Del aperitivo al postre: cuatro recetas para un menú con Grana Padano

Hace ya nueve siglos, unos monjes benedictinos italianos hallaron una forma ideal para preservar durante mucho tiempo el excedente de leche: crear un queso duro. Pasó el tiempo y aquel caesus vatus, tal y como lo llamaban los religiosos, hacía salivar a cada vez más gente, y su producción se afianzó en el valle del río Po. Como todo lo que hace suyo el pueblo, también le cambiaron el nombre: se llamaría Grana, por su aspecto granulado. El apellido Padano, por la zona de Padania, vino después.

Este queso, con Denominación de Origen Protegida desde 1996, es el protagonista de nuestras cuatro recetas de hoy, que van desde el aperitivo hasta el postre: unas rocas de Grana Padano con chutney de pera, unas acelgas salteadas, unas plumas con guisantes y salchichas y, por último, un sablée con fresas marinadas y nata.

APERITIVO: GRANA PADANO CON CHUTNEY DE PERA

Ingredientes

Para 4 personas

• Unos 150 g de Grana Padano en un trozo
• 50 g de azúcar
• 50 ml de vinagre de manzana
• 25 ml de sidra
• ½ anís estrellado
• ½ cebolla roja picada
• 2 cucharadita de comino en polvo
• 1 cucharadita de jengibre en polvo
• Un puñado de pasas
• 2 peras peladas y picadas en pedazos de bocado
• Chile en polvo al gusto

Preparación

1. En un cazo, llevar a hervor el azúcar, el vinagre, la sidra, el anís estrellado, el comino, las cebollas y el jengibre.
2. Añadir las peras y el chile al gusto, bajar a fuego mínimo y dejar que se cueza suavemente durante 40 minutos o hasta que el líquido haya espesado como un jarabe y las peras estén cocinadas.
3. Incorporar las pasas, remover y triturar brevemente para que quede una textura tosca.
4. Romper el Grana Padano en rocas del tamaño de un bocado.
5. Dejar atemperar el chutney y servir sobre las rocas de Grana Padano.

ENTRANTE: ACELGAS SALTEADAS CON GRANA PADANO

Ingredientes

• 2 manojos de acelgas (unos 800 g)
• Unos 120 g de Grana Padano en escamas
• 2 dientes de ajo
• 3 cdas de pasas
• 3 cdas de avellanas
• 125 ml de vinagre de Jerez
• 125 ml de agua
• 1 limón
• Sal
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación

1. Poner las pasas en remojo con el agua y el vinagre.
2. Separar las pencas de las hojas de acelga.
3. Cortar las pencas en trozos gruesos y cocerlas durante cuatro minutos en agua abundante con sal; escurrir.
4. Dorar los dientes de ajo, previamente aplastados, en una sartén con un chorrito de aceite de oliva, y retirarlos.
5. Añadir las avellanas picadas y cuando empiecen a oler a tostado, agregar las hojas de acelga.
6. Salar ligeramente y cuando las hojas empiecen a perder volumen, añadir las pencas y el pimentón.
7. Saltear hasta que las pencas empiecen a dorarse, escurrir las pasas y añadirlas para que se doren un poco y cojan temperatura.
8. Servir las acelgas con pasas en una fuente y terminarlas con virutas de Grana Padano y ralladura de piel de limón.

PLATO PRINCIPAL: PLUMAS CON GUISANTES, SALCHICHAS Y GRANA PADANO

Ingredientes

Para 4 personas

• 350 g de pasta tipo pluma
• 300 g de salchicha
• 150 g de guisantes, pueden ser congelados
• 100 g de nata líquida
• 1 puerro
• 1 cda de mantequilla
• 2 cdas de aceite de oliva
• Vino blanco seco
• 4 hebras de azafrán
• Unos 120 g de Grana Padano en un trozo
• Pimienta negra

Preparación

1. Cocer la pasta siguiendo las indicaciones del fabricante y, cuando queden dos minutos para que esté al dente, añadir los guisantes.
2. Cortar el puerro en juliana y ponerlo junto al aceite y la mantequilla en una sartén a fuego suave, hasta que empiece a reblandecerse.
3. Añadir las salchichas cortadas en trozos de bocado, subir un poco el fuego y dorarlas.
4. POner un chorro de vino blanco y cuando deje de oler a alcohol, añadir la nata líquida, el azafrán y la pasta con guisantes.
5. Cocinarlo todo junto un par de minutos, servir en platos, rallar Grana Padano por encima y terminar con un poco de pimienta negra molida.

POSTRE: 'SABLÉE' DE GRANA PADANO CON FRESAS MARINADAS Y NATA

Ingredientes

Para 4 personas

• 250 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 100 g de Grana Padano rallado
• 900 g de harina
• 12 g de sal
• 4 huevos
• 150 g de maicena
• 8 fresones grandes
• 125 ml de vinagre de manzana
• 2 cdas de azúcar
• Unas hojas de albahaca
• 250 g de nata montada
• 1 lima

Preparación

1. Calentar el horno a 180 grados.
2. Mezclar 150 gramos de harina con la maicena.
3. En un bol y con la ayuda de unas varillas, montar la mantequilla con la sal.
4. Sin dejar de batir, añadir tres huevos uno a uno, el Grana Padano rallado y los 750 gramos de harina restantes.
5. Cuando tengas una masa arenosa, añadir la mezcla de harina y maicena tamizándola y acabar de amasar con las manos hasta que obtengas una masa suave, lisa y homogénea.
6. Dejar reposar cinco minutos.
7. Extender la masa hasta que tenga un grosor de medio centímetro y con la ayuda de un molde metálico o un vaso, cortar la masa en discos.
8. Batir el huevo restante y pintar los discos con él.
9. Hornear unos 20 o 25 minutos sobre una lámina de silicona.
10. Mientras tanto, cortar cada fresón en cuatro trozos.
11. Poner los fresones en un bol y marinarlos con el vinagre y el azúcar.
12. Cuando los sablée de Grana Padano estén listos, dejarlos enfriar fuera del horno y una vez estén a temperatura ambiente, servir sobre cada disco una cucharada de nata montada, unos trozos de fresa, albahaca picada al momento muy fina y ralladura de piel de lima.