Basaras: la taberna de 84 años que esconde cientos de vinos y buenos pinchos en Bilbao

En Taberna Basaras hablan como a golpes: su cuadrilátero es en realidad una barra de bar diminuta dentro de un local poco más grande. En sus apenas 27 metros cuadrados se esconden cerca de trescientas botellas de vino, aunque admiten que no lo saben con seguridad: “La verdad es que nunca nos hemos parado a contarlas”, ríen.

Están por todas partes; en estanterías, en pequeñas neveras, camufladas en el interior de las escasas mesas altas en las que ya se acoda una cuadrilla de txikiteros con el periódico bajo el brazo. Rezongan entre tintos y blancos, los mismos colores de la camiseta del Athletic de Bilbao que vestía Andoni Goikotxea y que cuelga firmada de una de las pocas paredes sobrias del local.

En el centro del universo

Estamos en la calle Pelota del cogollo histórico bilbaíno. En uno de los extremos, la ría de color verde musgo, verde vasco. En el otro, la calle del Perro. La pelota y el perro. Y en la línea de banda, este barecito fundado en 1940 y regentado los últimos años por Jon Ocaña, aunque el actual propietario es Joel Sacha Barck, que llevaba en la casa y aprendiendo del maestro desde 2022. Acaban de subir la persiana y son apenas las 11:30 de la mañana, sin embargo, a Basaras no se viene a desayunar —o sí, aquí no se juzga a nadie—: salen cañas de cerveza y copas de vino antes que pinchos. Las vitrinas siguen huérfanas de sólidos que amansen los estómagos.

A las 12 empiezan a salir los famosos ‘grillos’ de Bilbao —media patata cocida, un trozo de cebolla, otro de lechuga y una aceituna ensartados en un palillo (1,60 euros), combinación sencilla y resultona donde las haya—, sus Bilbainitos —gambas cocidas con mayonesa y huevo (2,10 euros)—, las cremosas croquetas de bacalao, las empanadillas de atún (1,70 euros). “Todo como lo hacía mi ama (madre en vasco)”, especifica Ocaña. Ella es Beatriz Martin, quien le cedió el testigo después de estar veinte años en la cocina, también minúscula, de esta taberna que ratifica que aún quedan lugares en los que nada es un simulacro.

Un mapa en vinos

“Aupa, Gorka. ¡Qué pasa!”. “¡Bueno parejita! ¡Agur!”. “Te cobro así, Txutxi: tres zuritos, cuatro croquetas. Lo otro está hecho”. Siempre tienen la mirada en las manos, pero ven más de lo que parece: quién pasa de largo, quién entra, quién va a quedarse un buen rato. Ocaña le transmitió a Barck la capacidad de leer a quien consigue acodarse en la barra, lo que es un triunfo los fines de semana: saben si es de perfil clásico o de ese grupo de bebedores curiosos que suele pedir buenos vinos, sobre todo entre semana y saben que Basaras es un alijo; y su ideólogo un especialista en sumillería y WSET3 -máxima cualificación de la Wine & Spirit Education Trust- que ha rechazado puestos en salas de estrellas Michelin. La clave es acertar con lo que busca el cliente en ese momento: “Tenemos casi 80 referencias abiertas: debemos tener en cuenta si hace frío o calor, si es de día o de noche, si quieren algo más complejo, más rock and roll, o simplemente no les apetece pensar”, reflexiona el antiguo propietario.

En sus pizarras —caligrafía escolar y meticulosa—, fortificados con especial presencia de Jerez, tintos y blancos de alta cuna que se codean con el pueblo, referencias de bodegas emergentes todavía con ganas de retar a las denominaciones de origen; vinos que hablan francés, alemán, italiano, portugués, vasco; espumosos que despegan también cerca de aquí, rarezas. Primero Ocaña, y ahora Barck con el mismo equipo —Lisbeth Rojas y Galasse Ndiaye, de aquí no se ha ido nadie— ofrecen bebidas que más que fermentados son auténticos secretos a copas.

Pepe Ocaña -padre de Jon y, de alguna manera, también durante mucho tiempo de la taberna- era distribuidor de González Byass, y algo de vinos sabía. “Ya por aquel entonces mi padre tenía una decena de vinos por copas, algo que no era habitual. Del Bierzo, del Priorat... no tenías de más allá de la frontera, pero siempre había algo diferente para probar”. Él inició a su hijo Jon en esto del vino. “Yo tenía nueve o 10 años: lo que no me dejaba catar él, ¡lo cataba yo a escondidas!”. Pepe murió poco después del chupinazo inaugural de las fiestas de Bilbao de 2018. Dejó un legado que hoy sobrevive en este rincón de las Siete Calles que es parada y fonda obligatoria de los grupos de bilbainadas, de la flor y nata hostelera de la ciudad y de cualquiera que busque una dirección clásica que siga en constante movimiento.

El ritual de la anchoa

A la una del mediodía ya está la primera de las tortillas de patata (2,20 euros la ración) que se harán durante el día. Suma puntos recién hecha: jugosa como de Bilbao se espera. A esa hora ya han salido también las anchoas albardadas (dos a 1,80 euros) que vuelan, y las traineras si es fin de semana (rodaja de pan, pimiento caramelizado, queso zamorano y anchoa). Cuando su madre le dio el relevo, Jon añadió productos como el jamón Joselito, conocido como ‘Josetxu’ aquí, o las raciones de los quesos de pequeños productores artesanos vascos que le manda Ioritz Imaz desde su quesería donostiarra Abatza.

Una, dos, tres de cada se desperdigan en la calle Pelota, moteada también por el color encarnado y naranja de los marianitos preparados en copa de Martini que bordan. Se comparten sus dos toneles, los taburetes en los que nadie se sienta para apoyar los tragos y seguir con la charla que anima los mediodías en el Botxo. No faltan tampoco uno de esos pinchos que producen nostalgia cuando no se puede formar parte del ritual callejero de Bilbao: el pincho de anchoa con alegría riojana (2,10 euros).

Bocartes de Santoña que ellos soban a mano: las ponen en remojo, les quitan la espina, les recortan la barba. Las maceran más de una semana en aceite de oliva suave. Su madre, Bea, siempre cortaba el pan al bies: “¡Si me mato a limpiar anchoas es para que luzcan!”, decía. Después, alegría riojana, un hilito justo en el centro. El detalle que hace de algo sencillo un gran bocado. Saudade a la bilbaína.

Un secreto del Botxo

La banda sonora la pone la cadencia de la voz del personal, que más que ofrecer y servir, recita. Dan explicaciones sobre el origen del vino, su elaboración, sus notas de cata. Algunos clientes tienen prisa, asienten y desaparecen entre la multitud. Otros, como aquella catalana o este francés recién llegado a la ciudad, que atienden, toman fotografías de las botellas (el segundo hasta la pide “un momento” para enseñársela a su mujer, que espera fuera). Hay quien se detiene en la taberna Basaras para olvidar algo de camino a otra parte. Hay quien, como esta pareja que se guarda la referencia, se detiene en Basaras para recordar.

Dicen que para entender esta taberna hay que entender Bilbao. Quizá esta frase también funcione a la inversa y este histórico del Casco Viejo ayude a entender la ciudad y a sus gentes, esas que prefieren guardarse esta taberna para ellos mismos como si su nombre fuera el mismo alijo que esconden: “Basaras no se lo enseñamos a nadie. Basaras es nuestro”, dicen sus feligreses. Y que así sea.

Taberna Basaras: pilota Kalea, 2, Bilbao (Bizkaia). Mapa.

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