Ensalada de pera, hinojo, rúcula y parmesano

El otoño y el invierno se han convertido, de largo, en mis estaciones favoritas en lo que a verduras se refiere. A medida que han ido apareciendo en las verdulerías nuevos bulbos hasta hace poco desconocidos –hinojo, apionabo, colirábano o remolachas de todos los colores, entre otros– los asados, las cremas y las ensaladas de temporada se han transformado en una verdadera fiesta.

El plato de hoy está inspirado en una de las maravillas que nuestro gurú verduresco, el chef Yottam Ottolenghi, publica a diario en su página web. Aunque los ingredientes principales son los mismos –pera, hinojo, rúcula, un queso italiano potentorro– he cambiado el pecorino original por parmesano, eliminado el eneldo y he añadido unos piñones, cebolla y un par de mis bulbos de invierno favoritos: la remolacha y la chirivía. También he pasado del sirope de arce y puesto miel en su lugar. En lugar de alcaravea podéis utilizar semillas de hinojo o anís: lo que buscamos es un puntito anisado sutil, que les va de muerte a las verduras de otoño.

Si no estáis acostumbrados a consumirlas crudas, es el momento de darles una oportunidad. Para que la experiencia sea todo lo orgásmica que merece, buscad ejemplares que estén duros y tersos. Si están más bien blandurrios desaparece no solo su crujiente, sino también su sabor más dulce y fresco: al perder parte de su agua y envejecer, cambia. Así que reservad los ejemplares que ya vayan a la universidad para sopas y otros menesteres y utilizad los más jóvenes y turgentes para las ensaladas (esto ha sonado como pervertido, pero es exactamente así).

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