saborizantes) siempre garantiza grandes experiencias en el universo panarra. En este caso, acudimos a dos viejos conocidos del pan, las aceitunas y las anchoas; pero en vez de tomárnoslas acompañadas de pan y un vaso de vino, las hacemos puré y las metemos en la masa.

Si usamos unas buenas aceitunas negras, el sabor y el color será inolvidable: huid, por favor, de las pequeñas pelotitas de goma negra insípida que venden bajo ese nombre con demasiada frecuencia; buscad, por el contrario, unas buenas aceitunas aragonesas, unas Kalamata, unas marroquíes, o esas que a veces se encuentran bajo la denominación de "aceitunas muertas". Para esta masa combinaremos las aceitunas con sus amigas las anchoas: ganar o ganar (y si te sientes rumbera, añade un poco de cebolla frita y pimentón, que también añadiríamos a la masa, corrigiendo un poco su hidratación para que no quede muy blanda).

Se pueden sustituir las anchoas por alcaparras, o bien poner un poco de cebolla pochada en la masa, también puedes añadir a la masa un poco de pimentón, aceite y queso de cabra, por poner ejemplos sabrosos. Debido al contenido en sal de aceitunas y anchoas, he omitido la sal de la masa, ya que me parece que es lo suficientemente sabrosa, además de que hay sal por encima con los tomates. No obstante, si te gustan las emociones fuertes, puedes echar unos 5 g de sal a la masa.

Por último, usaremos una técnica low cost de verdad de las buenas para ni siquiera amasar nuestra masa: la plegaremos a intervalos dentro del propio bol (como aprendimos en la UBM; con lo que ni sudaremos ni mancharemos la encimera) y dejaremos que la fermentación lenta en la nevera nos de sabor y control sobre los tiempos, para así hacer el pan cuando nos apetezca. Ya puedes lucirte y decir todo lo que has sudado amasando, para que te inviten a algo gordo este verano.

La coca está lista; para obtener más corteza, sacar la bandeja de los rieles y depositarla directamente sobre la base del horno (no hacer esto en un horno de gas) y cocer otros 5 minutos más. De ese modo, la coca tendrá una base crujiente y dorada. Se puede tomar caliente o fría, cortada en tiras o daditos, o bien cortada en trozos grandes abiertos por la mitad y rellenos con cosas sabrosas a modo de bocadillo.

*Ni floja ni fuerte. Si no la encuentras; mezcla a mitades floja y fuerte.

**El pan de la foto está hecho con estos tiempos en el verano barcelonés; en un clima más frío, los tiempos se alargarían; en invierno doblar los tiempos.

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