Jackfruit: la fruta de moda que parece carne

El jackfruit o yaca -que no yuca- ha revolucionado la cocina vegetariana occidental en los últimos años. Si bien este alimento es tradicional de varias zonas tropicales, y era prácticamente desconocido en este lado del mundo, lleva unos años haciéndose un hueco en los mercados europeos y anglosajones por una características que lo hace muy peculiar: su textura y apariencia recuerda a ciertos tipos de carne, lo cual lo ha convertido en un ingrediente muy popular entre los cocineros vegetarianos.

Se cree que este exótico alimento, fruto nacional de Bangladesh, es originario de las selvas del sudeste de India, aunque algunas fuentes afirman que su origen se encuentra en Malasia. En la actualidad se cultiva en numerosas zonas tropicales de Asia, África y Sudamérica, y es uno de los alimentos más consumidos en Sri Lanka desde tiempos inmemoriales, donde se utiliza el fruto inmaduro en currys y otros platos tradicionales.

Por su tamaño lo reconocerás

La yaca o jackfruit tiene el honor de ostentar el título de fruta de árbol más grande del mundo. El peso de un fruto oscila entre los dos y los 20 kilos, aunque se han llegado a encontrar piezas de más de 40 y puede llegar a medir casi un metro de largo. Si tienes la suerte de encontrarte con un jackfruit fresco fuera de los países en los que se cultivan, es muy probable que sea del tamaño de un melón grande. Al tratarse de una fruta no estacional ha contribuido a la alimentación de numerosos pueblos cuando no ha habido suministro de otros alimentos, como granos. De hecho, en estos países se la conoce como un alimento de clase humilde.

Su corteza exterior es rugosa, con una especie de puntas muy características, de un color verde que se tiñe de marrón a medida que el fruto va madurando. El jackfruit verde tiene una pulpa pálida, más almidón y una textura que puede deshilacharse fácilmente, por eso ha tenido tanto éxito en la cocina vegetariana como alternativa para simular el pulled pork o cerdo deshilachado en estofados, perfecto para comer con arroz o relleno de bocadillos.

Cuando alcanza el punto de maduración, la pulpa cambia a un color anaranjado y su sabor se describe como una combinación de plátano, mango y piña. Las semillas son comestibles y pueden cocinarse o molerse para hacer una especie de harina.

La composición nutricional de una fruta

El jackfruit tiene la composición nutricional típica de una fruta, es decir, un montón de agua, muy poca grasa y proteína, y algo de almidón y azúcar según su grado de madurez. Tiene un contenido calórico bajo, es rica en vitamina C, fitoquímicos y -algo poco habitual en una fruta- aporta buenas cantidades de vitaminas B6, B3, B2 y B9 (esto no quiere decir que tengas que comer jackfruit para obtener estos nutrientes). Puede interesar a las personas que viven donde se cultiva y forma parte de su alimentación tradicional, pero en nuestro caso tenemos muchas maneras de aportar esos nutrientes con otros alimentos de nuestro entorno.

Curiosamente -también para tratarse de una fruta-, su contenido proteico es bastante elevado, pero para nada lo consideraremos como un alimento que aporte de forma significativa proteína a la dieta. Cien gramos de jackfruit inmaduro pueden tener unos dos gramos de proteína, la cual disminuye a medida que madura. Esto, si lo comparamos con la proteína que tiene 100 g de manzana (unos 0,3 gramos), es bastante, pero nada que ver si lo comparamos con 100 g de garbanzos cocidos (8,9 g de proteína).

Si esto lo convertimos en raciones de consumo, un plato de garbanzos cocidos le gana por goleada; por eso es importante dejar claro que el jackfruit no puede ser utilizado como alimento proteico. Cuando decimos que lo podemos utilizar como un sustituto de la carne, nos estamos refiriendo a un sustituto culinario, no nutricional, así que ojo con esto. Que un día te comas un plato con jackfruit guisado está bien, pues nuestra alimentación en general no es deficitaria en proteínas. Pero cuidado con entender lo de sustituto de la carne por el lado que no es, y sobre todo con utilizarlo de forma frecuente y sin prestar atención al resto de proteínas de la alimentación.

No es un superalimento

En muchos foros y artículos de internet puede leerse que el jackfruit es un superalimento: ya sabes que por aquí no somos muy amigos de este concepto, pero aparte de eso tampoco tiene nada que no tenga cualquier otra fruta. Sí hay una enorme sabiduría indígena alrededor de su uso medicinal: según un documento de la FAO que recoge información sobre el cultivo y uso de frutas tropicales minoritarias, el árbol del jackfruit se utiliza para una gran variedad de remedios, desde enfermedades de la piel y asma, hasta disentería, parásitos intestinales, úlceras, heridas o abscesos.

Parece ser que su madera tiene propiedades antifúngicas, antibacterianas y es resistente a las termitas. Además, todas las partes de la planta exudan una especie de látex blanco que se usa para producir goma o para el tratamiento de picaduras de serpiente. Pero volviendo a la parte nutricional, de superalimento, nada.

Dónde comprar jackfruit

No te vamos a engañar: difícilmente vas a encontrarlo en el supermercado de tu barrio, pues, aunque sea conocido en los círculos vegetarianos, no se trata -al menos, de momento, de un ingrediente popular. Pero es posible encontrarlo en conserva en supermercados asiáticos, en establecimientos especializados y algunas herbodietéticas.

Si lo que tienes a mano es jackfruit en lata, fíjate bien en la etiqueta y observa en qué tipo de líquido de conservación viene. Si viene en sirope o almíbar, se prepara con la fruta madura y lo podrás utilizar para postres o helados, pero no te servirá para utilizar en recetas en las que quieras imitar la carne por su sabor dulce.

Para usarlo en recetas saladas, como ya hemos comentado, se comercializa el fruto inmaduro en lata o tarro de cristal, sumergido en un líquido como el de cualquier conserva vegetal, que trataremos de eliminar al máximo (el ácido cítrico es un conservante y antioxidante habitual y perfectamente seguro, pero con un regustillo característico no especialmente agradable).

Cómo cocinar el jackfruit

Aquí te vamos a contar cómo cocinar el jackfruit en conserva, pues nuestra experiencia con la fruta fresca y otros formatos es tirando a escasa. Volviendo al líquido de conservación, vamos con algunos trucos para deshacerte de ese regustillo ácido de la pulpa que, si no se elimina al máximo, se notará en la receta final. Empieza escurriéndolo bien, pásale agua corriente y luego sumérgelo en agua como mínimo 30 minutos, cambiándosela al menos una vez. Otra opción es hervirlo entre 10 y 15 minutos, una vez escurrido, para eliminar ese sabor ácido; posteriormente se corta la cocción con agua fría y se vuelve a escurrir.

Hayas escogido la primera o la segunda opción, jugará un papel clave cómo lo condimentes, ya que de por si no tiene mucho sabor. Además de utilizar especias, hierbas aromáticas y demás, podemos equilibrar la acidez con un poco de azúcar. Prueba con una cucharada de postre y ve probando hasta ajustarlo a tu gusto.

Para obtener el aspecto y la textura de carne deshilachada, una vez limpio el jackfruit, hay que retirarle al máximo el exceso de agua. Para ello, lo más recomendable es envolverlo en un paño de cocina limpio o una estameña y apretar bien: cuanto más líquido saquemos, mejor. Al abrir el paño, veremos que la pulpa ha quedado deshilachada. A continuación, apartaremos las partes más duras, que son fáciles de localizar porque no se deshilachan (por el tipo de corte que se le practica a esta fruta, tienen forma de triángulo). No hace falta tirarlas: se pueden picar y añadir a la parte deshilachada.

Una vez lo tenemos bien escurrido y deshilachado, procedemos a marinarlo con las especias y condimentos que queramos para cocinarlo en la receta que sea. A continuación, te dejamos una en la que hemos preparado el jackfruit en forma de sabroso estofado, por si encuentras una latita por ahí y te animas a cocinarlo.

UN PULLED JACKFRUIT PARA ESTRENARTE