El libro gordo de las hierbas

Algo que puede convertir un rollazo monumental de plato en una comida interesante: así explicaría yo a un ser recién llegado de otra galaxia lo que son las hierbas aromáticas terrestres. Una definición más canónica las describiría como hojas de plantas frescas o secas, que se añaden a otros alimentos en pequeñas cantidades para darles sabor. Antes se les atribuían propiedades curativas o mágicas; hoy nos pueden hacer viajar al campo o a otros países sólo con que su aroma se meta en nuestras narices.

Hasta ahora, mi libro favorito sobre el asunto era 'Cocinar con hierbas de muchas maneras', de Karin Leiz (RBA), pero le acaba de salir un serio competidor: 'Herbarium', de Caz Hildebrand (Thames & Hudson). Esta diseñadora gráfica, que a los más empollones igual os suena por el maravilloso 'The geometry of pasta', ha recopilado la historia, posibilidades culinarias y otras virtudes de 100 hierbeciglias, y las ha acompañado con dibujos de formas geométricas y colores intensos, más cercanos a la ilustración contemporánea que a las clásicas láminas de los herbarios viejunos.

"Ahora que cada vez hay más hierbas disponibles en los supermercados, y que nuestro gusto se está volviendo cada vez más cosmopolita, nos podemos beneficiar de un conocimiento más completo del poder de las hierbas para dar sabor a nuestra comida", asegura Hildebrand en el prólogo. "Está claro que siempre han tenido un papel esencial en aspectos culinarios, médicos y espirituales de la vida. Promover su uso apropiado -con una justificada apreciación de su belleza- es el propósito de este libro".

Si queréis disfrutar de una cata de las ilustraciones del libro, aquí tenéis una bonita fotogalería que quizá os empuje a una compra compulsiva del mismo. Para los que vais a lo práctico, y lo único que os interesa es saber qué demonios podéis hacer en la cocina con estos regalos de la naturaleza, aquí va una breve lista de usos poco convencionales de hierbas extraídos de Herbarium.

Hojas de apio

Pobre apio: en España no sabemos qué hacer con él más allá de echárselo al caldo o ponerlo de decoración en el bloody mary. No lo solemos entender como una hierba aromática, cuando sus hojas pueden funcionar perfectamente como tal. Hildebrand recomienda añadirlas picadas a ensaladas de patata o de judías, o mezclarlas con atún y mayonesa como relleno de un bocata. En caliente, darán un puntazo a una salsa de tomate para pasta.

Estragón

Otra semidesconocida en España, a pesar de que les rechifla a nuestros vecinos franceses. Herbarium enseña a hacer el clásico vinagre de estragón: poner unos puñados de esta hierba picada en una jarra y cubrirlos con vinagre de vino blanco. Cerrar y guardar en un sitio fresco tres semanas, agitando de vez en cuando. Colar, verter en una botella esterilizada, añadir un par de ramitas frescas de estragón, y voilà.

Margaritas

Por extraño que te parezca, no sólo sirven como la prueba definitiva para saber si alguien te quiere o no te quiere, sino que también se comen. Se pueden colar en ensaladas verdes y de frutas o como guarnición de tartas y mousses -o eso dice Caz Hildebrand-, pero si te quieres liar a cocinarlas, prueba a freírlas en tempura espolvoreándolas con azúcar después. Si no te atreves a tanto, una infusión de cinco a diez minutos te proporcionará un bebedizo con un ligero sabor a limón.

Caléndulas

No salgas corriendo porque es una de las flores más comunes en todas las floristerías de España. Y se jala. "Para conseguir un color brillante y un sabor delicado, añade pétalos de caléndula a platos de arroz o de huevo según se van cocinando", asegura Hildebrand. También recomienda dejar en infusión leche con ellos para darle un tono dorado, y después usarla en cocina. Más opciones: usarlos para decorar ensaladas verdes, remolacha o pimientos rojos.

Manzanilla

Aunque la utilicemos para poco más que para esas (aburridísimas) infusiones digestivas, según Herbarium la manzanilla vale también para dar sabor a bizcochos si se añade seca a la masa o decorar pasteles si se dispone de flores frescas. Otra idea del libro que suena bien consiste en dejar en infusión la nata para la pannacotta -o para cualquier otra preparación, digo yo- con dichas flores.

Achicoria

Imagino que su nombre no traerá muy buenos recuerdos a los que vivieron la posguerra, ya que se usaba como sucedáneo del café. Sin embargo, la achicoria en estado fresco es una pequeña joya, como descubrirás si la escaldas en agua y la acompañas después con un refrito de aceite de oliva, ajo y guindilla. El libro también propone cortar el radicchio -versión roja y muy italiana de esta planta- en cuatro, untarla en aceite y asarla en la parrilla hasta que esté tierna.

Hierba limón

La lemongrass era una rareza absoluta por estos lares antes de que llegaran inmigrantes a España; hoy se encuentra con relativa facilidad en tiendas de alimentación asiáticas. Ingrediente básico de la cocina thai, Hildrebrand propone hacer lo siguiente con ella: "Haz un almíbar calentando a fuego suave 200 gramos de azúcar con 300 mililitros de agua, seis tallos de hierba limón cortados en trozos y 30 gramos de jengibre picado. Déjalo enfriar, cuélalo y guárdalo en la nevera para verterlo sobre ensaladas de frutas exóticas o para añadirlo a agua con gas en un refresco casero".

Epazote

Como bien saben los mexicanos, no tiene nada que ver con el spanking y otras prácticas sadomasoquistas, sino que es una hierba muy común en la cocina mexicana y caribeña. Si tienes la suerte de controlar alguna tienda de productos latinoamericanos donde lo vendan, se lo puedes añadir a cualquier sopa o chili de alubias negras, o picarlo y alegrar con él tortillas y huevos revueltos.

Wasabi

No, el wasabi no crece metido en un tubito ni se desarrolla en los platos de sushi de los restaurantes japoneses. Es una planta similar al rábano, que por desgracia sólo se encuentra procesada en forma de pasta fuera de Japón dada la dificultad de su cultivo. Herbarium nos propone una idea sencilla para cocinar con dicha pasta: mezclar una cucharadita con 200 gramos de queso fresco, yogur griego o nata batida, añadir zumo de limón y una pizca de azúcar, y acompañar con el preparado carne de ternera o pescados ahumados.

Hinojo

Cada vez más popular en España, el hinojo es una bendición: sus semillas sirven como especias, su bulbo se puede comer tanto crudo como cocinado, y sus hojas añaden un finísimo sabor fresco y anisado a cualquier plato. En El Comidista hemos hecho no pocas recetas con este ingrediente, pero ahí van unas propuestas más de Herbarium: meterlo dentro el pescado antes de asarlo, cortarlo fino y preparar con él una ensalada con naranja, guindilla y aceite de oliva, o incorporarlo a una ensalada de col tipo coleslaw.

Lúpulo

Imposible de encontrar hace pocos años, el boom de la cerveza artesana casera lo ha convertido en un ingrediente relativamente fácil de conseguir en tiendas especializadas en la elaboración de esta bebida. Si quieres añadir un sabor a tu comida que recuerde lejanamente al de la marihuana, escáldalo en agua hirviendo y sécalo a conciencia. Después rehógalo con mantequilla a fuego suave y salpiméntalo, y ya lo tendrás listo para añadir a tortillas, risottos y platos de pasta.

Ajedrea

Aunque pienses que nunca la has probado, quizá sí lo hayas hecho porque suele formar parte de esa mezcla llamada "hierbas de Provenza". Combina muy bien con las legumbres, y sus fanses aseguran que reduce el efecto flatulento de las mismas. Pónsela a una ensalada de lentejas o utilizala para marinar pollo con aceite de oliva y limón.

Laurel

Ya, ya sé que el laurel es tan común en nuestras cocinas como el perejil, pero me ha llamado la antención que Hildebrand proponga usarlo en postres, algo que resulta bastante inusual en la tradición culinaria española. "Infusiona la nata para la pannacotta o las natillas con una hoja de laurel fresca. Pon una hoja de laurel en el arroz con leche. Añádelo a una compota de frutas secas o a frutas de otoño cocinadas al vino". Lo último me suena bien. Lo demás... habrá que ver.

Lavanda

Sí creías que esta planta sólo servía para contrarrestar el olor a cuco en los armarios, te equivocabas. Herbarium recomienda dejar en infusión chocolate blanco fundido con sus flores, retirarlas y hacer trufas o usarlo en cualquier tipo de postre. Otra posibilidad: aromatizar azúcar o sal con flores de lavanda molidas.

Madreselva

Las flores de esta planta trepadora, de lo más común en nuestro país, sirven para aromatizar almíbar. No hay más que poner unas cuantas en un bol, cubrirlas con agua hirviendo, dejarlo de un día para otro, colar y usar ese agua para elaborar el sirope, que después podremos usar para ensaladas de frutas, helados, sorbetes o tartas.

Ortiga

Importante: sólo se comen cuando están muy tiernas (marzo y abril) y eligiendo las cuatro o cinco primeras hojas de cada tallo. Cógelas con guantes, escáldalas en agua, escúrrelas bien y utilízalas como si fueran espinacas en arroces, tortillas o purés de patata.

Albahaca

Lo mismo que con el laurel: además de sus infinitos usos en la cocina salada, Hildebrand reivindica su presencia en postres: pega bien con las frambuesas, con el helado de fresa o con el melocotón en almíbar.

Diente de león

Además de para soplar "abuelitos", el diente de león sirve también para comer. Las hojas se pueden saltear como si fueran espinacas, y cuando son muy tiernas, incluso añadirlas a una ensalada con un aliño de mostaza y unos trocitos de bacon. Los pétalos de la flor convierten cualquier risotto en un festival del amarillo.

Fotogalería: las ilustraciones de 'Herbarium'.

Actualización del 28/11/2017: 'Herbarium' ha sido publicado en castellano por Librooks.