La chef del fuego contra la paella masculinizada

La paella tiene un museo prometido, un concurso internacional de celebración anual y un expediente incoado para ser declarada Bien de Interés Cultural. Raro sería que no tuviese un día oficial. Hoy, 20 de septiembre, se celebra el World Paella Day, que ya va por su tercera edición; una fecha impulsada desde distintas organizaciones valencianas para poner en valor el plato más conocido de su gastronomía, y posiblemente el más internacional de España.

A las degustaciones en distintas ciudades del mundo -Londres, Milán, Róterdam o Nueva York-, se suma un concurso, el World Paella Cup, donde compiten ocho finalistas de diferentes países. Por segunda vez, el premio se lo ha llevado la representante española: se trata de Noelia Pascual, llamada 'la chef del fuego'. Cuarta generación de una familia matriarcal a cargo del restaurante Cachito, que ya es un pedazo de la historia de Elche. Una casa rendida a la tradición culinaria y a la artesanía del arroz.

"Estoy muy ilusionada, pero tengo una presión importante", admitía la aludida antes del certamen. Si el año pasado resultó ganadora la cocinera valenciana Chabe Soler,  las esperanzas patrias estaban puestas en esta concursante ilicitana, que ha triunfado con una paella tradicional alicantina de conejo y caracoles en la final y un "arroz del pobre" de bacalao, patata y cebolla en la semifinal. La competición ha sido reñida, y la chef estadounidense Natalie Curie se ha quedado a 3 puntos de Noelia (el total eran 101). Y es que, como afirma Emiliano García, concejal de Turismo de Valencia, "el éxito de la paella se encuentra en que ya es un plato universal, y profesionales de todas partes han aprendido la técnica original de los maestros paelleros".

Cachito va para negocio centenario. Fundado en 1935 como una venta de guisos para vecinos y peregrinos, el restaurante de Noelia Pascual todavía preserva aquel espíritu tradicional. Ella se formó en cocina en Santa Pola y completó un máster de Gestión de Hostelería, pero aunque ha optado por modernizar los aspectos empresariales y afinar las técnicas culinarias, no ha querido tocar el recetario clásico. "Me gustan los platos de cuchara, los que me recuerdan a mi abuela, y me alegro de que por fin haya vuelto el gusto por ellos", admite. Así que en su carta incluye el all i pebre de Alicante, o los tabellacos de origen árabe, y se queda tan ancha. "Cocina de arraigo", así lo define.

Un entorno masculinizado

En un programa de televisión dijo que era "una mujer de fuego", y ya se ha quedado con el apodo. Porque según admite, "no conozco a muchas otras chicas que se pasen la vida en el paellero". Su historia es particular: ha crecido en una familia matriarcal, donde los hombres siempre han desempeñado un papel secundario. "Mi madre contaba con el apoyo de mi padre, pero ella era la arrocera, y así mi abuela y mi bisabuela", asegura. Hasta llegar a la cuarta generación actual, con su hermana Lidia en la sala y ella en los fogones. "Está claro que el sector del arroz está masculinizado, pero yo voy a la mía. Alguna vez he participado en concursos donde me han mirado raro, y ha sido un reto más", reivindica. Forma parte de la Asociación de Mujeres en Gastronomía (MEG).

El feminismo arrocero no es un tema baladí. En opinión del concejal Emiliano García, "la mujer siempre ha sido protagonista indiscutible en este entorno y, como ha sucedido en otros ámbitos, ahora sencillamente está ganando es visibilidad". Chefs como María José San Román (Monastrell), Susi Díaz (La Finca), Cristina Figueira (El Xato) o Begoña Rodrigo (La Salita) han contribuido a ello. Guillermo Navarro apunta más lejos: "No hay suficiente prestigio en el mundo del arroz en general; ni masculino, ni femenino. Quizá porque tradicionalmente los centros de poder mediático gastronómico han visto las paellas y la cultura del arroz como algo demasiado popular y folclórico", opina.

Es hora de hacer valer el patrimonio. "Preparar arroz a leña es muy duro, especialmente en verano. También resulta muy satisfactorio, porque es un plato emocional. Y solo llegas al corazón del cliente si cocinas algo así de especial", coincide Noelia Pascual. Todos los días se pasea por la sala para recibir los comentarios de los clientes. "El otro día casi me echo a llorar cuando un hombre me dijo que mi arroz con costra era como el que hacía su abuela. Me pidió un abrazo y fue una sensación maravillosa", relata la cocinera.

La paella del valenciano

A Pascual no le acompleja hablar de "paella de", en lugar de "arroz con": su postura personal frente al debate terminológico es compartida por buena parte de la comunidad. También del uso de la leña o del grosor del arroz. La elaboración doméstica tendrá cabida en este artículo sin complejos; nada de paellas sacras, castas y puras, por mucho que sea su onomástica: viva la paella entendida como un círculo de celebración.

Hay una facción reaccionaria que defiende que para usar el nombre y el apellido -el de la sentida "paella valenciana"-, es obligatorio emplear diez ingredientes concretos: arroz, pollo, conejo, ferraura, garrofó, aceite, sal, tomate, agua y azafrán. Siguiendo con esta cantinela, hace una década se planteó la creación de una denominación de origen, un delirio que no logró prosperar. "Que la cuna de un plato quiera protegerlo imponiendo su receta más autóctona no es un fenómeno exclusivamente valenciano. Los italianos se ponen igual de contentos con la piña en la pizza, o los japoneses con el aguacate en el sushi, que nosotros con el chorizo", explica Guillermo Navarro, creador de Wikipaella.

Su opinión coincide con la de Noelia Pascual: "Si tiene grano equilibrado, está sabrosa y se elabora en paella, es paella". En cambio, si se trata de un arroz apelmazado, caldoso o insípido, no lo es. "La investigación, el análisis en el terreno y toda la documentación nos convencieron de que no es un plato con unos ingredientes determinados, sino una forma de elaborar el arroz en el recipiente, porque 'paella' es sartén en valenciano", explica el estudioso. Así que tan autóctono es el garrofó, como el pimiento en la Safor o la alcachofa en Castellón; si en las comarcas costeras de Alicante predomina el arroz a banda o el caldero, en el valle del Vinalopó es típica la paella de conejo y caracoles.

"Cada zona tiene sus propuestas a partir de la despensa del territorio, y claro que no son las mismas en Denia que en Játiva, pero eso es lo bonito", afirma Pascual. Ella, que es bastante clásica en el proceso de elaboración, concede importancia a otros asuntos. Dos piedras de toque: la leña y la capa. "Excepto los melosos que preparamos en perol, en Cachito hacemos todos los arroces con leña de sarmiento. No es que sea mejor o peor, sencillamente te lleva a otros sitios. Es un tema cultural, el aroma que consigues es más romántico y trae recuerdos de infancia", admite.

En cuanto al grosor, su seña de identidad es la monocapa. "Con una capa finita, conseguimos que el grano tenga la misma cocción en toda la paella. Aunque entiendo que no es lo más normal si cocinas para muchos en casa", afina. Porque claro, una cosa es comerse una paella a leña en un templo arrocero y otra bien distinta encender la vitrocerámica los domingos.

Épica arrocera del hogar

¿Se puede conseguir una buena paella en la cocina de casa? La respuesta es sí: sí, si no eres un zopenco; sí, si no eres un esnob. El resultado se adaptará a tus medios, pero también a tus gustos. "La paella idónea para hacer en casa es aquella que tenga en cuenta tus posibilidades", asegura Noelia Pascual, avalada por unas cuantas a sus espaldas. Esto significa que puedes jugar a la monocapa si tienes un recipiente grande y la haces para dos personas, pero tendrás que rendirte al grosor si es pequeño y sois muchos. Además, nadie espera -mucho menos tus vecinos- que enciendas un fuego en la terraza: cuando elegiste la placa por inducción, te pusiste el anillo de compromiso.

Pero tranquilo, porque lo más importante es el fondo. Según nuestra experta, "cuando la base está bien, es raro que falle el resto". Hay que preparar un buen sofrito de carne, o en el caso de los arroces con pescado, usar la mejor morralla para el fumet. "Una vez que tengamos lista la base, cuidaremos la verdura, el tomate y el azafrán", prosigue. Entonces llegaremos al baño crítico: "Yo echo el agua y después el arroz, aunque en Alicante es típico sofreír el arroz y luego sumergir. La proporción a leña sería de un litro de caldo por 100 gramos de arroz; o en casa, tres vasos por uno", precisa. A partir de ahí, 18 minutos, los primeros a fuego fuerte y luego, con mucho amor. Aquí tienes el tutorial.

Ahora pongamos que quieres ser el Dabiz Muñoz del patio de luces, porque innovar es molar. No hace falta que atentes contra la dignidad del plato: aquí ya te explicamos la lista de ingredientes prescindibles y te ofrecimos propuestas diferentes, entre las que se incluían los arroces caldosos y los arroces viajeros. También puedes recurrir a aquellos que no se consideran 'paella', pero sí valencianos, como el arròs al forn, incomprensible desconocido fuera de la Comunidad Valenciana.

Para muchos, poner el horno supone un desafío mayor. "Resulta muy difícil controlar el punto del arroz, no lo ves hasta sacar la cazuela, y al ser una capa más gruesa, el grano tiene distintas cocciones", recuerda. ¿Qué más, qué más? Pues las liturgias para pegarte el moco: servir la paella al centro, comértela con cuchara de madera y matarte con el resto de comensales por conseguir rascar el socarrat del fondo. ¿Qué es el arroz sin fraternidad? ¿Y la fraternidad sin lucha?

No hay paella sin emoción

Porque en el arroz, como en todo, lo que cuenta -si algo cuenta- son los sentimientos. Para quien respira, interioriza y exuda el plato, el círculo de poder que se genera en torno a una paella es incomparable. Significa reunión de amigos y domingo en familia. Los granos como símbolo de fecundidad y de prosperidad. El arroz que se arroja contra los recién casados. En la lista de los 100 platos más importantes de la cocina española, que publicaba recientemente El Comidista, se incluía -pues claro- la paella valenciana. Las redes han ardido, porque hablar de este plato siempre conlleva echar leña. Pero fuego para todos, desde los rascacielos neoyorquinos a los tinglados mexicanos; fuego para los puristas y los temerarios; fuego para que sigamos cocinando paellas (a leña).