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Alubias blancas en salsa verde

Un guiso 100% tradicional y 100% vegetariano con el que plantar cara al frío invernal. Rápidas, baratas y exquisitas, estas alubias te harán recuperar la fe en las recetas clásicas.

Para madres, para hijos y para toda la familia
Para madres, para hijos y para toda la familiaANA VEGA 'BISCAYENNE'

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Si tu madre es bilbaína —como la mía— o pelín tiquismiquis, puede que hayas vivido el Síndrome de Abstinencia de Carnes y Grasas. Caracterizado por una cocina materna en la que las legumbres siempre se comen viudas y el caldo se desgrasa hasta quedar prácticamente en aire, este síndrome puede haberte causado asquillo de por vida al unte animal o una secreta y vergonzosa afición a todo lo gorderas. A mí me pasó lo segundo, azuzada sin duda por un tío mío del pueblo que me daba bocadillos de tocino a escondidas.

La profunda aversión de mi madre por el potingue y la carnaza hace que aún me sienta culpable frente a un cocido de tres vuelcos, cosa que en realidad viene fenomenal a la hora de aligerar los guisos y mantener a raya varias lorzas navideñas. Aunque las lentejas a palo seco con cebolla me hayan dejado trauma, hay muchas recetas de legumbres que cumplen la doble condición de ser ligeras y sabrosas.

Como estas alubias blancas en salsa verde, una receta tradicional sencilla, rápida, barata y exquisita, perfecta para la cuesta de enero. Sin ningún ingrediente de origen animal, pasa con nota el estricto estándar anti-manteca de mi santa madre, y además está en riesgo de extinción. Suplantadas por sus primas pijas con almejas, las humildes alubias en salsa verde necesitan una oportunidad para volver a brillar en las mesas.

Sacada del ilustre recetario El Amparo y sus platos clásicos (Úrsula, Sira y Vicenta Azcaray Eguileor, Bilbao, 1930), esta fórmula alegrará tus días invernales con un plato de cuchara humeante y satisfactorio. Si quieres convertirla en un plato único puedes añadir cebolla, guisantes o patata y unos trozos de merluza o bacalao desmigado.

Usa alubias, fabes o pochas y si quieres rizar el rizo de la sencillez y la descomplicación, tira de una buena conserva de legumbres cocidas. Si las cocinas tú en casa, recuerda ponerlas a remojo 12 horas antes, cambiar el agua y cocerlas con un chup-chup suave bien cubiertas de líquido hasta que estén en su punto. O utiliza la olla exprés, que para eso la inventaron.

La salsa en sí es típico hacerla en una cazuela de barro, pero si no tienes no pasa nada: emplea una cazuela ancha en la que quepan las alubias sin amontonarse demasiado y practica con ella el mismo vaivén sobre el fogón que para el bacalao al pil pil. Al incorporar las alubias y moverlas con cariño, la salsa engordará sin necesidad de añadir harina. No pongo cantidades de aceite de oliva porque depende del tamaño de la cazuela, pero más o menos calcula que necesitas 100 gramos de legumbre y 2 cucharadas de aceite y perejil por persona.

Dificultad: Apta para madres enemigas de la grasa.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 400 g de alubias blancas, cocidas y escurridas
  • Aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo picados
  • 4 cucharadas de perejil picado
  • 75 ml de vino blanco
  • 200 ml de caldo de cocción de las alubias, de verduras o agua
  • Un pimiento choricero o media cucharadita de su pulpa
  • Sal

Instrucciones

1.
Cubrir el fondo de la cazuela con una fina capa de aceite de oliva.
2.
Calentar a fuego medio y añadir el ajo picado. Dejar que se dore ligeramente y agregar el perejil muy finamente picado.
3.
Abrir el pimiento choricero y ponerlo en la cazuela con la pulpa hacia dentro, frotándolo contra el fondo con una cuchara de madera. En su defecto, añadir un poco de carne de pimiento choricero y remover.
4.
Verter el vino blanco y dejar que hierva un par de minutos.
5.
Echar las alubias a la cazuela, mover con cuidado la cazuela para esparcirlas sin que se rompan y agregar el caldo.
6.
Mantener a fuego lento unos 10 minutos mientras se da a la cazuela un movimiento de suave vaivén para que la salsa ligue.
7.
Probar el punto de sal, corregir si es necesario y servir inmediatamente.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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