Aló Comidista: “¿Es un crimen usar tomate de bote para el gazpacho?”
En el consultorio de noviembre hay temas para todos los gustos: delincuencia gazpachera, oxidación en los sofritos, botes con lentejas negruzcas y ‘shurs’ de Forocoches
Aló Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Solo tenéis que enviarme un correo a elcomidista@gmail.com, y responderé a vuestras preocupaciones / tonterías el primer viernes de cada mes (salvo festivos, puentes, periodos vacacionales, enfermedad grave o fallecimiento).
Patricia: El otro día hice una videollamada con mi hermano, que se fue a vivir a Alemania hace siete años, y le vi preparar gazpacho con tomate concentrado (del de tubo de pasta de dientes). Él asegura que el sabor es mejor. ¿Es un crimen contra la humanidad o sale bien? ¿Está engañando a sus amigos teutones con su gracia sandunguera y les está suministrando pimiento con cosas? ¿Se puede hacer gazpacho con tomate de bote?
Querida Patricia, no he probado nunca el gazpacho de tomate concentrado, pero algo me dice que la técnica de tu hermano -y por extensión, cualquier uso de tomate envasado- se lleva por delante una virtud esencial de esta sopa / bebida: el sabor fresco y ligeramente ácido del tomate natural. Si añadiera al gazpacho un poquito de concentrado para reforzar la intensidad, quizá lo suyo se podría considerar pecado leve. Pero por lo que cuentas, entiendo que solo usa dicha pasta disuelta con agua o añadida sin más a otras verduras, por lo que estaríamos ante un crimen merecedor de cadena perpetua en toda Andalucía.
Ojo: no digo que su invento esté malo, cosa que difícilmente puedo afirmar no habiéndolo probado. Tampoco me pongo en plan purista, porque soy de los que piensa que la receta oficial del gazpacho no existe, y sus variantes son infinitas. Pero lo que hace tu hermano atenta directamente contra el ADN de este gran clásico de la cocina española, cuyas características más esenciales podrían describirse así: un triturado de vegetales jugosos frescos (es decir, no sacados de una lata ni de un tubo de los de pasta de dientes), aderezados con aceite de oliva, vinagre y sal, y servidos en frío. Así que, respondiendo a tu última pregunta, concluyo que sí, tu hermano está engañando a sus amigos y les está dando una sopa fría de tomate un tanto raruna, no un gazpacho. Recomiéndale de mi parte que vea este vídeo, y aprenda a hacerlo de verdad.
En cualquier caso, aprovecho para reivindicar el uso en platos calientes del tomate concentrado, un ingrediente muy práctico al que le doy bastante fuerte en la cocina de casa. Funciona muy bien como potenciador de sabor natural en todo tipo de preparaciones, de guisos a potajes pasando por sopas, salsas o arroces, y vale como sustituto del tomate triturado o rallado en caso de necesidad. Su uso es muy sencillo -una vez añadido a la sartén o cazuela, se le suele dar un rehogado para terminar de cocinarlo, a veces disuelto en un poco de agua-, y presenta otra ventaja importante: una vez abierto, aguanta por lo menos 20 días en la nevera.
Carlos: Aló, Comidista. El almuerzo terrorífico del niño nos ha quedado regulinchi.
Querido Carlos, gracias por compartir esta obra de arte. Más que un vampiro de Halloween, el sandwich parece un niño en la consulta del dentista porque tiene piorrea. Pero bueno, eso casi da más miedo que cualquier monstruo, así que por ese lado, objetivo cumplido.
Víctor: Hoy quiero confesar que no sé descongelar la carne o el pescado. Vale, sí: sé donde está el congelador y sé sacar los paquetitos que había puesto previamente. Pero ¿luego qué? Mi santa mujer, médico ella, dice que los puedes dejar fuera de la nevera durante varias horas y luego te los comes tan feliz. El microondas me plantea ciertas dudas: si pongo mi paquetito cubierto con la campana de plástico en la posición descongelar, cuando lo saco está medio hervido y si lo pongo en la posición más baja de mi microondas, tarda horrores.
Querido Víctor, me alegro de que sepas dónde está el congelador y cómo sacar los paquetitos que habías puesto allí previamente: ya atesoras más conocimiento que muchos hombres heterosexuales en España. Aunque ahora que lo pienso, esa referencia a la Pantoja al principio de tu pregunta parece indicar que contienes trazas de bisexualidad o heterocuriosidad.
Dejando a un lado tus desviaciones manfloritas, en El Comidista ya hemos dicho unas 763.918 veces que descongelar alimentos a temperatura ambiente NO es una buena idea, sino más bien una práctica de riesgo. Las zonas más externas de tu carne y tu pescado pasarán un buen rato descongeladas a una temperatura superior a los 5 grados, con lo que entrarán en peligro de desarrollo bacteriano. Esto no lo digo yo, sino la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN).
El mejor lugar para descongelar alimentos es la nevera, dejándolos allí al menos 12 horas antes de consumirlos; o sea, el día anterior. El plan B es el microondas, que tiene una ventaja; la rapidez, y una desventaja (la descongelación no es homogénea, y es más que probable que algunas partes se cuezan). Lo mejor es congelar la carne o el pescado en trozos que no sean muy grandes, repartirlos sobre el plato, usar la potencia más baja del microondas y cambiarlos de sitio varias veces durante la descongelación. Un proceso bastante más pesado que dejar la comida en la nevera el día antes, si me preguntas.
Una última recomendación: una vez descongelada la carne o el pescado, recuerda que es conveniente cocinarlos en las siguientes 24 horas, para consumirlos inmediatamente o guardarlos en la nevera ya cocinados.
Sandra: El otro día me sangraron los ojos, no sé si por la pizza “demigrante”, por lo de “demigrante”, o por ambas cosas. Por el arte de hacer pizzas, prométeme qué no has sido, eres o serás forocochero, que me quedo muerta. Y prométeme también que nunca nos tratarás de “shur”. PD: ¿qué es peor, shur o criptobro? Como hombre te pregunto, eh, para nosotras creo que no hay diferencia.
Querida Sandra, puedes dormir tranquila, porque ni soy ni he sido forocochero, y dudo mucho que lo sea en el futuro: algo me dice que Forocoches no es el hábitat más amable para los rojos y maricones como yo. Sí me fascinó en su momento el fenómeno de la pizza demigrante, que para mí es una de las cumbres de la historia de la cocina, solo comparable a las grandes creaciones de Escoffier, Bocuse o Adrià.
Respecto al término “shur” o “shurmano”, he tenido que buscar qué significaba en Google -según explican aquí, equivale a forero-, por lo que a pesar de ser hombre no me considero la persona más adecuada para pontificar sobre el tema. Aun así, apostaría a que entre un shur y un criptobro hay más o menos la misma diferencia que entre un bonobo y un chimpancé.
José Antonio: Estimado Sr. López Iturriaga 2 (lo siento, Mikel, pero el 1 siempre será Juanma, aunque a ti te leo desde la sección de música, lo cual refuerza la idea de que tengo ya una edad). Veo que Juan Revenga desprecia los suplementos, y como vegetariano de nuevo cuño, me pregunto: ¿hago bien en tomar B12? ¿Y pastillitas de Omega 3? ¿Estoy haciendo el canelo?
Querido José Antonio, que leyeras mis artículos de música en El País de las Tentaciones revela que tienes más de 100 años. En todo caso, nunca es tarde para hacerse vegetariano, una decisión de lo más sensata en plena emergencia climática. Creo que el dietista-nutricionista Juan Revenga no se refería precisamente al tipo de suplementación de la que hablas. Tal como explica la también nutricionista Lucía Martínez en este completo artículo, tanto los veganos como los vegetarianos deben tomar suplementos de B12. Los huevos y los lácteos tienen esta vitamina, pero es difícil que con dichos alimentos cubras las cantidades recomendadas por la EFSA: te tendrías que apiporrar a diario a yogures y a tortillas, cosa innecesaria y desaconsejable.
Vamos, que con la B12 no estás haciendo el canelo. Con el Omega 3, igual un poco sí: según Martínez, la suplementación con este tipo de ácidos grasos no es imprescindible, siempre que sigas dos normas: reducir el consumo de aceites ricos en omega-6 (girasol, maíz, soja, margarinas y grasas industriales), cosa que no te costará mucho si el que usas habitualmente es el de oliva, y tomar a diario una pequeña cantidad de nueces (10-15 gramos), de semillas de lino machacadas o rotas (5-8 gramos) o de aceite de lino (2,5-5 gramos), alimentos ricos en un tipo de omega-3 llamado ALA. Ahora bien, tampoco pasa nada porque tomes un suplemento si esta opción no te convence.
Mar: Llevo tres horas muerta de la risa y a la vez, aprendiendo muchísimo, al leerte. Tu consultorio es más adictivo que una serie de Netflix. Las simples tortillas a la francesa me quedan fatal, he oído que se echa leche. ¿Es cierto? No bebo leche, ¿algún otro truquillo?
Querida Mar, no estarás un poco fumada cuando lees el consultorio, ¿verdad? Que tampoco es tan tronchante, y si te da tanta risa creo que hay porro de por medio. Lo de poner un poco de leche a la tortilla es más viejo que la tos, aunque tengo ciertas dudas sobre su efectividad. Si es entera, puede que aporte algo de grasa a la tortilla y la haga más cremosa, pero ya puestos a tirar de lácteo, apostaría a que es más efectivo un chorrillo de nata o una cucharadita de crème fraîche.
Si quieres aprender a hacer tortilla francesa, te recomiendo que veas el vídeo que hicimos en la Escuela de Cocina Hofmann de Barcelona: el cocinero Jean Paul Marat explica allí todas las pautas que se deben seguir para obtener una tortilla perfecta. Añado una recomendación propia: no hagas la tortilla estando drogada, y fúmate el troncho después de comerla.
Miquel: Esta sección es un poco raruna. Aún así quiero preguntarte sobre esa bebida verdosa que pasean principalmente los argentinos. ¿Eso está bueno? Dicen que la yerba mate tiene más propiedades que Amancio Ortega. ¿Tendré que beberla a ver si se me pega algo?
Querido Miquel, no sé por qué dices que esta sección es raruna. ¿Será por las tonterías que preguntáis? ¿Porque la mitad de los que escribís estáis un poco rozaditos de la cabeza? ¿O porque yo misma debería haber ingresado ya en la López-Ibor después de 10 años de consultorio? A tu primera pregunta contestaré que a mí el mate no me dice nada, pero viendo el entusiasmo con el que lo toman los argentinos, uruguayos y paraguayos, alguna virtud tendrá que todavía no he descubierto. Sobre sus propiedades nutricionales, nuestra compañera Laura Caorsi hablaba de ellas en este artículo, pero como supongo que el uso de ChatGPT ya te habrá dejado el cerebro del tamaño de un lichi y no estarás para lecturas, te las resumo.
El mate presenta los mismos beneficios que el consumo moderado de cafeína (es un estimulante) y los mismos perjuicios del exceso (insomnio, inquietud o taquicardia). Según un estudio reciente del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC), puede bajar significativamente la presión arterial o los niveles de colesterol total, LDL-C y triglicéridos. También se le suele atribuir virtudes adelgazantes, pero la mayoría de los estudios no lo avalan. En todo caso, como bien aclara Laura en su reportaje, no es una bebida milagrosa: en Argentina, Uruguay y Paraguay también hay tasas muy elevadas de diabetes, hipercolesterolemia y obesidad, y están todo el día chupa que te chupa con el mate.
Joaquín: Habitualmente desayuno gachas de avena a las que añado frutos secos y uvas pasas para endulzar. ¿Las uvas pasas se consideran “azúcar bueno” como el de la fruta, o al ser deshidratada debería evitarlas? En caso de que no sean recomendables, ¿alguna otra opción para endulzar un poco las gachas?
Querido Joaquín, las pasas son un alimento saludable (siempre que no te comas medio kilo al día, claro). Si las tomas enteras y no trituradas, sus azúcares se consideran intrínsecos como los de la fruta fresca, es decir, “buenos”. En cualquier caso, hay más opciones para endulzar las gachas: otras frutas secas, como arándanos o albaricoques, melocotones y ciruelas picadas, o frescas, como el plátano.
Alberto: Os leo todo lo que puedo a ver si se me pega algo de pasión por la cocina, pero me puede la vagancia y termino comiendo mucho precocinado. El caso es que quería saber si los tápers de Wetaca son una opción saludable o debería ser algo de recurso ocasional.
Querido Alberto, gracias por leernos y por pertenecer a nuestro equipo (el de las personas vagas por naturaleza). Entre los platos de esa web de la que usted me habla hay bastantes opciones sin demasiadas pegas: platos sencillos de verduras, legumbres, pescados o carnes cocinados con aceite de oliva y sin aparentes trampas. Menos sanos parecen los que llevan embutidos o los postres, aunque tampoco te vas a morir al día siguiente por tomarlos de forma ocasional.
Más que la calidad nutricional de su oferta, el problema de fórmulas como Wetaca es que promueven el abandono de la cocina casera. No niego que puedan ayudar a alimentarse mejor a personas muy atareadas, pero si dejamos todo lo que comemos en manos ajenas, estamos perdiendo muchas cosas: poder de decisión, autonomía, el placer de cocinar para ti mismo y para otros, la transmisión de un legado culinario y cultural… y al final, muy probablemente, calidad en lo que comemos, porque una empresa se va a preocupar antes de sus beneficios que de tu bienestar.
Sé que la falta de tiempo generalizada y el esfuerzo que supone pensar, comprar, guisar y luego limpiar juega en contra de la cocina doméstica, pero en la medida de nuestras posibilidades, creo que es mejor atrincherarse en la cocina y no entregarse a las supuestas comodidades que nos ofrecen estas empresas. En esta batalla nos pueden ayudar tanto los productos poco procesados que podemos encontrar en las tiendas como algunos aparatos que facilitan la práctica culinaria, desde la olla rápida hasta la freidora de aire pasando por todo un abanico de robots de cocina y trastos similares. Lo importante es seguir cocinando, porque como dejemos de hacerlo, el futuro va a ser definitivamente peor.
Kike: Cuando preparo sofrito en cantidades grandes lo paso luego por la batidora americana, pero se suele decir que hay que usar pasapurés para que no “oxide” el tomate o añada aire. A mí me suena a superstición. ¿Tiene alguna base sólida esa afirmación? Más que nada para evitar comprar un pasapurés, que tiene pinta de atascar cajones de forma irreversible.
Querido Kike, yo no le veo mucho fundamento a esa creencia, pero para confirmar que es falsa hemos preguntado a Mónica Ibargüen, investigadora principal en el área de Nuevos Alimentos del centro tecnológico AZTI. “La oxidación es más intensa cuando los ingredientes se trituran en crudo”, asegura. “Sin embargo, al cocinarse —como ocurre en un sofrito—, el calor inactiva enzimas responsables de la oxidación, lo que hace que los alimentos sean más estables y menos propensos a deteriorarse”.
Resumiendo: el sofrito o la salsa de tomate no se van a oxidar más porque los tritures con batidora. Ahora bien, este artefacto introduce aire en dichas preparaciones y es menos respetuosa con el color original, virándolo más al naranja si hay tomate de por medio. Esto no ocurre con el pasapurés. También hay diferencia en la textura, obviamente: con el pasapurés será más “natural” porque el triturado es más tosco, mientras que la batidora te da algo más parecido a un puré.
Elegir un instrumento u otro depende de tus necesidades o preferencias. Y también del espacio del que dispongas en la cocina, claro, porque es cierto que el pasapurés es un poco trasto (aunque los que se desmontan y tienen las patitas plegables tampoco ocupan tantísimo).
Victoria: Uso botes de legumbres en verano para hacerlas mezcladas con ensaladas, y el lunes pasado el interior de la tapa del bote tenía una capa oscura. Llegué a tirar dos botes hace unos días porque la parte de arriba de las lentejas estaba negruzca. El lunes me comí las lentejas con la tapa negruzca en su interior y no me pasó nada, pero me inquieta este tema. ¿A qué se deben estas capas negruzcas? ¿Al hierro que tienen las lentejas?
Querida Victoria, me encanta esta evolución tuya. Pasas de “¡qué horror las lentejas con capa negruzca, las tiro todas a la basura!” a “voy a probarlas a ver si me muero”. En todo caso, puedes relajarte porque a esas legumbres no les pasaba absolutamente nada, salvo que su capa superior se había oscurecido ligeramente por no haber líquido de gobierno suficiente que las cubriera y evitara su oxidación.
Este fenómeno no tiene nada que ver con el hierro de las lentejas, y no implica ningún riesgo para la salud (simplemente están un poco más feas). Lo importante es que el envase esté bien cerrado y dentro se haya hecho el vacío. Si al abrirlo hace el clásico “¡pop!”, todo bien. Si no, mejor desecharlo.
Antipepino: Odio el pepino. Noto que todo lo que ha estado en contacto, aunque sólo sea un instante, con un trozo de pepino se impregna de ese sabor que me repugna. Y sin embargo, me gusta el tzatziki. ¿Tiene algo el yogur que anula lo que sea que hace que el pepino tenga ese sabor que detesto, o es que estoy ya para que me ingresen?
Querido Antipepino, ya sabes que soy de recomendar ingreso a la primera de cambio, más que nada porque viviría bastante más tranquilo si estuviérais todas encerradas sin acceso a internet. Sin embargo, debo reconocer que tu caso no es único, y que el tzatziki -aperitivo untable omnipresente en toda Grecia, para los que no lo sepan- tiene la capacidad de gustar incluso a los más pepinófobos.
Aquí voy a elucubrar un poco, pero yo lo atribuyo a dos motivos: para preparar el tzatziki se suele rallar, salar y/o estrujar el pepino para que pierda parte de su agua de vegetación, con lo que se pierde también ese sabor intenso que tanto detestas. Después se mezcla con otros tres ingredientes que lo amortiguan aún más: el ajo, el eneldo y, sobre todo, un yogur tan denso y rico en grasa como el griego. El resultado es un plato que conserva algo de la frescura herbácea del pepino, pero en el que apenas hay rastro de su fiereza invasiva.
Documentación: Julia Laich.
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