Guisantes con bacalao

Lo poco que quedó después de que los hunos pasaran por casa. / EL COMIDISTA
Lo poco que quedó después de que los hunos pasaran por casa. / EL COMIDISTA

Llamar a los guisantes "caviar vegetal" es como decir que los Globos de Oro son la antesala de los Óscar. Como todos los topicazos, resulta cansino, pero no deja de tener su parte de verdad: pocos productos salidos de la tierra son tan exquisitos como nuestros amiguitos enanos, redonditos y verdes.

Ahora bien, de un buen guisante a uno malo hay un abismo. Los primeros rebosan dulzura e intensidad, y requieren muy poca cocción. Los segundos se convierten en harina en la boca, por lo que más vale condenarlos a la batidora para transformarlos en puré. El tamaño importa, claro: cuanto más pequeñitos, más tiernos. Pero lo fundamental es la clase y la frescura.

Los guisantes están en plena temporada, y para disfrutar de ellos plenamente, lo mejor es comprarlos en su vaina y entregarse al ejercicio místico de desgranarlos. Por suerte para la humanidad, es una legumbre que congela bastante bien, por lo que se pueden encontrar versiones en ese formato bastante aceptables. Lo importante es no machacarlos con una cocción prolongada que los arrugue y les prive de su precioso color.

En la receta de hoy los acompaño con tripa de bacalao. Antes de salir corriendo ante la mención de esas dos palabras juntas, escucha: pocas piezas de pescado son tan finas y generan unas salsas tan golosas como los callos bacaladeros. Además, su tratamiento en la cocina es tiradísimo, sin apenas probabilidad de fallo.

Debo agradecer al difunto Jean Luc Figueras que me enseñara, a través de este vídeo de El Periódico, cómo rematar el plato con aceite crudo para llevarlo a lo sublime. Por último, una aclaración importante: los que se nieguen a comer guisantesdespués de ver Toy Story 3 deben saber que los de verdad no hablan ni tienen sentimientos.

Ay mis guisantitos. / YOUTUBE

Dificultad: Para niños de 0 a 3 años.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 800 g de guisantes
  • 1 cebolla
  • 150 g de tripa de bacalao salado (u otras partes del mismo pescado)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada de perejil picado
  • Sal

Instrucciones

1.
Poner el bacalao en remojo en el agua fría el día anterior, y dejarlo en la nevera (si se compra bacalao desalado, este paso no hace falta, pero entonces aumentar la cantidad a 200-250 g).
2.
Picar la cebolla y rehogarla en una sartén a fuego medio-suave con un chorro de aceite de oliva unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se dore un poco.
3.
Colocar el bacalao en un cazo con agua fría y poner al fuego. En el momento en el que el agua se caliente y el pescado se ponga blanco, sacar con una espumadera. Si se usa tripa, quitarle la telilla negra. Picar con las manos o con un cuchillo en trozos medianos y reservar.
4.
Añadir los guisantes a la sartén de la cebolla con tres cucharadas de agua y tapar. A los tres minutos, incorporar el bacalao troceado. Dejar que se haga a fuego suave destapado tres minutos más, y a partir de ahí, ir probando los guisantes. En el momento en el que estén tiernos, pero al dente (dependerá del tamaño y la clase), retirar la sartén del fuego, echar el perejil y salar con moderación.
5.
Añadir un buen chorro de aceite a la sartén y empezar a menearla hasta que la salsa quede ligada, como si se hiciera un pil pil. Corregir de sal y servir inmediatamente.

Sobre la firma

Mikel López Iturriaga

Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).

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