La Esquina de Valentina: la bocatería distinta que mete el mar en un pan

Con 25 años, Nacho Moreira regresaba a A Coruña para abrir una bocatería. Pero no una bocatería más: La esquina de Valentina es un proyecto pequeño, con personalidad y capaz de meter en un pan, entre otras muchas cosas, la tradición gastronómica de la Galicia marinera. Nacho está acostumbrado a trabajar sin red. En su local hay un par de mesas en el interior y una barra de unos dos metros tras la que está instalada la diminuta cocina de la que dispone, así que todo se prepara sobre la marcha y frente a los comensales.

Quizá por eso, acostumbrado a ser claro y directo, a trabajar sin escondites, explica su historia sin adornarla demasiado, sin contar que siempre había soñado con ese formato, y lo hace de una manera rápida, sin dudar ni por un momento. “La idea inicial era otra”, explica el cocinero, “pero el local nos fue llevando. Yo llegué de vuelta a la ciudad pensando en un restaurante pequeñito, una barra a la que pudieran sentarse los comensales para ver cómo preparábamos los platos, pero el espacio nos pedía otra cosa. Y lo único que tenía sentido era hacerle caso”.

Nacho tiene ahora 28 años: cuando llegó a este local, que abrió sus puertas en el verano de 2020, venía de trabajar en Madrid, en restaurantes como StreetXO, La Tasquería o Bibo. Y lo que encontró fue una esquina en el corazón de la zona de vinos de la ciudad, frente a la histórica taberna La Bombilla. No lo dudó: ese era el sitio. “Había estado en Londres, aquí en A Coruña había trabajado en Arallo, pasé un tiempo en Madrid y al volver quería hacer algo mío y diferente. Encontré primero el local, y de ahí salió el concepto”, cuenta. Pero, ¿cuál es ese concepto? “Vivir al día, bolear croquetas y rebozar calamares cada mañana. Es cocinar en ese sitio que ves, porque no hay más; adaptarnos a la calle y ofrecer algo que encaje con ella y, al mismo tiempo, sea diferente a la oferta que ya tiene”.

El resultado fue una bocatería. Pero bocaterías hay muchas y, sin embargo, La Esquina de Valentina tiene algo distinto. “Al final, lo que hago es aplicar a este formato lo que fui aprendiendo. En Galicia somos mucho de mojar pan en el plato, de empanadas, que no dejan de ser dos láminas de pan entre las que se pone un guiso… Valentina nace, en cierta manera, de darle vueltas a todo eso”.

La idea se materializa en una carta breve que, pese a ello, está llena ya de clásicos que, sobre todo, miran hacia una tradición que se ha ido perdiendo, pero que estaba muy extendida por los puertos gallegos. “Mi abuelo, que era de A Pobra do Caramiñal, me contaba que en su zona, en las tabernas, se hacían bocadillos con los pescados más humildes”. En Vigo, en el barrio de Bouzas, no era extraño encontrar bacaladillas rebozadas o merluza a la romana entre dos panes, y los bocadillos de pulpo o de calamares son clásicos de los bares de puerto desde hace décadas.

Así que, aunque la primera vez que Nacho te habla de su bocadillo de caldeirada de raya (9,50 euros) es inevitable que te sorprendas, si lo piensas tiene todo el sentido. “Este bocata nace de cuando mojas pan en la salsa de la caldeirada, de ese recuerdo de las casas de comidas. A partir de ahí pensé en un pan aromatizado con aceite, pimentón picante y laurel, para que tuviera todo el aroma del plato”. Después, lo que le pone dentro es un sofrito de pimiento y cebolla con el que mezcla antes la raya, cocida al vapor y desmigada.

No es el único pan que diseñó pensando en el relleno que quería meterle. No tiene sitio para hacerlos en el local, pero trabaja mano a mano con una panadería que desarrolla el formato que le pide, como el pan de caldo de algas -kombu tostado, codium y espirulina- que creó para otro de los imprescindibles de su carta: el bocadillo de caballa y algas (9,50 euros). La idea es sencilla: un lomo de caballa, limpio y envuelto en lechuga de mar, como si de una papillote se tratase, para dejar que se cueza ligeramente al horno en su propio vapor. Mientras tanto, se prepara una emulsión de alga codium al ajillo. Pan de algas, emulsión de alga al ajillo y pescado azul cocido al vapor de algas. El resultado es como darle un bocado al océano: sabroso, salino, yodado, pero no excesivo (y pide una cerveza a gritos).

“La idea es esa”, continúa Nacho mientras trabaja sin parar. “Son bocatas, pero aquí pasamos horas en la cocina. Recibir el pescado, limpiar, preparar caldos… Hay a quien le puede parecer simple, pero es una cocina de guisos: la caldeirada, el guiso de las albóndigas, pochar verduras”. Defiende mucho la cocina actual, porque viene de ahí y le gusta, pero tira más hacia esto, hacia la tradición como base. “Si lo complicas mucho, a la gente le cuesta y tú te estás liando sin necesidad”.

La fórmula funciona: empezaron siendo dos y en la actualidad ya son tres apiñados en cocina, una persona más que se encarga de atender a las mesas, y otra para la limpieza. “Aquí tenemos de todo, desde gente que se pasa a hacer el vermut y picar alguna cosita a mucho cliente fijo que viene y se pide media carta. De todas las edades, además. Desde gente que anda por los 20 a algunas parejas que tendrán más de 70 y vuelven con frecuencia. Eso es lo que más me gusta, porque somos lo que somos, por tamaño, para lo bueno y para lo malo; y ver que hay muchos clientes que vuelven, que llegas a distintas franjas de edad con algo como esto, es muy bonito”.

Dejamos a un lado los bocadillos para terminar y probamos algo nuevo. “Esto vale para formar parte de una comida, pero también si te sientas en la terraza, te pides algo de beber y sólo quieres un par de bocados para acompañar”, cuenta Nacho sobre su Empanada Rara (5,50 euros). Empanada rara, sí, porque se prepara al momento y porque es una empanada abierta. La masa es la clásica de empanada sin fermentar: harina, agua, aceite, leche… La única diferencia es que se extiende más fina y se hornea sola, sin relleno, para crear una base crujiente, con cierta rigidez para soportar los ingredientes, y mantener el sabor que los clientes tienen en la memoria.

Luego, Nacho coloca sobre ella una cucharada generosa de zaragallada, el sofrito de pimiento y cebolla que caracteriza a buena parte de las empanadas tradicionales. A continuación lamina unas zamburiñas que ha curado ligeramente en sal y que se disponen así, casi al natural, sobre la zaragallada tibia: un hilo de aceite por encima y lista. “No estamos inventando nada”, termina el cocinero mientras probamos la empanada. “La sensación, cuando la pruebas, es la de una empanada de siempre. Lo único que hicimos es buscar un formato cómodo para picar, que esté siempre bien de crujiente, que podamos montar al momento para respetar al máximo la delicadeza de la zamburiña, que rompa en la boca… Es que lo demás es complicarse sin sentido”.

Él lo cuenta como si fuese lo más natural del mundo, pero encontrar formatos nuevos para sabores antiguos no es algo ni tan sencillo ni tan habitual, y es una filosofía que no dejan de explorar. La vertiente marinera, en la que también incluye, por ejemplo, un bocadillo de calamares a su manera, es la más llamativa, pero constantemente están pensando recetas para quien esté buscando otras cosas. Bocadillos de albóndigas de jabalí con setas (10 euros) o de codillo al vino tinto por ocho euros, brioche de chuletón por nueve euros, incluso un bao “que elaboramos nosotros, fresco”, apunta Nacho, de guiso de curry (7,50 euros) o una hamburguesa de alcachofas y yuzu (siete euros). Para completar, unos mejillones con la receta del día (7 euros), unas croquetas de jamón “sin jamón” por ocho euros la ración de cinco o, a veces, según el mercado, un cartucho de cigalitas fritas; te apetezca lo que te apetezca, seguramente hay una opción para ti.

La Esquina de Valentina es taberneo coruñés puesto al día. Es bocatas y cervezas, un bocado rápido en la terraza acompañado de un vino antes de seguir la ruta; es cocina de siempre -aunque no renuncia a guiños a otras culturas gastronómicas- pensada para ser disfrutada sin complicaciones, en un local diminuto, para comer con la mano y chuparse los dedos al acabar. Sobre todo, es un local que desprende buen rollo y que te invita a disfrutar, sin más complicaciones, asomándote a la cocina gallega de otra manera.

La Esquina de Valentina: rúa Galera, 14. A Coruña. Tel.: 881 293 992. Mapa.

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