Por qué no es buena idea avisar de las calorías en la carta de los restaurantes

El pasado seis de abril entró en vigor en el Reino Unido la normativa que obliga a restaurantes y cafeterías a mostrar el valor energético y una imagen de todos los platos que tienen en oferta. Esta regulación afecta tanto a los establecimientos físicos como a aquellos que ofrecen sus servicios online y “a domicilio”, y es obligatoria para empresas con más de 250 empleados, salvo algunas excepciones: organizaciones benéficas, hospitales, residencias de personas mayores.. La idea, sobre el papel, no puede resultar más sencilla: imagina -no te costará mucho esfuerzo- que haya un cierto número de personas que están especialmente preocupadas por su imagen o por su salud, y todo ello en relación a lo que come.

Bajo estas premisas se supone que, si se les informa o advierte de las calorías que tienen los distintos productos o platos, cuando se trata de cuidar la línea, esas personas escogerán aquellas opciones que tienen menos calorías. Esta es la razón, queridos amigos, por la que ya nadie consume palmeras de chocolate XXL, torreznos o mayonesa, siendo productos cuyo consumo solo puede observarse en los libros de historia (modo irónico en plena potencia). Seamos serios: lo de poner las calorías a aquello que vamos a consumir, con el fin de disuadir de su consumo cuando tiene muchas, parece una estrategia muy fácil y muy lógica. Pero no funciona, por lo tanto, más que sencilla es simplona.

Contando calorías since 1890

Lo explicamos con todo lujo de detalles en esta entrada: lo de contar calorías ya sea en tu casa, en el súper, en el restaurante o en el gimnasio, es tan absurdo como anticuado. A fin de cuentas, el paradigma calórico se remonta a finales del S. XIX y así estamos, bien entrado el XXI, con unos importantes y crecientes problemas relacionados con la obesidad, pero contando calorías como si no hubiera un mañana. Más de 120 años creyendo que tenemos la solución y, al mismo tiempo, haciendo algo que no sirve para nada. Lo mismo que frotarse las orejas con vino, que diría mi abuela.

Pero las autoridades sanitarias y también cierta industria alimentaria siguen empecinados en ello, y cada vez más. Así, a la realidad de las calorías presentes de forma obligatoria desde hace cerca de 20 años en el envase de los alimentos, la actualidad nos ofrece cada vez más ejemplos de nuestra fiebre etiquetadora. Ya sabemos cómo acaba aquel sabio aforismo que reza “cuando las barbas de tu vecino veas cortar...” y es que, en España, ya se empiezan a oír campanas al respecto de este tipo de regulaciones en el marco de la Estrategia en Salud Cardiovascular (ESCAV), que tanto revuelo ha generado con lo de no promocionar el vino dentro de los menús de los restaurantes (recordemos que “no promocionar” no es lo mismo que “prohibir”). Sea como fuere, el caso es que esto de obligar a plasmar el valor energético de los platos de un restaurante tampoco es novedoso, precisamente.

Sucedió en 2008. La ciudad de Nueva York fue la primera que, al menos con suficiente visibilidad, obligó a que todos aquellos restaurantes o puestos de alimentos con al menos 15 puntos de venta en la ciudad ofrecieran, en la carta, el valor calórico de cada plato junto a su precio. A la iniciativa de la ciudad de Nueva York se le sumó, en 2013, todo el país en la reformulación de su Patient Protection and Affordable Care Act (algo así como “ley de protección al paciente y cuidados asequibles de la salud”). Desde su entrada en vigor, se obliga a que todos los restaurantes y empresas de máquinas de vending con 20 o más establecimientos en el país, incluyan las calorías de sus productos, platos o recetas.

Entusiasmo versus realidad

Es frecuente que las administraciones y algunas entidades científicas o sanitarias muestren su entusiasmo ante la perspectiva de implantación de unas medidas que refuerzan lo que ellas mismas vienen creyendo desde tiempos ancestrales (o lo que les interesa que creamos). Así, en un editorial publicado en la muy respetable British Medical Journal se aplaude abiertamente la medida recientemente aprobada en el Reino Unido. En el texto se pueden leer algunas expresiones que no dejan demasiado espacio para la duda: “la regulación del etiquetado de calorías debe ser aplaudida”; “un pequeño paso en la dirección correcta”, etcétera.

En un ejercicio poco comprensible, el mismo editorial usa algunas cifras publicadas en otros estudios en las que se pone de relieve la escasa eficacia de estas medidas; la distinta validez de las mismas cuando se observan en colectivos socioeconómicos diferentes y, lo que es más peligroso, las dudas que existen al respecto de los riesgos que se pueden generar en personas con trastornos de la conducta alimentaria: hemos de ser conscientes, muchas personas viven enfermizamente obsesionadas por el conteo de calorías.

Más allá del editorial mencionado -que no acabo de entender ya que parece estar escrito por alguien con doble personalidad-, no tenemos datos convincentes que apoyen la medida de que colocar las calorías en los platos de los restaurantes sea una medida eficaz para prevenir o ayudar a tratar la obesidad. Y que al mismo tiempo el balance riesgo-beneficio sea aceptable.

Son varios estudios los que han examinado la iniciativa de la ciudad de Nueva York : el primero de ellos llegó a la conclusión de que indicar las calorías junto a los platos no tuvo impacto en el comportamiento de los consumidores. Solo uno de cada siete indicó que hizo uso de la información y, en general, no hubo un cambio significativo en las calorías que adquirían. Estudios posteriores obtuvieron resultados similares ya que solo una pequeña parte de los consumidores tenía en cuenta la información de las calorías y, entre ellos, la reducción de calorías consumida se cuantificó en un 11% menos.

La escasa exactitud de los datos

Espero que no te dé un parraque cuando interiorices esto que te voy a decir, pero has de saber que las tablas de composición de alimentos fallan más que una escopeta de feria. Sí, las tablas de composición de alimentos son esas herramientas que nos informan de las calorías y el valor nutricional de los alimentos, y ofrecen una importante variabilidad entre ellas. Por tanto, también variarán bastante los resultados nutricionales de las recetas que se calculen con estas. Tranquilidad, no hiperventiles, pero has de saber que si consultas las calorías en dos de estas tablas de, por ejemplo, “berenjena”, de “yogur”, de “bacalao” -o de lo que a uno le dé la gana- los datos no van a coincidir. En ocasiones será por un escaso margen, pero en otros, esas diferencias serán significativas.

A esta falta de seguridad en el valor de las calorías, le has de sumar la picaresca: según algunos estudios, el valor energético de la oferta con menos calorías de un restaurante se suele desinflar -en realidad y de media suelen indicar 100 kcal menos que las reales- y los platos con más calorías se suelen inflar. Que sí, que puede considerarse una estrategia para facilitar aún más la elección de opciones menos calóricas, pero no deja de ser una estrategia engañosa y antieducadora.

Para terminar este apartado, ¿alguien se ha preguntado qué tipo de profesionales serán los indicados para obtener las calorías de las recetas y qué herramientas emplearán? Lo digo porque, por ejemplo, los resultados de las calorías serán muy diferentes si se recurre a pruebas de laboratorio a partir de analíticas de calorimetría -algo francamente improbable-, a si se utiliza la información facilitada por cada uno de los ingredientes de la receta, o si se calcula ex novo a partir de una tabla (¿y qué tabla?) de composición de alimentos.

Menos calorías no es más sano

En mundo ideal, incluso utópico, la idoneidad de un alimento vendría medida por un número. A más bajo, mejor alimento y cuanto más alto, peor alimento. ¿Ridículo, verdad? Pues esto mismo es lo que se pretende atribuir a las calorías de los alimentos. Más calorías, peor elección; menos calorías mejor elección. El reduccionismo galopante de las calorías puede hacernos caer en importantes errores.

Un plato de legumbre puede tener igual o más calorías que una hamburguesa o una pizza de cualquier franquicia que nos imaginemos ¿qué hacemos, elegimos pizza ultraprocesada porque tiene menos calorías? Y así con muchos otros ejemplos: un vaso de agua puede tener las mismas calorías (cero) que las de un refresco con edulcorantes acalóricos; una barrita ultraprocesada a base de chocolate puede tener menos calorías que una pieza de fruta; un puñado de frutos secos naturales más que un polo industrial; etcétera. Medir la idoneidad de una elección en base, solo, a sus calorías podría ser un error que, lejos de suponer una solución, haría más hondo el problema de la obesidad. Este dato es uno de los principales puntos flacos del infausto Nutri-Score: que algo tenga muchas calorías es per se y por derecho propio una cualidad negativa. En fin.

¿Más riesgos que beneficios?

La evidencia disponible sugiere informar de las calorías de un menú no altera significativamente las elecciones de alimentos de las personas. Bien, pues recordemos ahora que tras el escándalo que supuso la película Super size me (2004) la multinacional McDonalds se obligó -por iniciativa propia- a colocar el valor calórico (y nutricional) de toda su oferta en los mantelitos individuales, estrategia que luego ha sido replicada por cadenas similares de fastfood. Por tanto, centrar el mensaje en el contenido calórico puede ser una estrategia que además de ineficaz resulte perjudicial para lograr un cambio en la epidemia de obesidad. ¿Te has parado a pensar en cuántos consumidores pueden verse inclinados a visitar este tipo de establecimientos sabiendo que en ellos -o en los de su categoría- va a encontrar la información para ayudarle a hacer “buenas” elecciones?

También tenemos un problema con la mal entendida compensación. Supongamos que podemos demostrar que un cierto número de personas presta atención a la información de las calorías y actúa en consecuencia en el momento de realizar la elección en el restaurante, ¿se puede demostrar que no compensarán o consumirán otros alimentos o bebidas con más calorías justificándose en que “se han portado bien”? Y suponiendo que todo esto de las calorías funcionara según lo previsto ¿cómo podríamos demostrar que la reducción de calorías en un restaurante conduce a la pérdida de peso y que la reducción se mantiene en el tiempo?

Por último, y quizá más importante. Más allá de la cuestionable utilidad de la iniciativa, es una evidente falta de consideración respecto a las implicaciones negativas que puede tener en los trastornos de la conducta alimentaria (TCA). Tanto entre la población general, a quienes les puede inducir un TCA incipiente, como a aquellas personas que intentan recuperarse. La obsesión calórica no les ayudará en absoluto. Por lo tanto, tal y como sugiere esta publicación tras la implantación de esta medida en Ontario en 2017 el resultado de este tipo de medidas puede ser contrario a lo que en principio nos indique la intuición. A la luz de la evidencia de un beneficio que varía entre ser mínimo y nulo, y a la del daño potencial que se asume, el etiquetado nutricional en los menús a base de indicar las calorías en los mismos puede ser una iniciativa de salud pública más dañina que beneficiosa.