Fideos udon ‘cacio e pepe’ con yema curada y limón
Este clásico y sencillo plato de pasta gana untuosidad y cremosidad con el añadido de una yema curada, y los fideos gruesos le aportan una mordida muy agradable
Últimamente, que estoy hasta arriba de trabajo, noto cómo se hace más y más difícil cocinar platos con ingredientes variados y técnicas diferentes. Además, no puede ser cualquier cosa rápida de preparar, porque hace frío y el cuerpo pide lo que pide. Si a esto le añades que cuanto más ocupado estás, más caprichoso -y pensando “me lo merezco”-, más se complica la cosa. Por eso lo que me gusta hacer estos días es revisitar recetas sencillas, de pocos ingredientes y rápida cocción, e intentar darle un giro para que puedan sorprender un poco y acallar el gusanillo del capricho. Es el caso del cacio e pepe, que no es más que pasta italiana con queso y pimienta.
Para realizar esta versión actualizada vamos a cambiar algo las texturas: en lugar de una pasta al huevo vamos a usar udon, que son elásticos, tiernos y requieren una cocción rapidísima. Lo que más tiempo nos llevará aquí es la yema curada, ya que hacen falta un mínimo de dos horas para que coja algo de forma, pero por suerte podemos dejarla de un día para otro (y estará incluso más buena). Para aportarle un poco de acidez y frescor la piel del limón será un ingrediente esencial.
Lo más importante serán el queso y la pimienta que usemos, idealmente parmesano de bloque rallado por nosotros mismos y la mejor pimienta que puedas encontrar. Si tienes diferentes tipos, mejor aún: yo usé una combinación de pimienta negra de Kampot, pimienta larga de Java y pimienta blanca de Penja. Evidentemente no tienen que ser las mismas y podéis reducirlo a un tipo de pimienta, pero tened en cuenta que es un sabor y aroma fundamental en este plato, así que cuanta más calidad tenga, mejor. Vamos a ello.
Tiempo: 130 minutos
Dificultad: No añadirle algún ingrediente de más porque parece poca cosa
Ingredientes
Para 2 personas
Para la yema curada
- 2 yemas de huevo fresco
- 1 cucharadita rasa de sal fina
- 1 cucharadita rasa de azúcar blanco
- 250 ml de salsa de soja
- Agua hasta que cubra las yemas
Además
- 400 g de fideos udon
- 150 g de parmesano, grana padano o pecorino rallado a mano (se puede combinar)
- La ralladura de un limón
- 18 granos de pimienta negra de buena calidad
- 8 granos de pimienta blanca
- Sal al gusto
Instrucciones
En un recipiente pequeño mezclar la sal, el azúcar, la salsa de soja y el agua hasta que se disuelvan. Separar las yemas de las claras y sumergirlas con cuidado. Marinar un mínimo de dos horas en el frigorífico, hasta 24 horas.
Rallar el queso en un cuenco grande y añadir la mitad de la ralladura del limón.
Tostar los granos de pimienta en una sartén sin aceite y triturarlos dejando trozos de tamaño irregular (reservando un pellizco para emplatar). Volver a añadirlos a la sartén teniendo el agua preparada para cocinar los udon en una olla pequeña.
Encender la sartén de la pimienta de nuevo a fuego medio-alto y cocinar los udon en agua salada durante 30 segundos. Añadir un cazo del agua de la cocción de los udon a la sartén y otro al cuenco de la mezcla de quesos. Remover bien.
Añadir los udon a la sartén junto a la mezcla de agua y queso. Remover bien y corregir de sal. Si es necesario, añadir más agua de la cocción de los udon.
Emplatar con la otra mitad de la ralladura de limón, las yemas curadas encima y la pimienta reservada.
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