Guisantes con bacalao

Llamar a los guisantes "caviar vegetal" es como decir que los Globos de Oro son la antesala de los Óscar. Como todos los topicazos, resulta cansino, pero no deja de tener su parte de verdad: pocos productos salidos de la tierra son tan exquisitos como nuestros amiguitos enanos, redonditos y verdes.

Ahora bien, de un buen guisante a uno malo hay un abismo. Los primeros rebosan dulzura e intensidad, y requieren muy poca cocción. Los segundos se convierten en harina en la boca, por lo que más vale condenarlos a la batidora para transformarlos en puré. El tamaño importa, claro: cuanto más pequeñitos, más tiernos. Pero lo fundamental es la clase y la frescura.

Los guisantes están en plena temporada, y para disfrutar de ellos plenamente, lo mejor es comprarlos en su vaina y entregarse al ejercicio místico de desgranarlos. Por suerte para la humanidad, es una legumbre que congela bastante bien, por lo que se pueden encontrar versiones en ese formato bastante aceptables. Lo importante es no machacarlos con una cocción prolongada que los arrugue y les prive de su precioso color.

En la receta de hoy los acompaño con tripa de bacalao. Antes de salir corriendo ante la mención de esas dos palabras juntas, escucha: pocas piezas de pescado son tan finas y generan unas salsas tan golosas como los callos bacaladeros. Además, su tratamiento en la cocina es tiradísimo, sin apenas probabilidad de fallo.

Debo agradecer al difunto Jean Luc Figueras que me enseñara, a través de este vídeo de El Periódico, cómo rematar el plato con aceite crudo para llevarlo a lo sublime. Por último, una aclaración importante: los que se nieguen a comer guisantesdespués de ver Toy Story 3 deben saber que los de verdad no hablan ni tienen sentimientos.

Ay mis guisantitos. / YOUTUBE