Seis recetas de ensaladilla que no son las de siempre

“Hablar de ensaladilla es hablar de nuestra cultura, de nuestras costumbres, de nuestra familia, de nuestra gastronomía y, en definitiva, de nuestros bares. Nuestra Tradición (con mayúsculas)”. Así de contundente arranca el chef Carles Abellán el prólogo de Las mejores ensaladillas (Libros Cúpula, 2024) escrito por Chema Soler como homenaje definitivo a una de las tapas más populares -y versionadas- de la cocina nacional. Su primer libro, Croquetas gourmet, dedicado a otro manjar tradicional, ya va por su tercera edición, y hace unos meses abrió en Valencia el restaurante Komboi, donde fusiona las cocinas asiática, mexicana y valenciana.

¿Qué encontraremos en Las mejores ensaladillas? Trucos y consejos para escoger y cocinar los diferentes ingredientes que conforman este plato, empezando por la patata, idealmente nueva, cocinada con piel partiendo de agua fría, con tres gramos de sal por litro, de tamaño similar para que la cocción sea homogénea y a fuego suave. Como no hay ensaladilla sin mayonesa, Soler propone 14 diferentes, que van desde la tradicional -con huevo y una mezcla de aceite de oliva y girasol- hasta lactonesas, versiones con hierbas, picantes o especias e incluso de autor, como la de Rodrigo de la Calle, que parte de un aceite aromatizado, o el mismo Abellán, con anchoa y salmuera de aceituna.

Además de recetas de ensaladilla que van desde la tradicional a la vegana, pasando por la murciana, opciones vegetarianas y de temporada, a base de diferentes mariscos y otras combinaciones bastante más innovadoras -como muestra, algunas de las que encontraremos después-, Soler también propone diferentes sugerencias de presentación para su plato fetiche. Un milhojas elaborado con capas crujientes de masa wonton frita -que también usa para formar conos y rellenarlos-, un saäm sobre hoja de lechuga que aporta crujiente y frescura, brochetas, un temaki envuelto en alga nori con dados de atún rojo o un erizo de mar haciendo las veces de recipiente para su propia ensaladilla sirven como base para algunas de sus sabrosas creaciones.

Aunque la finalidad del libro es que cada uno pueda hacer su propia versión, esa ensaladilla ideal en la que retozan tus sabores favoritos: “Puedes quitar y añadir ingredientes según tus gustos: huevo, aceitunas, guisantes, pimiento rojo, judías verdes, gambas, maíz, quinoa, ahumados… las reglas las pones tú”, aclara el autor. Para empezar a inspirarnos, aquí van seis recetas que se salen de lo habitual.

Ensaladilla de salmón

Soler no conoce de primera mano las tierras escandinavas -aunque espera ponerle remedio pronto-, pero sí su gastronomía, de la que se declara fan. “Siendo más bien austera, dan protagonismo al producto para conseguir realzar todo su sabor y cuentan, además, con productos de una calidad extrema gracias a su geografía, como el salmón, el atún o los arenques”, que con preparaciones sencillas se convierten en auténticos manjares. El salmón noruego le encanta y cree que en formato ensaladilla “es una combinación de Óscar”.

Ingredientes

Para la ensaladilla

• 400 g de patatas rojas
• 130 g de zanahorias
• 50 g de recortes de salmón ahumado
• 280 g de mayonesa
• 2 huevos

Para la presentación

• 150 g de lomo de salmón fresco
• 15 g de huevas de trucha o de salmón
• 1 cucharada de salsa de soja
• 1 cucharada de salsa Worcestershire
• 2 cucharadas de mayonesa de kimchi (o aliñada con salsa picante al gusto)

Preparación

1. Cocer al vapor las patatas con piel junto con las zanahorias peladas unos 40-45 minutos.
2. Sin que lleguen a enfriarse del todo, pelar las patatas. Cortar la mitad de las patatas y de las zanahorias en dados pequeños y ponerlas en un bol. Aplastar las patatas y zanahorias restantes con un tenedor para que queden de forma rústica y casera.
3. Cocer los huevos en cazo con agua y una pizca de sal unos 12 minutos. Pelarlos y picarlos.
4. Añadir al bol con las patatas y las zanahorias los huevos picados, el salmón ahumado picado y la mayonesa, y remover hasta obtener la cremosidad deseada. Salar al gusto.
5. Para la presentación, cortar el salmón fresco en dados pequeños y ponerlos en un bol con la salsa de soja, la salsa Worcestershire y las huevas de salmón o de trucha. Rectificar de sal si fuera necesario.
6. Con la ayuda de un aro de emplatar, poner una base de ensaladilla de salmón ahumado. Cubrir con una capa del tartar de salmón y, para finalizar, añadir unos puntos de mayonesa de kimchi.

Ensaladilla de aguacate y jalapeños

“Esta receta es mi pequeño homenaje a mi gran amigo y hermano Avelino Tovar, con quien tuve el gran placer y honor de descubrir México, uno de mis sueños pendientes hasta entonces, mientras trabajábamos en un proyecto gastronómico en su ciudad natal Pachuca”, cuenta Soler. De su mano descubrió la gastronomía mexicana en toda su amplitud, ya que recorrieron desde puestecitos de mercados, restaurantes, taquerías y asados entre amigos hasta restaurantes con estrellas Michelin. “He de confesar que me fascinó y me enamoró hasta la médula este país, sus gentes y su gastronomía: años después, sigo reviviendo esta experiencia relamiéndome de todos los tacos, chiles, esquites, elotes, aguachiles y decenas de guisos sorprendentes que tuve la suerte de probar y también sigue viva la esperanza de volver a visitar mi México lindo en un futuro no muy lejano”.

Ingredientes

Para la ensaladilla

• 100 g de patatas nuevas
• 400 g de aguacate
• 100 g de mayonesa de aguacate (aguacate batido con un poco de mayonesa, sal, jalapeño y zumo de lima)
• 80 g de atún en aceite de oliva
• 20 g de jalapeños en conserva
• 15 g de cilantro
• 2 cucharadas de zumo de limón

Para la presentación

• 1 cucharada de cilantro
• 1 cucharada de cebollino
• 1 cucharada de cebolleta china
• 1 cucharada de cebolla roja
• 30 g de hojas de rúcula (dos puñados)
• 100 g de totopos mexicanos

Preparación

1. Para la ensaladilla, cocer en una ollita con agua salada las patatas con piel hasta que estén hechas. Pelarlas y cortarlas en dados pequeños.
2. Pelar los aguacates y aplastarlos con un tenedor (como para hacer guacamole).
3. En un bol, mezclar con cuidado los dados de patata con el aguacate, la mayonesa de aguacate, el atún en aceite de oliva, el zumo de limón, los jalapeños picados y el cilantro picado.
4. Disponer la ensaladilla en la base del plato, cubrir con las hierbas y la cebolla roja picadas y servir acompañada con unos totopos mexicanos.

Ensaladilla de calabaza con setas shiitake

“Me encanta el otoño, empieza a refrescar, llevándose el agobiante calor del verano, el paisaje cambia de color y de olor y es tiempo de calabazas, castañas, champiñones y un sinfín de productos que me hacen disfrutar enormemente de esta estación”, cuenta nuestro maestro ensaladillero. La calabaza le parece un alimento tan versátil que todos los años experimenta con ellas creando nuevas recetas saladas, dulces, frías o calientes. Por supuesto, también la ha convertido en una ensaladilla con todos los sabores del otoño.

Ingredientes

• 300 g de calabaza
• 120 g de zanahoria
• 2 huevos
• 280 g de mayonesa
• 6 anchoas
• 200 g de setas shiitake frescas
• Sal y pimienta al gusto
• 1 cucharada sopera de aceite de oliva

Preparación

1. Abrir la calabaza y retirar y desechar las pepitas. Ponerla en una bandeja de hornear y asar en el horno 180 grados unos 40 minutos. Dejar enfriar.
2. Mientras, cocer los huevos en un cazo con agua y una pizca de sal unos 12 minutos. Cortar la cocción con agua fría, pelar y picar.
3. Pelar las zanahorias y cocerlas en una cazuela con agua hirviendo unos 20 minutos. Una vez frías, cortarlas en dados.
4. Quitar la piel a la calabaza y cortar la carne en dados.
5. Mezclar en un bol la calabaza con los huevos picados, la mayonesa y las anchoas picadas. Remover bien y salpimentar al gusto.
6. Confitar las setas shiitake en una sartén con aceite de oliva unos 15 minutos a unos 140 grados (fuego muy suave, intentando que el aceite apenas burbujee). Una vez frías, retirar del aceite y trocear.
7. Con ayuda de un aro, poner la ensaladilla de calabaza en la base del plato y cubrirla con las setas shiitake. Retirar el aro y servir.

Ensaladilla de gambas (típica de Huelva)

“En una de mis primeras escapaditas de juventud, mientras estudiaba cocina, decidido a ampliar mis conocimientos, tuvimos la oportunidad de conocer Andalucía, donde disfrutamos como enanos con su gastronomía, sus gentes alegres y maravillosas y sus costumbres”, recuerda el chef. “Nos sentamos en una terraza en un barecito de Huelva, para hacer tiempo para comer, y nos sacaron una ensaladilla de gamba autóctona... Mi mente experimentó un cortocircuito de placer”. Tanto, que todavía muchos años después recuerda la sensación que vivió en ese momento, y se repite cada vez que prepara este plato.

Ingredientes

• 400 g de gambas blancas de Huelva
• 500 g de patatas nuevas
• 3 huevos (opcional)Mayonesa (de aceite de girasol) al gusto
• 4-5 gotas de aceite de oliva virgen
• Sal al gusto
• Opcional: perejil o alguna hierba aromática

Preparación

1. Poner a hervir una cazuela con agua salada. Cuando rompa el hervor, poner las gambas y dejarlas un máximo de 45 segundos.
2. Retirar las gambas, reservando el caldo de cocción, y pasarlas a un bol de agua con hielo. Dejarlas de uno a dos minutos. Después de refrescarlas, escurrir muy bien antes de pelarlas.
3. Pelar las patatas y cortarlas en dados. Hervirlas en el caldo de cocción de las gambas para potenciar su sabor. Cuando estén hechas, apartar la cazuela del fuego, escurrir el agua y reservar las patatas.
4. Mientras, cocer los huevos en un cazo con agua hirviendo y una pizca de sal unos 10 minutos. Cortar la cocción con agua fría para que se pelen mejor.
5. Con la ayuda de un tenedor, aplastar las patatas en un bol. Añadir las gambas y los huevos troceados, reservando algunas gambas y trozos de huevo para decorar.
6. Agregar dos o tres cucharadas de mayonesa y remover todo hasta obtener una mezcla perfecta. Asegúrate de que la ensaladilla quede jugosa: siempre puedes añadir más mayonesa (a tu gusto).
7. Pasar la ensaladilla a una fuente y coronarla con una cucharada de mayonesa. Decorar con los trocitos de huevo y las gambas reservadas, y rociarla con unas gotas de aceite de oliva virgen extra. También se puede añadir alguna hoja de perejil u otra hierba.

Ensaladilla de pollo asado en salsa argentina

“Otra de las cosas maravillosas de este mundo culinario es que cuando haces un nuevo amigo de otro continente te descubre todo un mundo de sabores que no conocías”, reflexiona Soler, que también compartió fogones con un cocinero argentino. Esta ensaladilla nació en honor a sus tradicionales asados (y se quedó para siempre).

Ingredientes

Para la salsa argentina

• 400 g de tomate triturado
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1,5 cucharadas de orégano
• 1 cucharada de comino molido
• 1⁄2 cucharada de tomillo
• 1⁄2 cucharada de pimentón de la Vera
• 1 cucharada de perejil picado
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de vinagre de vino
• Sal y pimienta al gusto

Para la ensaladilla

• 500 g de patatas rojas
• 200 g de zanahorias
• 4 huevos
• 350 g de pollo asado
• 220 g de mayonesa
• 220 g de salsa argentina
• 30 g de pimiento rojo asado

Para la presentación

• 1 huevo
• 1 cucharada de cebolla frita
• 1⁄2 cucharada de pimentón de la Vera
• 20 g de salsa argentina

Preparación

Para la salsa argentina

1. Sofreír en una cazuela el tomate triturado con una pizca de sal (se puede corregir la acidez con una pizca de azúcar).
2. Colocar el tomate en el vaso de la batidora junto con el resto de las especies (excepto el perejil) y el ajo troceado sin el germen. Salpimentar al gusto y triturar hasta obtener una textura homogénea.
3. Añadir el perejil picado y, al mismo tiempo, el aceite de oliva poco a poco y en forma de hilo para que vaya emulsionado.
4. Probar, rectificar de algún condimento si fuera necesario y dejar reposar en frío hasta el día siguiente.

Para la ensaladilla

1. Cocer al vapor las patatas con piel junto con las zanahorias peladas unos 30-45 minutos (el tiempo total dependerá del tamaño de las patatas). Puedes pincharlas de vez en cuando con un palillo para comprobar si ya están blandas.
2. Antes de que se enfríen del todo, pelar las patatas.
3. Cortar la mitad de las patatas y de las zanahorias en dados pequeños y ponerlas en un bol. Aplastar las patatas y las zanahorias restantes con un tenedor para que queden de forma rústica y casera.
4. Cocer los huevos en un cazo con agua y una pizca de sal unos 12 minutos. Enfriar, pelar y picar (reservar uno para la presentación).
5. Deshuesar el pollo asado y cortar la carne en dados pequeños.
6. Añadir a las patatas y las zanahorias, los dados de pollo, los huevos picados, la mayonesa y la salsa argentina y el pimiento rojo picado. Remover hasta obtener la cremosidad deseada y salar al gusto.
7. Para la presentación, disponer en el centro del plato la ensaladilla y añadir un poco de cebolla frita y salsa argentina. Para finalizar, espolvorear pimentón de la Vera por encima.

Ensaladilla a la mallorquina de sobrasada sobre ensaimada

De vuelta de una escapada de desconexión a Mallorca en busca de mar y tranquilidad, Soler se trajo un cargamento de ensaimadas en todas sus versiones. Como es más de salado que de dulce, después de tres días de pruebas, dio con esta receta que no dejará a nadie indiferente.

Ingredientes

Para la ensaladilla

• 500 g de patatas rojas
• 200 g de zanahorias
• 150 g de crema de sobrasada ibérica de Mallorca
• 300 g de mayonesa
• 5 huevos
• 1 cucharada de pimentón de la Vera
• Para la presentación
• 8 ensaimadas mallorquinas (pequeñas)
• 1 huevo

Preparación

1. Para la ensaladilla, cocer al vapor las patatas con piel junto con las zanahorias peladas unos 40-45 minutos.
2. Pelar las patatas aún calientes (te puedes poner unos guantes de plástico para no quemarte).
3. Cortar las patatas y las zanahorias en dados pequeños irregulares y pasarlas a un bol. Añadir la crema de la sobrasada y remover hasta que se integren bien los sabores, a lo que ayudará el calor residual de la patata.
4. Cocer los huevos en un cazo con agua y una pizca de sal unos 12 minutos. Enfriar, pelar y picar reservando uno para la presentación.
5. Añadir al bol con las patatas y las zanahorias los huevos picados, la mayonesa y el pimentón de la Vera y remover hasta obtener la cremosidad deseada. Dejar enfriar la ensaladilla.
6. Para la presentación, extender la ensaladilla sobre la ensaimada, cubrir con el huevo reservado picado y espolvorear un poco de pimentón de la Vera por encima.

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