Menú de Navidad con platos tradicionales que no son los de siempre

Cortar la cebolla a pluma (juliana en vertical), ponerla en un bol con un buen chorro de vinagre y cubrirla con agua fría. Dejarla a remojo mientras se prepara el resto del plato para que pierda fuerza.

Deshuesar las aceitunas.

Cocinar el bacalao en la freidora de aire unos 5 minutos a 200 grados o cocerlo en agua a punto de hervir. No se tiene que cocinar mucho: en el momento en el que se le noten las lascas, sacarlo de la airfryer o del agua y enfriar.

Cocer los huevos en agua hirviendo durante 7 minutos, para que la yema quede cremosa. Sacar, enfriar y pelar.

Pelar y picar la naranja. Ponerla en un bol con el bacalao desmigado con las manos y la cebolla bien escurrida. Aliñar con el vinagre de Jerez, aceite de oliva y sal si el bacalao no está muy salado, y remover.

Poner la ensalada en una fuente, repartir las aceitunas por encima y terminar con los huevos cortados por la mitad, un chorrito extra de aceite y, si se quiere, cebollino picado por encima.

Poner a hervir agua abundante con bastante sal en una cazuela y preparar un bol grande con agua con hielo.

Picar la lombarda en cuadrados o en tiras cortas no demasiado finas, desechando la parte blanca más dura del centro. Cocerla en el agua hirviendo hasta que esté al dente, unos 10 minutos. 

Pasarla al agua con hielo, enfriar y dejar sobre un colador (el paso por agua con hielo se puede obviar, pero la lombarda queda con un color más bonito).

Pelar el ajo y cortarlo en láminas. Dorarlo en una sartén a fuego medio con un chorro generoso de aceite. Sacar el ajo a un platito con papel de cocina.

Añadir la lombarda a la sartén  y después el vinagre. Salar, mezclar y dejar a fuego bajo mientras se hacen las manzanas.

Pelar las manzanas, quitarles el corazón y cortarlas en trozos de bocado.

Poner la mantequilla en otra sartén grande a fuego medio. Cuando se haya derretido y empiece a tostarse, añadir la manzana (si la sartén no es muy grande, conviene hacerlo en dos tandas). Saltear hasta que estén doradas y tiernas.

Servir la lombarda con la manzana y los ajos fritos por encima.

Picar los ajos y ponerlos a dorar a fuego suave en una cazuela con un chorro de aceite de oliva.

Cortar las cebollas y el pimiento en juliana no muy fina (unos 5 milímetros de grosor). Añadirlos a la cazuela cuando el ajo empiece a dorarse, remover y subir el fuego a medio-bajo. Cocinar unos 20 minutos removiendo de vez en cuando.

Mientras, limpiar los chipirones si no se ha pedido que lo hagan en la pescadería: primero separar los tentáculos y sacar las tripas. Desechar éstas, los ojos y el pico. Quitarles las aletas (se pueden reservar para luego) y la pluma o cartílago. Lavar los chipirones, escurrirlos bien y dejarlos sobre papel de cocina para que se vayan secando.

Salar la cebolla y el pimiento y añadir la mitad del vino y el brandy. Dejar cociendo otros 25 minutos a fuego suave, o hasta que la cebolla haya cogido un color marrón y prácticamente se deshaga.

Poner los tentáculos en un bol (con las aletas picadas si se quiere) y mezclarlos con un par de cucharadas rasas del sofrito de cebolla y pimiento. Rellenar con esta mezcla los cuerpos de los chipirones, y cerrarlos aplastando la entrada ligeramente con los dedos. Salar ligeramente.

Calentar una sartén grande a fuego vivo, sin aceite. Cuando esté muy caliente, pasar los chipirones por la plancha, sin amontonarlos ni marearlos: primero por un lado, uno o dos minutos, luego por el otro, un minuto. Ir poniéndolos dentro de la cazuela de la cebolla y el pimiento.

Desglasar la sartén con el resto del vino blanco, y añadirlo a la cazuela. Cocinar suave los chipirones unos 3 o 4 minutos meneando la cazuela de vez en cuando, para que la mezcla ligue. Servir.

Untar un molde de horno redondo de unos 22 o 24 centímetros con aceite o mantequilla y forrar la base con papel de horno.

Calentar el horno a 160 grados.

Triturar las avellanas y las nueces. Mezclarlas con la harina y la sal.

Separar las claras y las yemas de los huevos en dos boles grandes. Batir las yemas con el azúcar y el anís hasta que estén pálidas y esponjosas. Incorporar la mantequilla y batir un poco hasta que se integre.

Batir las claras a punto de nieve.

Ir espolvoreando por encima de las yemas las avellanas y nueces molidas, y mezclando con suavidad. 

Incorporar las claras y mezclarlas suavemente con una espátula, haciendo movimientos envolventes.

Verter la masa en el molde y hornear unos 45 minutos. Pinchar el centro con un palillo: si sale limpio, está hecha. Si no, hornear 5 minutos más.

Dejar enfriar sobre una rejilla y espolvorear, si se quiere, con azúcar glas. También se puede decorar con nueces o avellana picada. Está muy buena con nata montada, yogur cremoso o queso batido.