Viñedo de Guara: la historia de dos familias que inventaron un queso con vino

Podríamos empezar diciendo que Quesos de Guara y Bodegas Meler, empresas ambas de la comarca del Somontano de Barbastro (Huesca) -ambas familiares y afincadas en las faldas del Pirineo- han creado un queso único: el primero español elaborado con leche y vino. Leche de vaca y cabra pasteurizada y vino de garnacha, cuajados juntos. Un queso madurado y con corteza natural. En esta aventura han contado con la asesoría de la Fundación de Innovación y Transferencia Agroalimentaria de Aragón (FITA) y del Instituto del Queso. Las primeras piezas se han comercializado en formato de 400 gramos, con un par de meses de maduración, y en 12-14 kilos, con hasta diez meses.

Sin embargo, con solo estos datos nos perderíamos lo más importante y divertido: las bambalinas. Empecemos pues con esa otra historia: cuando Francisco y Antonio Nasarre, de 56 y 54 años respectivamente, entraron en la última edición del International Cheese Festival, celebrada en Oviedo, se sintieron un poco pequeños. O eso dicen, porque a la media hora de colocar sus quesos, su puesto era ya uno de los más concurridos.

Estos dos pastores oscenses de Las Almunias de Rodellar (apenas quince habitantes), en plena sierra de Guara, parque natural y España vaciada, rotundamente nobles y tiernamente brutos según manda el canon aragonés, albergan además algo de titiriteros, resultado de una vida entera de campo y de venta ambulante. Esa sustancia ganadera y a la vez feriante les confiere una amabilidad, una franqueza y un humor que parecen de otra época; guardan las maneras de quien ha aprendido a pensar con el cayado en la mano y las montañas delante.

Queso y vino, sabor divino

Sin embargo, estos dos paisanos de oficio ancestral, en riesgo de extinción, son absolutamente modernos, como exigía Rimbaud. El pasado noviembre presentaron en el principal festival quesero mundial uno de los ingenios más sobresalientes del certamen: un queso con vino. No un queso bañado o curado en vino una vez formado -como es costumbre en muchas zonas-, si no elaborado con leche y vino desde el principio del proceso, como si se tratara de dos líquidos hermanos que amalgamas con un cuajo. Vendieron todas las piezas que llevaron a Oviedo.

Cualquiera que conozca a Francisco y Antonio entiende que se les agote el queso. Cuando Francisco empieza a hablar no suele parar. Su boca entona con el volumen y el acento de un jotero, bramando las bromas, susurrando las confidencias, cantando las cuarenta. Cada dos frases te hace reír, y cada tres, se ríe él: este reportaje se queda cojo por no poder escucharle en directo. Antonio es lo contrario: callado, discreto… aunque presto a introducir el comentario definitivo en la conversación, como un estoque amable a la locuacidad de su hermano.

Desde que montaron su quesería hace veinte años, para sacarle más provecho a las ovejas y cabras con las que se habían criado, Antonio inventa quesos en silencio y Francisco los vende a los cuatro vientos, recorriendo mercados y ferias por todo el país, a la antigua usanza, sin marketing. Son un tándem perfecto, y juntos también un espectáculo, porque además de compadres, se nota desde lejos que se quieren como la nieve al invierno.

La otra mitad

Lo mismo les sucede a las hermanas Meler, o Ana, Isabel y María, nietas de Pablo Meler, un viticultor fundamental en la historia del Somontano, recientemente fallecido a los 104 años. Pablo cultivaba vides, pero nunca vinificó; era agricultor. Sus nietas decidieron completar el círculo y hace dieciocho años fundaron una bodega con apenas cinco hectáreas en la denominada Partida de Las Almunietas (que, como la toponimia sugiere, está cerca de la Sierra de Guara).

Hoy suman 25 hectáreas, con numerosas variedades plantadas en suelo calizo, viñas de bajo rendimiento y una docena de etiquetas de parcela, amparadas por la Denominación de Origen Somontano. Huesca, por cierto, aparte de parajes bellos y refugios de cansancio, está llena de historias familiares como esta, donde la gastronomía sigue siendo aldea.

A través de la D.O.P. fue precisamente por donde arrancó el queso con vino. Antonio andaba dándole vueltas a la idea y llegada la pandemia de la Covid-19, quiso intentarlo.

Hay que aclarar que esta mitad de los Nasarre es un maestro autodidacta: lo que sabe de queso lo aprendió en casa, con sus padres, y luego, visitando abundantes ganaderías y queserías, para regresar con todo lo observado y enfrascarse en mil pruebas lácteas en la soledad de su granja. Antonio trabaja con intuición, experiencia y audacia, y cuando te lo explica, no te lo imaginas tomando notas; parece más bien una abuela contándote una receta, sin gramajes ni cantidades; solo su lógica interior.

La brecha generacional que se cerró

Ese mismo carácter, valiente y curioso, lo comparte Ana Meler, de 39 años y directora técnica de la bodega; aunque Ana, por generación, funciona con un método de trabajo más contemporáneo. Pero quizá a causa de esa similitud en el arrojo ante el negocio, la entonces presidenta de la D.O.P., Raquel Latre, los puso en contacto: tú tienes la leche, tú el vino; adelante.

Escuchar a Ana relatando lo que sucedió a continuación también supone una cordillera de risas: “Lo primero que tuvimos que cuajar no fue la leche y el vino, sino el lenguaje de Antonio y el mío. Él sabía lo que quería hacer, pero entenderlo era otra cosa”, bromea. Llegar a ese buen puerto imaginado “nos costó 50.000 pruebas”, confirma Francisco, también entre carcajadas. En definitiva: esta I+D+i fue más baturra que tecnobiológica. Algo así como “insiste, dale, insiste”. O lo que llamamos artesanía.

“Antonio es un cerebro de los quesos: siempre está investigando moldes, formas, leches, mezclas… Y no solo es un maestro quesero, también es un maestro al elegir materia prima. Para su queso trufado, por ejemplo, no compra las trufas pequeñas, como es habitual, sino las más grandes y buenas”, alaba Ana de su socio. “Ahora, precisamente, anda con el FITA viendo cómo puede mejorar la maduración para que el aroma de trufa sea más intenso”, confirma Francisco. También usa romero, pimentón… ¿Pero qué vino quería Antonio para el experimento de la pandemia? “Pues eso lo tuvimos que ir descubriendo, combinando la forma de trabajar de los Nasarre y la nuestra”, cuenta Ana, ingeniera agrícola con un máster en enología. Combinaron la libreta mental y el ordenador, vaya.

Un camino pedregoso (y divertido)

“En seguida vimos que no funcionaba con cualquier leche ni con cualquier vino. Una leche muy ácida no podía mezclarse con un vino ácido. Lo primero que descartamos fue la leche de oveja, por la cantidad de proteína, y nos centramos en la de vaca y cabra. Empezamos además con vinos terminados y embotellados”. Ana confiaba en la syrah, pero resultó que el color no era agradable. Lo mismo sucedía con los aromas, el sabor y las texturas, que cambiaban de usar merlot, cabernet o garnacha. Unidas a las temperaturas, las condiciones de la cuajada y otras variables, la cantidad de combinaciones se fue ensanchando, “hasta que llegamos a un punto en que, cuando un queso nos gustaba, ya casi no recordábamos qué proporciones habíamos usado en esa prueba concreta”. A cada anécdota de Ana constatas lo bien que se lo han pasado las dos familias en su laboratorio rural. Y aún siguen.

Porque este queso -como cualquier otro, pero quizá más todavía-, es un ser vivo. Las primeras piezas que les contentaron llevaban vaca, cabra y base de garnacha (sola, o con cabernet sauvignon). Pero han continuado mejorando la fórmula: además de las uvas, ahora afinan con las fases de vinificación. También con curaciones y tamaños. Y con sustancias de la vendimia que protejan las cortezas. Y con leches de primavera u otoño, de tal forma que el queso con vino se está convirtiendo en un queso de temporada, cambiante según los meses. “Pasa lo mismo que con los vinos, los comercializas de una forma pero cada añada vas mejorando”, compara Ana.

La simbiosis entre quesería y bodega ha ido más allá: los Nasarre trabajaban la venta directa, con una presencia puntual en algunos supermercados locales. Las Meler, por contra, distribuían a restauración y a tiendas especializadas en canales profesionales. Ahora aprenden mutuamente: Ana agradece acceder a la red de clientes particulares afianzada durante años por Francisco y Antonio, mientras que introduce sus quesos en las empresas de distribución que comercializan sus vinos. Hasta el punto de que ya han mandado las primeras piezas al extranjero. “Ahora digo que hago vino y que tenemos un queso a medias”, bromea Ana.

Actualmente elaboran una media de cinco quesos grandes al mes, pero aumentando. Encontrarlos en establecimientos fuera de Huesca todavía es difícil, así que la mejor forma es ponerse en contacto con la quesería o con la bodega. “Que llamen, claro, por supuesto, que se les vende”, garantiza Francisco, con su buen humor inagotable.

En la sección Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ningún productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboración de estos artículos.