Alubias toscanas con tomate y salvia
Es un plato típico de la Toscana y se lo conoce como ‘fagiuoli all’uccelletto’, un nombre que alberga una curiosa historia. La receta no tiene ningún misterio y además es 100% vegetariana
Si viajas a Florencia es fácil que encuentres este plato en alguna carta. El uccelletto del nombre, literalmente “pajarito”, hace referencia a una receta tradicional para guisar pajaritos. La salvia, igual que el romero y el laurel, son hierbas aromáticas que se asocian a los platos de caza, y así es como se guisaban los pajaritos, con salsa de tomate.
El mismo Pellegrino Artusi llama esta receta fagiuoli a guisa d’uccellini (alubias como si fueran pajaritos), y en su libro La ciencia de la cocina y el arte de comer bien, de 1891, escribe que “en las trattorias de Florencia he oído llamar fagiuoli all’uccelletto las alubias frescas preparadas así”.
La salvia fresca es el toque que italianiza esta receta, en apariencia un banal plato de alubias con tomate. No es la hierba más fácil de encontrar en tiendas o supermercados, por esto te recomiendo hacerte con una maceta, en un vivero o una tienda de plantas. Como segunda opción, puedes usar salvia seca que te traiga un amigo desde Italia (allí se encuentra en botecitos en los supermercados). La última y tercera opción es ir al herbolario: allí suelen tener salvia seca para infusiones, que lleva más ramas, así que quizá tengas que limpiarlos un poco. Llegados aquí, la maceta te parece una buena opción, ¿no?
Por lo demás, la receta no tiene misterio: se cuecen las alubias, se saltean con la salvia, y se mezclan con la salsa de tomate. La calidad de los ingredientes determinará el resultado final: unas buenas alubias del año serán mejores que unas viejas llegadas de quién sabe dónde. Sin embargo te propongo también una versión exprés, con alubias de bote, porque aunque no sea la mejor sí es un buen apaño si tienes prisa.
En mi casa a veces se hacía sin salsa de tomate, solo con concentrado: salteas las alubias con aceite y salvia, añades dos cucharadas de concentrado, un vaso de agua caliente, y dejas que se haga. No es la receta aprobada por Artusi, pero sí te montas un plato apañado y saludable en 15 minutos.
Tiempo: 35 minutos
Dificultad: Solo tendrás que encender el fuego
Ingredientes
Para 4 personas
- 200 g de alubias blancas secas (o un bote de 400 g de alubias blancas cocidas)
- Aceite de oliva virgen extra
- Unas hojas de salvia fresca (o una hoja de laurel y una rama de romero)
- 1 diente de ajo
- 1 bote de passata
- Sal
- Pimienta negra
Instrucciones
Si se usan alubias secas, dejarlas en remojo al menos ocho horas en agua fría con una pizca de sal. Cuando las alubias estén hidratadas, escurrirlas y ponerlas en una cazuela, cubiertas de abundante agua fría. Cocer a fuego lento hasta que estén tiernas (unos 40 minutos).
Preparar la salsa de tomate: en una sartén calentar dos cucharadas de aceite de oliva, sofreír un diente de ajo y añadir la passata. Dejar cocer a fuego bajo, burbujeando, unos 15 minutos.
En una sartén amplia calentar tres cucharadas de aceite de oliva con las hojas de salvia fresca. Cuando el aceite empiece a saltar, añadir las alubias escurridas, aliñar con sal y pimienta negra y saltear unos minutos a fuego vivo.
Añadir la salsa de tomate, mezclar bien y cocinar unos minutos a fuego suave para que se mezclen bien los sabores.
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