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Cocochas de bacalao con salsa de ñoras, garbanzos y brócoli

Mis primeras kokotxas, chispas./ EL COMIDISTA
Mis primeras kokotxas, chispas./ EL COMIDISTA

Hay bocados que polarizan más a la población que un Barça-Madrid. Comidas que solo puedes amar u odiar, sin ninguna opción a medias tintas. Entre ellos suelen estar las vísceras, las comidas algo raritas (como los caracoles o las ancas de rana) y las de textura gelatinosa, como los callos, los pies de cerdo o, en la versión marina del asunto, las cocochas.

Tengo que confesar que nunca antes las había preparado, y desde que las hice por primera vez hará un par de semanas no paro de preguntarme por qué (y de consumirlas a lo loco casi cada día, ya que en mi pescadería de referencia parece que son producto de temporada). Simplemente a la plancha con ajo, perejil, sal, pimienta y unas gotas de zumo de limón están buenísimas. Su precio ronda los 16-18 euros el kilo, que no es lo más barato del mundo, pero teniendo en cuenta que son todo chicha y que aportan muchísimo sabor, tampoco es un disparate. Si vais a usar cocochas de bacalao en salazón, los 500 gramos son de producto ya remojado, que calculo que serán unos 300 en seco.

Aunque cuando lo puse en Google durante mi ardua labor de investigación descubrí que en el mundo hay muchas maneras de hacer las kokotxas –además de las preparaciones patrias por antonomasia, en salsa verde y al pil-pil–, entre las que me llamaron la atención estabanestascon curry y estas con puré de coliflor y (ejem) chorizo, además de la inglesísima opción de freírlascomo si fueran el pescado del fish and chips. Todas me parecieron un poco demasiado contundentes, y teniendo en cuenta que la gelatina del pescado espesa la salsa aunque esta no lleve grasaza, hice mi propia versión cogiendo un poco de aquí y un poco de allá. Me quedé con el toque ahumado del chorizo en forma de carne de ñora o pimiento choricero, el brócoli como primo hermano de la coliflor, los garbanzos como guarnición y el vino y los frutos secos para hacer una salsa ligera pero con sabor. Sobre el resultado preguntadle al señor de la manita, que no dejó ni una miga.

DificultadHay que tener un par de cocochas (por lo menos) para hacerlo.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 500 g de kokotxas de bacalao
  • 2 cebollas
  • 2 dientes de ajo
  • 10 almendras (o 10 avellanas, o 6 nueces)
  • Una cucharadita de pulpa de ñora o pimiento choricero (o pimentón ahumado De la Vera)
  • Un pellizquito de pimentón picante o cayena (opcional)
  • 250 g de flores de brócoli cortadas en trozos pequeños
  • 400 g de garbanzos cocidos (en casa, de bote o de cocedero)
  • 2 cucharadas de perejil fresco picado
  • 1 vaso de vino blanco
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta

Instrucciones

1.
Hacer el brócoli al vapor durante 4 minutos (tiene que quedar al dente, pero no crudo) y reservar. Picar la cebolla y dorarla en una sartén con un par de cucharadas de aceite. Cuando esté casi dorada, añadir el ajo también picado y acabar de hacerlos juntos.
2.
Añadir los frutos secos picados, dar unas vueltas y añadir las kokotxas limpias (normalmente se venden bastante apañadas, como mucho hay que quitarles alguna membrana si es muy gruesa) salpimentadas a la sartén, subiendo el fuego a un poco más de medio y haciéndolas un minuto por cada lado.
3.
Añadir el vino y la carne de pimiento choricero y dejar cocinar destapado durante unos cinco minutos, removiendo de vez en cuando con cuidado para que se vaya soltando la gelatina. Rectificar de sal.
4.
Calentar los garbanzos y el brócoli (en una sartén con un poquito de aceite o en el microondas), poner encima las kokotxas y la salsa y terminar con una dosis generosa de perejil fresco picado y pimienta recién molida. Servir muy caliente.

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