El descubrimiento de las yemas curadas

Toda la vida de Dios se han curado carnes y pescados. Si hoy comes jamón ibérico, bacalao o anchoas es gracias a que alguien, en un pasado muy remoto, descubrió que esos productos frescos se conservaban bien después de estar una temporadita enterrados en sal. La aplicación de esta técnica a los huevos tampoco es nueva, aunque por aquí nos suene más rara: se practica desde hace décadas en China, Filipinas o Japón.

En Occidente, la explosión de las yemas curadas es un fenómeno relativamente reciente, que se produjo en 2015 en el mundo anglosajón y en más de una cocina modernista de cualquier punto del planeta. Para enfrentarte a su elaboración no hacen falta ni sartenes, ni fuegos, ni hornos. Todo lo que necesitarás será sal, azúcar, unos huevos y un recipiente, porque el proceso no puede ser más simple. ¿Qué conseguirás con él? Transformar la parte más deliciosa de este alimento en una pequeña maravilla cargada de sabor, capaz de iluminar desde la tostada del desayuno hasta cualquier plato de pasta o de verduras.

En el vídeo de hoy la tienes en dos formatos: el rápido, que te servirá para elaborar lujuriosas yemas de interior chorreante, y el largo, con el que obtendrás yemas más tiesas para rallar.

CURADO RÁPIDO

CURADO LENTO

Una vez enterradas las yemas en la mezcla de sal y azúcar, meterlas en la nevera y dejarlas dos días. A partir de entonces, ya estarán duras y se podrán rallar sobre cremas de verduras, pasta o el plato que queramos. Para una curación completa de sabor intenso, esperar hasta dos semanas.