Conservas de melva para gozar solo con abrir una lata

Un montadito de melva con (mucha) mayonesa es uno de los enormes placeres que he tenido el honor de vivir durante gran parte de mi existencia en Andalucía: las modalidades con pimiento rojo o sin salsa son accesorias para mí, pero también las acepto como válidas. Esta familiar andaluza del atún de almadraba -y vecina de la caballa- vive un poco eclipsada por el enorme culto a estas otras maravillas del mar, pero en este artículo vamos a recomendarte algunas opciones para que puedas preparar cosas ricas con ellas, como ya te hemos contado en otras ocasiones.

La melva es una de esos productos muy locales que no te das cuenta de que lo son hasta que cambias de lugar de residencia y, de repente, dejan de aparecer con normalidad en los supermercados de tu nuevo destino. Para los que no lo sepan, la materia prima empleada en estas conservas “procede de las especies Auxis rochei y Auxis thazard, pez de cuerpo robusto, alargado y redondeado, con el hocico corto y dos aletas dorsales muy separadas”, dice el Consejo regulador de las indicaciones geográficas melva de Andalucía.

Aquí encontramos la diferencia entre las dos variedades que encontrarás en las tiendas: la de almadraba (o sin ningún apellido) y la canutera. La primera es más grande y tiene más concentración de grasa; la segunda, más pequeña, tiene una textura más carnosa y un sabor más intenso. Suele tener una presentación más gourmet y, en definitiva, es más cara. Un apunte: aunque la melva se consume mayormente en conserva, la canutera todavía está en temporada hasta bien entrado el otoño, así que si estás por la zona y quieres cocinarla fresca, cómprala y hazla encebollá al horno muy poco tiempo (hay que tener en cuenta que es menos grasa que la caballa y puede quedarse seca pronto), una receta que también es religión en la zona.

LA TARIFEÑA

Pertenece a la Industrial conservera de Tarifa S.L, que también tiene otras marcas y es la respuesta-reacción inmediata a la palabra “merva” que responde cualquier persona de Andalucía Occidental (igual que a “abril” le sigue “cerral”, como todo el mundo sabe). Esta empresa comercializa diferentes productos y, obviamente, tiene origen en esta localidad de la punta meridional peninsular, donde también trabajan otros productos como sardinas, atún, caballa y derivados como sus huevas.

En su fábrica las mujeres son protagonistas del corte, descarnado y pelado de los lomos a mano una vez cocidos en salmuera. Como en la mayoría de marcas, se vende en aceite de oliva, de girasol y en salsa catalana -un escabeche con pimentón dulce-, en varios tamaños de latas o tarros de cristal. De este clasicismo de marca hay que destacar la variedad normal, la lata de filetes -generosos- en aceite de oliva que vale 3,30 euros en su página web y está riquísima de mil maneras. Sencilla, básica, pero en su punto y buenísima.

HERPAC

La conservera de salazones Herpac también es una de las marcas más consumidas dentro de Andalucía. Es de otra ciudad mítica de la pesca, Barbate, a unos 45 kilómetros al norte por la costa atlántica de la provincia de Cádiz. Diría que es un pelín más salada que la anterior, por lo que casa más en los aliños que en montaditos. En esta marca además puedes encontrar virguerías como el atún conservado en manteca de cerdo, un producto al que se le da mil salidas desayuneras y que combina perfectamente con el pescado.

Su conservación recuerda mucho a la del bonito del norte: no es de extrañar, teniendo en cuenta la gran relación que existió entre finales del siglo XIX y principios del XX entre Cantabria y el eje Sevilla-Cádiz -Jerez incluída-, dejando como huella muchos negocios de ultramarinos que luego han derivado en algunos de los bares más conocidos, como Casa Manteca en Cádiz y San Eloy o Laredo en Sevilla, donde sirven conservas de melva muy frecuentemente, y es fácil ver esta marca pululando. Puestos a recomendar, me quedo con la versión fina, la canutera -que también está riquísima en aceite de oliva- a seis euros la lata pequeña de 125 gramos en su tienda online.

LA CHANCA

Este artículo hubiera sido una desfachatez sin contar con la colaboración de Carlos Doncel, zahareño y comidista gran conocedor del territorio. El periodista recuerda la que “la melva es prima segunda por parte de padre del atún”, y nos recomienda esta marca de la conservera Salpesca, también de Barbate: “Aquí tratan a esta familia mejor que a Carlos III sus sirvientes”. Doncel alude a esta marca porque “lleva ya más de 30 años elaborando productos con los pescados que arriban a la lonja de esta localidad gaditana y su buen hacer se constata en el sabor y en estar bien cargada de filetes”, añade.

Cuenta mi tocayo que le encanta añadir los troncos a unas papas aliñás o a una ensalada de pimientos asados, “aunque cuando son de una calidad tan notable no me resisto: los vuelco directamente en un plato y me sobra hasta el tenedor”. En la fábrica -donde también preparan salazones, ahumados y semiconservas marinas, hasta 70 productos en total- tienen hasta un museo del atún donde la experiencia inmersiva permite ver una almadraba desde el punto de vista del pescado y ponerse un poquito en su piel. En su tienda online se puede encontrar la lata pequeña de canutera a 5,35 euros.

PESASUR

Si queremos una versión un poco diferente y un pelín sofisticada, también está la marca pesasur, que tiene una colaboración con el famoso restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María. Aunque esta conservera nos lleva a Ayamonte, en Huelva, en la frontera con Portugal, cosa curiosa porque las melvas se suelen pescar en la parte mediterránea de la costa andaluza, mientras la industria conservera está más enfocada en el Atlántico.

De su colaboración con Ángel León salen siete conservas en salsas diferentes -desde un curry rojo hasta una de estilo marroquí, pasando por una Perigord o un escabeche de zanahorias- que quedan muy bien sobre un plato caliente, como por ejemplo una menestra de verduras. Probé la melva a la roteña, que venden a 6,47 euros en tarro de cristal de 195 gramos en su web, y me gustó especialmente por su sabor original.

TEJERO

Siguiendo por las costas de Huelva, en Isla Cristina, está esta marca de la conservera Unión salazonera isleña. Una característica interesante para los no andaluces es que es la más fácil de encontrar en supermercados normales fuera del territorio -aparte de las secciones gourmet-, tiene también muy buena calidad y gran variedad en tamaños y diferentes opciones de compra. También cuentan con una gran variedad de salazones como bacalao, anchoas o huevas de maruca, y patés de pescado y gambas, además de su propia marca de sal marinal.

La que nunca falta en mi despensa es la que viene con pimientos del piquillo -esta no es accesoria, vivan las excepciones-, por su sabor y textura y porque no pide nada más que abrir la lata para tener lista media comida o un picoteo de lujo de manera fácil y rápida. Sobre unas patatas cocidas o arroz blanco, con, una rebanada de buen pan de hogaza, en bocadillo o bien rodeada de chips y otras delicias de aperitivo, siempre hay un lugar para ella en mi mesa. La lata pequeña cuesta 2,86 euros en su web (y no suele ser mucho más cara en los supermercados).