Ensalada de escarola, rábanos, anchoas y salsa de xató

Foto: Ainhoa Gomà

Me encanta la gente que se pone como un zepelín a comer en invierno porque "hace frío" y necesita "más calorías". Yo también uso esa excusa, pero en el fondo pienso que atiborrarse a cocidacos sólo tenía sentido en los tiempos en que te pelabas de frío porque no existía la calefacción.

En esta misma línea de pensamiento se encuentran las personas que se niegan a comer ensaladas en esta época del año. Entiendo que no apetezcan tanto como en verano, pero apartarlas de la mesa me parece un desatino. Primero porque hay que comer vegetales frescos siempre, y segundo porque lechugas, escarolas, espinacas y demás parientes están ahora en su mejor momento.

El otro día sin ir más lejos compré en los puestos de la calle del Mercat de la Llibertat de Barcelona una escarola con la que casi se me saltan las lágrimas. Casi todas sus hojas eran amarillas o verde pálido; los tallos blancos, finos y tiernos, y de sabor tenía el punto justo de amargor. Ningún parecido con otros ejemplares de esta especie que te hacen sentir como un burro comiéndose un cardo borriquero lleno de bilis.

Vi claro que aquel ejemplar necesitaba un tratamiento a su altura, y por eso la junté con anchoas y con unos rabanitos, que ahora están en pleno esplendor. Y como aliño me lancé a hacer una especie de xató, con esa inconmensurable salsa típica del Garraf y el Penedés que parece haber nacido para acompañar a esta verdura. Mi versión es ultralight en cantidad de ajo, pero si no teméis que os huela el aliento o que la ensalada os esté repitiendo hasta día del Juicio Final, podéis echarle más.