Etel&Pan: una taberna y tienda de ultramarinos con producto local en el fin del mundo

Vienes a Galicia y llegas hasta Fisterra, de peregrino o de turista. ¿Y te recomendamos un sitio de bocadillos? Pues sí. Nada de mariscadas, ni chuletones, ni siquiera un churrasco o unos mejillones abiertos al vapor. En realidad no es una idea tan descabellada; en Galicia hay mucha tradición bocadillera: ya hablamos en El Comidista del tortizorza del bar Raíces galegas, y de los bocadillos clásicos de Santiago de Compostela, y podríamos hablar también de los bocadillos de jamón asado en Vigo, de los de rollo de bonito en Burela o del Pepinillo de Ourense, que fueron un clásico en la juventud de Etel.

Para explicar Etel&Pan hay que hablar de Etelvino Bande y Palmira Castro. Aquí es donde está el hecho diferencial, la razón de este artículo: juntos abrieron Etel&Pan en 2015, un año después de enamorarse. Él es de Bande, un pueblo al sur de Ourense muy cerca de la frontera portuguesa; ella de Sardiñeiro, a seis kilómetros de Fisterra. Él trabajaba en cooperación y comercio internacional, ella en trabajo social.

Cuando se conocieron, en 2008, él sabía dónde estaba Sardiñeiro porque cuando fue de voluntario a limpiar el chapapote del Prestige probó una empanada de sardinas riquísima, sin saber que la había hecho Anita, la abuela de Palmira. Volvieron a cruzarse cuando Etel necesitaba pan para un evento en Carnota y escribió a Palmira para preguntarle si conocía una panadería buena: todas las señales estaban ahí.

Adaptarse al entorno (y a sus flujos)

La actividad de Etel&Pan sube y baja siguiendo el flujo de la clientela. Hasta ahora han cerrado de noviembre a marzo: “Esto nos permite estar con nuestros hijos, visitar a nuestros proveedores e ir a conocer unos nuevos”. En temporada alta, es decir, de San Juan hasta mediados de septiembre, abren desde los desayunos: infusiones de Orballo, lácteos de Kalekoi y tostadas de pan de centeno o barra de Germán, que pueden ser clásicas —mantequilla o aceite de oliva— o más sustanciosas, con hummus y nueces, queso del país y mermelada o huevo revuelto.

Para comer o cenar, puedes elegir entre quince bocadillos, que van cambiando cada año y según la temporada. Las hamburguesas -tienen hasta ocho variedades diferentes- son de carne de ternera de razas autóctonas, como la vaca cachena, o de pescado de la lonja de Fisterra. La Caneliña es su hamburguesa estrella, hecha por ellos con xarda (caballa). “Era un reto: queríamos poner algo de mar, de aquí, y encontrar la medida justa para que fuera sabrosa y jugosa, nos llevó un tiempo”. El Tedín recoge jugoso cerdo asado a baja temperatura en un pan de pita, con el toque fresco de la cebolla encurtida y un poco de salsa de yogur. El Ézaro, pechuga de pollo local, lechuga, queso de Arzúa y mayonesa. También hay opciones vegetarianas, con queso, verduras y hummus, y elaboran ellos mismos una hamburguesa vegana con verduras, avena sin gluten y semillas de chía.

Entre los postres, además de los de producción propia como la panna cotta o la tarta de queso, puedes probar los postres en vaso de Pandejuevo, una pastelería artesana de Cee, a unos siete kilómetros. La terraza, en una pequeña plaza peatonal, es acogedora incluso bajo el sol del verano, pero si no hubiera sitio o si llueve en la planta superior hay una sala luminosa y diáfana, con unas vistas imbatibles a la ría.

Por qué bocadillos, y con qué productos

Fisterra siempre ha sido un lugar especial: el fin del mundo de los antiguos romanos y el final definitivo del Camino de Santiago, el anexo que muchos peregrinos -sobre todo extranjeros-, hacen una vez acabado el recorrido oficial. Después del accidente del Prestige en 2002, el mundo conoció Fisterra y Muxía: los voluntarios que habían ido a limpiar la costa y a salvar los animales volvieron a casa enamorados de esa tierra. Gracias también a las ayudas para compensar los daños causados por el vertido, la zona tuvo un boom turístico inaudito y puso a la Costa da Morte en el mapa.

“Nos dolía escuchar cómo los peregrinos se quejaban de la comida en Fisterra. Sabíamos que se podía proponer algo distinto, rico, honesto, y que nos representara”, dice Palmira. “Queríamos salirnos de los menús del peregrino y de las mariscadas congeladas”. El bocadillo les pareció una buena base: es un formato de fácil acceso y en Fisterra hay buen pan -ellos se emplean el de panadería Germán, que tienen a 170 metros. Un bocadillo también es fácil de montar, cosa fundamental visto el tamaño escaso de su cocina. Palmira es la que suele trastear allí y, entre risas, me cuenta que este año por primera vez han contratado a un cocinero: “Es que no cabemos, aún nos estamos acoplando para ver cómo nos organizamos”. El truco está en adelantar todo el trabajo posible, de forma que cuando llega la comanda solo haya que calentar o freír lo que vaya caliente o frito, pero todo lo demás estará ya listo para ser ensamblado.

¿Con qué rellenan el pan? “Teníamos claro que queríamos producto local, y a ser posible de pequeños productores”, cuenta Etel. Su enfoque social trasciende en todo. “Al empezar ya conocíamos a muchos de los proveedores con los que queríamos trabajar, y luego hemos conocido a los demás: ahora tenemos una relación directa y personal con el 80% de ellos. Aprovechamos los meses de descanso del invierno para viajar y conocer sus realidades” sigue Etel. Este cuidado personal, en este conocimiento de la cadena de producción, es algo que se percibe al comer en Etel&Pan, aunque no te lo digan; es la razón por la cual todo encaja y todo tiene sentido.

Pero no solo bocadillos (y una pequeña tienda de ultramarinos)

Acompañan su muy recomendable oferta bocadillera con un buen surtido de conservas servidas con pan o galletas Mariñeiras: sardinas y mejillones de Catrineta y de O Freixo o patés de nécora, centollo, sardina o caballa -entre otros frutos del mar- de O Submarino y La Curiosa. Si te enamoras de alguna de estas conservas, o de otros productos comestibles o bebestibles, estás de suerte porque te los podrás llevar a casa, ya que también hacen las veces de pequeña tienda de ultramarinos.

Unas patatas locales cortadas en rodajas gruesas que sirven acompañadas de all i oli de ajo negro, salsa brava o mitxas -mitad y mitad- acompañan gran parte de las comandas (y con motivo). Tampoco puede faltar una ensalada con tomate, lechuga, aguacate , queso de Cebreiro, nueces y semillas.

La bebida también tiene mucho que ofrecer en Etel&Pan: desde la limonada, agua de hibisco & fresa, sirope de flor de saúco o zumo de naranja que elaboran ellos mismos hasta vermut gallego -Sardino y Povarelo-, o zumos y kombuchas, pasando por una buena variedad de cervezas artesanas de la zona. También hay hasta 14 referencias de vinos gallegos blancos, tintos y rosados -que sirven por copa o botella- y, para los menos dulceros, chupitos de licor café, hierbas, blanca, tostada y cilantro de Ziral, gintonic y una versión con vino de Porto que también pueden servir como postre alternativo.

Los peregrinos y el futuro

En temporada alta los peregrinos se suman a la clientela local, las propuestas vegetarianas están pensadas también con ellos en mente. Muchos peregrinos repiten camino, y repiten también Etel&Pan. En su perfil de Instagram van contando algunas de sus historias, a menudo posando en el banquito de la entrada que sin querer se ha convertido en un photocall. “Encargamos el banco para Rafael, un vecino que todas las mañanas venía a charlar con nosotros y cogía una silla de la terraza para no quedar de pie. Ese es el banco de Rafael, pero cuando no está él, es el photocall de Etel&Pan”.

Etel&Pan lleva ocho años creciendo, acogiendo, mejorando. Empezaron siendo dos, que ahora son cinco. Han alcanzado un equilibrio y una estabilidad que les permite plantearse abrir todo el año, aunque sea solo los fines de semana. Ese proyecto, que al principio no entendía nadie en el pueblo, ahora tiene incluso sus copias. Una compañera les había avisado: “Te dirán que eso no se puede hacer, después harán lo posible para que cierres y finalmente te copiarán”. Así ha sido, pero ellos siguen tranquilos, en la calle Real de Fisterra, en su pequeño mundo feliz.

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