Las pizzas locas que nadie te haría

"Con movimento a spirale”. Así es como se ha de disponer el tomate sobre la base de pizza según el reglamento de la auténtica Pizza Napoletana, una Especialidad Tradicional Garantizada, ETG, protegida por un sello de calidad de la UE. El citado documento –se puede leer aquí en castellano– indica desde los ingredientes de la masa (donde, por cierto, no se incluye el aceite) hasta el pH del agua a utilizar, las horas de fermentación, la procedencia del queso a emplear (en caso de que se use) o la temperatura de cocción.

Nos alegramos molto y nos piace tantissimo. Pero, una vez en tu casa armado con tu viejo Balay/Fagor/Teka… ¿hasta dónde puedes llevar el término pizza? ¿Hasta dónde puedes estirar el concepto universal de masa con cosas encima? Por si no ha quedado clara la idea absolutamente herética y libérrima de este artículo, al que le escueza en los ojos la palabra pizza, que ponga la que más le guste, como en los libros de Timun Mas: elige tu propia aventura (uy, qué ochentero ha quedado eso).

En las próximas líneas nos desharemos de tabúes y prejuicios para conjugar la idea de masa fermentada con cosas ricas por encima. Algunas guarniciones recurren a insospechadas recetas clásicas, otras son clásicas de mi casa (el conocido estilo de fusión mikkeli) pero todas ellas son riquísimas y, por qué no, un poco guarrindongas. De hecho, tengo que reunirme urgentemente con el señor López Iturriaga para “revisitar con una nueva mirada” (que dicen los finos) su Hit parade de 17 cosas que no deberías echarle a la pizza.

Para la masa vamos a utilizar lo aprendido en la anterior entrada, la Unidad Básica de Masa (UBM), puedes ver la receta allí. Resumiendo: haremos la masa uno o dos días antes y la tendremos fermentando tranquilamente en la nevera. Como vas a usar tu UBM para pizzas, antes de meter la masa a la nevera divídela en dos bolas de 300 g y ponlas en tazones untados con aceite cubiertas con film (o mételas en bolsas zip). Cuando te pongas a hacer las pizzas, enciende el horno a tope (de 250 a 300°) y estira la masa con delicadeza sobre la mesa bien enharinada.

Un buen truco para estirar la masa es llevarte la masa a medio estirar al borde de la mesa y dejar caer una mitad; de este modo la gravedad la estira por ti de forma homogénea. Vete girando la masa dejando caer una parte, de modo que la pizza se estire por igual. Finalmente colócala sobre una hoja de papel de hornear (sí, el papel de hornear aguantará la cocción, aunque sea lo último que haga en esta vida).

Para hornear las pizzas: pon el horno a todo lo que dé (si tienes ventilador, úsalo; si no, pues no, claro está). Quita la bandeja de dentro del horno y, una vez caliente, desliza la pizza directamente sobre la base del horno con su papel y todo. De ese modo todo el calor de la resistencia se transmitirá a tu masa (bonus points, si tu horno tiene la opción de calentar sólo por abajo, úsala: así la transmisión será aún más burra). Al cabo de unos 2 a 4 minutos, la base debería estar empezando a dorarse. Levántala por un lado y mírala por debajo; juzga si está ya lista o bien te gustaría que el relleno estuviera un poco más hecho.

En este último caso, pasa la pizza a la bandeja del horno y colócala a media altura (si quieres tenerla unos minutos) o arriba del todo, directamente debajo del grill, si quieres un choque térmico y que se hagan en unos instantes (pero vigílala). En cualquier caso, cada una de las recetas te indica si su cocción es un poco distinta al método descrito. Ahí van seis sugerencias, tan sólo el comienzo de la aventura más allá de lo pizzeramente conocido… ¿qué le pones tú a la pizza? Los comentarios están abiertos a las cosas más deliciosas que se os ocurran.

Todos los ingredientes están calculados para una base de unos 250 – 300 g de masa, ½ UBM

1. Pizza de migas de pan, anchoa, aceitunas, ajo, rúcula y perejil

Para empezar, una pizza sin tomate ni queso, hecha con migas de pan. Pero antes de que empiecen los comentarios y la pobre Defensora del Cocinero se quiera hacer el harakiri; resulta que esta es la receta más clásica de toda esta entrada. Una cosa muy similar la cita Dan Lepard de un recetario clásico italiano de los años veinte, Il re dei cuochi, bajo el nombre Pizza di acciugata alla torrese. Sin ir tan lejos, en Alicante se elabora una prima, la coca de mollitas, una masa sobre la que se ponen migas de harina, aceite y sal, que quedan crujientes y jugosas tras el horneado. Tan lontano y tan cerca.

Ingredientes

• Unos 100 g de pan blanco desmigado fino
• 6-10 filetes de anchoas en salazón (según lo estupendo que estés o lo grande de la lata)
• 5-10 aceitunas negras
• 2 dientes de ajo picado fino
• Rúcula y perejil combinados, un puñado picado
• Aceite de oliva (un par de cucharadas)
• Sal

Preparación

1. Distribuir, perejil, rúcula, aceitunas deshuesadas, ajo y anchoas (en trozos gruesos) por la superficie de la masa una vez estirada. 
2. Echar por encima las migas y un buen chorretón de aceite. 
3. Cocer a máxima temperatura hasta que la base se dore y haya zonas crujientes.

2. Pizza de pan de centeno, queso y pimentón

Una vez montados en la montaña rusa de echar pan a la pizza (¡animaos con la patata, todo un clásico!), no podía faltar uno de los ingredientes más insospechadamente versátil del armario: el pan negro denso y ácido de estilo alemán (de toda la vida lo ha vendido Bimbo en los supermercados en versión proletaria bajo el nombre Katenbrot; seguro que lo has visto y ni sabías qué hacer con él). Si puedes hacerte con un pan de nivel, mejor que mejor. Compra un paquete de este pan y congélalo; sus rebanadas te darán grandes satisfacciones (otro día prometo una entrada con ideas de cocina con este pan; atención amigos vegetarianos, este pan desmigado va fenomenal en muchos platos que piden carne picada).

Ingredientes

• 80-90 g de pan de centeno negro (tipo alemán, pumpernickel, etc.) desmigado (una rebanada y media)
• 100 g de tomate frito 100 g
• 40 g de queso feta desmigado
• 40 g de emmental rallado 40 g
• Aceite
• Pimentón
• Pimienta negra

Preparación

1. Se desmiga el pan y se hace una pasta con el resto de los ingredientes. 
2. Se distribuye el relleno de forma homogénea (que quede jugosito, porque luego se secará en el horno) y se cuece algo más de lo normal, ya que el relleno tarda en hacerse y perder humedad. Unos 8 – 10 minutos.

3. Pizza de chucrut y queso

Esto es un clásico de mi casa, la pizza metafermentada, donde todos sus ingredientes han sido fermentados. El sabor profundo y ácido del chucrut se hizo para el dulzor cremoso y grasiento del queso fundido (como en el típico sándwich que los contiene y los eleva al paroxismo).

Ingredientes

• 100 g de chucrut
• 80 g de queso fundente rallado (tipo gouda, emmental, havarti, etc.)
• Opcional: cebolla cortada muy fina y bacon

Preparación

1. Muy complejo: poner ambos ingredientes al tuntún por la superficie y darle zapatilla al horno. 
2. En unos 5 minutos tendría que empezar a tostarse.

4. Pizza de morcilla, manzana y nueces

Inspirada en una receta del libro Pizza modo mio del campeón mundial de pizzas John Lanzafame (buena recomendación si quieres salir del sota-caballo-rey de las pizzas, al igual que Las mejores pizzas del mundo, de Fabián Martín). Grasiento, proteico, dulce, crujiente. ¿Dónde hay que firmar? Sí, donde dice morcilla se puede evidentemente poner sobrasada.

Ingredientes

• Dos morcillas pequeñas, unos 150 g
• Unos 50 – 60 g de manzana laminada en trozos finos.
• 8-10 nueces en mitades
• Aceite de oliva

Preparación

1. Una vez cortada la manzana en trozos finos, se embadurnan estos con aceite de oliva (un poco como si fueran trozos de patata para tortilla). 
2. Se abre la morcilla y se dispone su contenido esparcido muy fino, después la manzana y finalmente las nueces en trozos. 
3. Cuécela hasta que la morcilla suelte todo lo bueno que lleva dentro.

5. Peshawari pizza

Uno de los panes planos más populares del mundo, el naan indio, es la inspiración para esta pizza. En el caso del peshawari naan, la masa contiene un relleno dulce y salado hecho con cosas tan exquisitas como pistachos y pasas. Ponerlo sobre una pizza es un gesto casi instintivo. Como aperitivo o de cena es totalmente adictivo. Te harán la ola.

Ingredientes

• 80 g de pistachos pelados
• 40 g de pasas de uva
• 15 g de azúcar
• 20 g de mantequilla
• Sal a gusto
• Aceite de oliva para pincelar

Preparación

1. Se muelen (a mortero o molinillo) los pistachos y las pasas, se añade la mantequilla, el azúcar y la sal hasta que quede una arena homogénea. 
2. Si está un poco seca no pasa nada, la mantequilla se fundirá en el horno y quedará jugosa y crujiente. Pincelar con aceite los bordes y no darle demasiado horno, en este caso me gusta dejarla tiernecita.

6. Pizza de natillas y cerezas

En la vida hay momentos de iluminación, ráfagas fugaces, como cuando le pones unas natillas a tu pizza (vale crema catalana, crema pastelera, etc.). Suena bastante cerdo (vale, y lo es), pero en el fondo es básicamente es una tarta con base de pizza. Imagínate que has puesto una base de pastelería y quítate complejos de encima. Para los más exquisitos, el panadero sueco Johan Sörberg hace algo así pero con masa de brioche, crema pastelera de maracuyá y frambuesas por encima. Personalmente, no miraré a nadie mal si echa mano de una crema catalana de súper y unas cerezas mustias de la nevera. La vida es para disfrutar

Ingredientes

• 200 g de natillas, crema catalana, crema pastelera ligera o similar
• 10-15 cerezas, frambuesas o similar

Preparación

1. Básicamente vamos a cocinar la crema sobre la masa hasta que se asiente (cuidado al depositar la masa sobre la bandeja, ya que la crema estará muy líquida). 
2. El tiempo total estará entre 15 y 20 minutos, por lo que el fuego será fuerte durante los cinco primeros minutos, pero más suave (sobre los 200°) el resto del tiempo. 
3. Si te gusta, dale bien de horno hasta que la crema empiece a mostrar manchas tostadas como si fuera un pastel de Belén.

¿Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com