El menorquín que se convirtió en mejor chef joven de Europa con una ‘berenjena de pobre’

No hace tanto que Pau Sintes Juanico -nacido en el año 2000 en Alaior, Menorca- pasaba las horas en el huerto familiar, recolectando las verduras que su padre dejaba atrás (por ser demasiado pequeñas) con las que cocinó sus primeros platos. “Los apuntaba en el recetario de mi madre con nombres como ‘popurrí del huerto’, por si algún día queríamos volver a prepararlos”, recuerda sonriente el ahora chef. “A veces iba a pescar con la caña en la orilla; si sacaba un par de peces y hacía un suc con mi abuela, también lo apuntaba. Revisamos el recetario hace poco, y la verdad es que hay joyas”, ríe.

El motivo de la revisión fue la grabación del cortometraje documental Sa cuina des records, dirigido por Àlex Arroyo y producido y guionizado por Clara Pons, que se presentó a principios de junio en el Festival Internacional de Cine de Menorca Cooking Films. Un resumen en 18 minutos de la historia del joven chef menorquín, que ganó el European Young Chef Award con un plato tradicional de cocina pobre a base de berenjena rellena. “Podríamos habernos presentado con una caldereta de langosta menorquina, que el último día antes de la veda es el 31 de agosto y en un vivero aguanta perfectamente hasta noviembre, y el sabor hubiera sido espectacular”, razona Sintes. “Pero eso no representa la cocina menorquina de todos: a los restaurantes les interesa que cuando la gente viene a Menorca coma más caldereta que berenjenas porque deja más dinero, pero no es lo que comemos a diario”.

El plato

“En casa tenemos un huerto, como tantas otras familias -si no lo tienes tú directamente, lo tiene un primo o un tío- que es fácil que en verano dé producto en abundancia, sobre todo verdura”, cuenta Sintes. “La berenjena ‘de pobre’ o farcida (rellena) es una receta que me gusta mucho, en casa -como en muchas otras de Menorca- comemos este plato casi a diario mientras dura esta hortaliza, y además tiene una historia detrás: aparece por primera vez en el libro del siglo XVIII Art de la cuina de Francesc Roger”. Además la berenjena aguanta desde mediados de mayo hasta noviembre, momento en el que tuvo lugar el concurso: había que usar un producto estacional cuando la temporada de verano ya ha terminado y la de invierno aún no asoma, y esta hortaliza les encajaba perfectamente.

Con este plato buscaban representar a una comunidad entera, tanto agrónoma como de producto. “Lo dividimos en tres partes: un homenaje innovador a la receta antigua, en el que se recuperaba el queso y se añadía un toque dulce de miel de Dolçamar, con la berenjena desestructurada: piel, relleno y gratinado, con los que jugamos para sacar diferentes elaboraciones”, apunta Sintes. Se servía junto con otra versión completamente simplificada: un lingote de berenjena al vacío posteriormente marcada, relleno con yema de huevo y sofrito, de manera que quedaba como un coulant -cremoso por dentro- que reunía todo el sabor del plato en su versión actual, con la textura perfecta de la berenjena. “El lingote se comía primero con la mano, para situarse en el sabor, y después se servía la versión con más espectáculo, ingredientes y técnicas aplicadas”. La combinación de ambos convenció, y venció.

El chef

Pau quería estudiar nutrición y dietética, porque siempre le había interesado la relación con el producto y la vertiente más científica. “Pero cuando me hablaron del CETT -centro internacional de formación en turismo, hostelería y gastronomía-, que engloba de manera interdisciplinaria, además de la cocina, toda esta parte relacionada con entender lo que pasa en ella (ciencia aplicada y producto), me decidí por eso; y la verdad es que fue muy enriquecedor”. Tanto que cuando terminó los estudios ya tenía trabajo como chef en el hotel Christine Bedford, donde actualmente es jefe de cocina.

A pesar de lo rápido que han ido las cosas, Sintes parece inmune al vértigo. “Siempre hay algo de estrés, pero para no agobiarse demasiado hay que pensar que estás cocinando para que la gente esté a gusto y disfrute, que es una manera de expresarte teniendo en cuenta que alguien ha decidido a venir a un restaurante concreto a disfrutar de lo que haces”, reflexiona. “Hay que ser perfeccionista y agradecido tanto cocinando como emplatando o escogiendo el producto, me gusta recibir críticas; es un momento muy importante”. Antes del cambio de rango pasó cuatro meses en El Celler de Can Roca, donde ganó el premio ‘nas salat’, un concurso de creatividad entre stagiers donde los hermanos Roca valoraban platos creados por cada uno de los cocineros en prácticas. ¿El resultado de esta experiencia? “Si antes ya me sentía vinculado con la gastronomía, ahora lo estoy un 200% más; con productores, con producto, con técnicas... estoy muy contento”.

El producto

“Yo no fui al concurso como Pau Sintes, sino representando a Menorca -que acababa de ser declarada Región Europea de la Gastronomía- por lo que en el plato quería englobar el máximo de productores locales”, aclara el chef. Por eso escogieron hasta 12 empresas diferentes para incluir en el plato, desde Micromenorca, que solo trabaja con microbrotes y les hicieron a propósito una flor de ajo, hasta las verduras ecológicas de la finca S’Ullestrar y Santo Domingo, queso Mahón-Menorca -”es la única D.O.P que tenemos en la isla, tenía que ponerlo”, sonríe Sintes, o aceite y huevos de la finca Son Felip. “Además todo encajaba con las bases del certámen: cuando las conoces bien tienes que saber cómo jugar con ellas, y nuestro plato se ajustaba del todo”.

El documental

En Sa cuina dels records vemos a Sintes en tres escenarios diferentes, empezando por el huerto que le hizo de supermercado 1.0. De allí pasa a preparar pastissets rellenos de confitura casera de melón junto a su abuela, y termina en un puerto con sus amigos, recordando sus comidas favoritas de la infancia -entre las que triunfan las famosas berenjenas rellenas, que una de sus amigas recomienda en el documental tomar con un huevo frito encima (que siempre lo mejora todo)- y las que cocinaban juntos cuando estudiaban en Barcelona, con la tortilla de patatas como reina indiscutible. Una preparación tan sencilla y efectiva como el formato en el que se cuenta la historia.

“Trabajo con una productora que hemos creado en Menorca que se llama Ensoldemà films; normalmente hacemos proyectos de ficción, pero personalmente soy fan del género documental y contar la historia de Pau salió muy fácil”, cuenta el director Àlex Arroyo. Tenían pocos recursos pero tampoco querían usar demasiados: la simplicidad acompañaba el formato. “Queríamos hablar sobre todo de la parte más emocional, mandar un mensaje sobre cómo la cocina es capaz de unir diferentes generaciones: el lenguaje sencillo y sin florituras llega más directo”, asegura Arroyo.

La cocina ‘de pobre’

Sintes siempre ha defendido la cocina simple, de abuela, ‘de pobre’, como la llaman en Menorca. “Nos estamos desviando un poco de este camino y creo que es importante reivindicar que la gente vuelva a la cocina casera, a cocinar en casa”, lamenta. Predica con el ejemplo: este año en Christine Bedford el plato del verano también está hecho con berenjena. “Me gustaría reivindicar lo vegetal sin necesidad de trabajar con texturizados: la cocina tradicional ya ha tenido siempre una base vegetariana, cercana a la tierra y al producto de temporada”.

El último plato que le hizo feliz va totalmente en esta línea: unos sencillos calabacines rellenos de sofrito de verduras, de los que su abuela preparó hace poco una buena cantidad. “Nadie los hace como ella: lo hemos intentado mi madre y yo, incluso preparándonos todos juntos, y no saben igual”, asegura el chef. “Cuando llegué a casa y los probé… antes de sentarnos a la mesa ya me había comido media bandeja, así como los ratones, bocado a bocado”, ríe.

El futuro

“Aún soy muy joven, tengo 22 años y no me cierro a nada: me hace ilusión dar vueltas y conocer mundo, pero creo que en un futuro me gustaría dedicarme a la formación”. Descubrir que hay mucha gente que trabaja en cocina sin formación le ha hecho pensar que es un camino a reivindicar, “porque conocer el producto, de dónde viene, cómo tratarlo o cómo crece, lo cambia todo: cuando cocinas con todo ese conocimiento lo vives diferente, con más ganas”, razona. “Tuve muy buenos profesores, y eso lo agradecerá siempre: desde los de bachillerato, que me apoyaron para que estudiara este grado, hasta los de la carrera, sin los que seguro que no estaría donde estoy”.

Tal vez lo haga compaginando la docencia con el trabajo en un restaurante, quién sabe. “Al final cocinar es un momento de generosidad, de compartir y también de divertirse”, reflexiona el chef. “La profesión consiste en hacer disfrutar a la gente cuando viene a tu casa, eso es lo más positivo y debería ser lo más importante”. Eso, y la cocina de la abuela, la de la tierra; la de los recuerdos.

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