17 aderezos caseros para alegrar cualquier plato

Tener preparadas mezclas de especias y aderezos que den sabor a nuestros platos es una buenísima manera de poder cocinar algo sano y rápido: son potenciadores del sabor que pueden sacarle brillo tanto a un tomate como a una berenjena, un huevo o un pescado a la plancha, por lo que nos sacuden la pereza y ayudan a tomar mejores decisiones alimentarias.

Aunque algunas de estas mezclas pueden comprarse ya hechas -con variaciones según el fabricante-, prepararlas en casa nos permite dar salida a las especias y hierbas que ya tenemos, evitando así que se eternicen en la alacena y pierdan sabor o se pongan rancias. Si puedo escoger, prefiero moler las semillas y vainas como hinojo, comino o cardamomo en casa, con un molinillo de café. Este molinillo también puede servirnos para reducir a polvo hojas secas de plantas leñosas como la salvia o el romero, que pueden ser desagradables al mordisco si las usamos enteras sin retirarlas.

Podemos conservar estos aderezos en tarritos de cristal bien cerrados, en una alacena protegida de la luz -el clásico “lugar fresco y seco”- a no ser que en la elaboración se indique que es mejor hacerlo en la nevera. Aunque duran bastante, es mejor no preparar grandísimas cantidades para que haya rotación y las hierbas estén siempre lo más frescas posible.

Aderezo mediterráneo

Mezcla en un tarrito dos cucharaditas de albahaca, dos cucharaditas de orégano, una cucharadita de romero, una cucharadita de mejorana, una cucharadita de tomillo -todas las hierbas, secas- y una cucharadita de ajo en polvo, remueve bien y listo. Puedes usarlo para aliñar una ensalada de tomate, una pechuga de pollo a la plancha o unas verduras asadas, si lo mezclas con aceite y zumo y ralladura de limón puede convertirse en una marinada para aves y pescado.

Aderezo mexicano

Mezcla en un tarrito dos cucharadas de cebolla deshidratada, dos cucharaditas de ajo en polvo, dos cucharaditas de orégano seco, dos de comino molido, tres de pimentón ahumado y una de semillas de cilantro molidas. Añade tu chile en polvo favorito para que pique hasta donde te gusta (ve probando para no pasarte). Puedes usar esta mezcla para hacer una marinada seca: masajea bien una pieza de ternera para asar -rabillo o espaldilla- o un pollo entero, cúbrelos bien y deja reposar 24 horas en la nevera antes de cocinarlos; también puedes añadirla a salsas y estofados.

Aliño para pasta

Pica a cuchillo 20 tomates deshidratados -no suelen ser suficientemente duros para picarlos en el molinillo, y lo dejan muy sucio-, y ponlos en un tarrito con tres cucharaditas de albahaca, tres de orégano y una generosa de ajo en polvo, remueve bien y reserva: la pimienta le va estupendamente, pero siempre es mejor añadirla recién molida en el momento de servir. Además de pasta puedes usarlo para aderezar calabacín espiralizado -calabaguetis- o patatas asadas.

Cinco especias chinas

Tuesta en una sartén durante tres o cuatro minutos, sin aceite y a fuego bajo, ocho vainas de anís estrellado, una rama pequeña de canela troceada, una cucharada de pimienta de Sichuan, otra de semillas de hinojo y cinco clavos de olor. Cuando huelan bien, retirar, dejar enfriar, moler en un molinillo o en mortero, añadir una cucharadita de jengibre en polvo y guardar en un tarro. Puedes usarlas para preparar una marinada para costillas de cerdo, para cocinar una versión seca del hotpot o alegrar un edamame al vapor para el aperitivo.

Especias tex-mex

Pon en un tarro dos cucharadas de perejil seco, cuatro cucharaditas de cebolla deshidratada, dos de chile en polvo -o al gusto-, tres de comino en polvo y tres de cebollino deshidratado, mezcla bien y listo. Puedes usarlo para aderezar la carne de burritos y quesadillas estilo tex-mex, y también está muy bueno en tortillas y huevos revueltos.

Dukkah

Tuesta en una sartén a fuego medio-bajo dos cucharadas de sésamo y 1/2 cucharadita de comino en grano durante unos cinco minutos, retirar y, cuando esté frío, mezclar con 40 g de avellanas tostadas y 40 g de cacahuetes, una cucharadita de orégano seco, una cucharadita de pimentón dulce y 1/2 de sal. Triturar en un robot o mortero, dejando algunos trozos más grandes (no tiene que quedar un polvo). ¿Quieres más alternativas? El master comidista Mikel López Iturriaga te las da. “Si no tienes avellanas o cacahuetes, puedes sustituirlo con anacardos, nueces, almendras, piñones o pistachos. Pipas de girasol o de calabaza son bienvenidas, las especias también admiten mutaciones, y nada impide añadir pimienta negra, pimentón picante o zumaque. Ottolenghi, por ejemplo, usa semillas de hinojo, granos de pimienta verde seca y semillas de cilantro”. Aquí tienes un montón de ideas para integrarla en tus platos, pero te la comerás directamente a cucharadas.

Mostaza con miel

Calienta en un cazo a fuego mínimo ocho cucharadas de mostaza de Dijon, tres de miel, dos de vinagre de manzana y, si quieres, una de salsa Perrins. Remueve bien hasta conseguir una mezcla integrada, pasa a un tarro y guárdala en la nevera. Puedes usarla para marinar un magret de pato o un contramuslo de pollo, en bocadillos de lomo o hamburguesas o acompañando unas fabulosas alitas crujientes sin fritanga.

Sal de hierbas

Mezcla en un tarrito cuatro cucharadas rasas de sal de mesa, dos cucharadas colmadas de albahaca, dos cucharadas colmadas de orégano, dos cucharadas colmadas de hojas de tomillo, dos cucharadas colmadas de hojas de romero previamente picadas y dos cucharadas colmadas de hojas de perejil (todas las hierbas, deshidratadas). Úsala en lugar de la sal común para cualquier aderezo: las hierbas aportarán un chute de sabor y tomarás menos sal en ensaladas, carnes o pescados a la plancha, salsas de tomate o estofados.

Garam masala

Tuesta en una sartén a fuego medio durante unos tres minutos -o hasta que huelan bien- dos cucharadas de semillas de cilantro, ½ palo de canela troceado, una cucharada de semillas de comino, cinco vainas de cardamomo y cuatro clavos de olor. Retirar, añadir una hoja de laurel y pimienta y cayena al gusto y triturar con ayuda de un molinillo o mortero. Se puede usar en platos de pollo o legumbres.

Mezcla para calabaza

Es la mezcla de especias que se usa para la tarta de calabaza de Acción de Gracias en Estados Unidos, pero también sirve para muchas otras preparaciones que impliquen a esta cucurbitácea. Es tan sencillo como mezclar en un tarrito cuatro cucharaditas de canela molida, dos de jengibre seco en polvo, una de clavo también molido y media de nuez moscada recién rallada. Además de la archifamosa tarta, de la que publicamos una versión, puedes usarlas para aliñar calabaza asada, una crema o un estofado de verduras de otoño.

Tahini

Para hacer tahini solo necesitaremos semillas de sésamo; podemos usarlas crudas -el resultado tiene un punto de amargura que no gusta a todo el mundo- o tostadas, algo que no nos llevará más de cinco minutos, en una sartén a fuego medio-bajo, removiendo muy a menudo para que no se quemen. Una vez atemperadas, si nuestro robot de cocina nos lo permite, lo trituramos tal cual; si creemos que va a necesitar algo de ayuda, podemos añadir un poco de aceite de sabor neutro, como el de girasol. Cuando esté cremoso y emulsionado es el momento de pasarlo a un tarro con tapa y guardarlo en la nevera, de donde lo sacarás bastante a menudo para añadírselo al hummus, babaganoush, tostadas de desayuno con miel, galletas y un montón de cosas más que te contamos en este artículo.

Aceite de chile

Tan sencillo como sumergir copos de chile en aceite de oliva no demasiado fuerte, y dejarlo en la nevera durante cinco días, removiendo un par de veces al día. Después, colarlo -para evitar intoxicaciones alimentarias- y conservar en frío. Las proporciones dependen de lo picante que lo queramos y el tipo de chile: una cucharada colmada de cayena en 150 ml de aceite dará un resultado muy picante, con más aceite o usando un chile más dulce, será menor. Una vez tengamos el aceite listo, podemos añadirlo a platos de pasta, sopas, estofados o pizza.

Sazonador para pescado

Mezcla en un tarro tres cucharadas de perejil seco, una de cebollino deshidratado, una de albahaca, una de ajo en polvo y, si quieres, un poco de chile. Puedes añadir piel de limón deshidratada y molida: quita la piel de un limón a tiras, solo la parte amarilla, y sécala al sol o sobre una estufa o calefacción. Cuando esté completamente seca, tritúrala. Este sazonador sirve para pescados blancos o azules, y también va bien con moluscos y langostinos; puedes mezclarlo con aceite y limón si quieres convertirlo en una salsa.

Sazonador para pollo

Mezcla en un tarro tres cucharaditas de salvia, tres de mejorana, dos de tomillo, una de romero, una de pimienta negra molida y una puntita de nuez moscada (si las hierbas están en trozos muy grandes, picarlas previamente). Sirve para aderezar un pollo asado entero por dentro y por fuera, pero también para pinchos, guisos y una sencilla pechuga a la plancha. Bonus track: también está muy rico con caracoles.

Vinagre y soja con ajo y jengibre

Básicamente es la salsa que te ponen en un cuenco para mojar cuando pides dimsum, esos deliciosos y variados aperitivos chinos, pero puede servir para muchísimas otras cosas. Pela y pica un diente de ajo y un trozo de dos centímetros de raíz de jengibre, ponlos en un tarro con 100 ml de salsa de soja y 50 ml de vinagre -se suele usar vinagre negro, de arroz y sorgo, pero sirve cualquiera- y lleva a la nevera durante 48 horas. Pasado este tiempo, cuela, desecha los sólidos y guarda la salsa en la nevera. Puedes poner un par de cucharadas en una sopa oriental, usarlo para aderezar un tartar de salmón o atún o potenciar el sabor de una mayonesa; aunque su mejor aplicación es mezclarlo con un poco de mantequilla de cacahuete y usarlo como salsa para fideos y verduras salteadas (o para todo, es altamente adictiva).

Vinagreta de la casa

Si tienes tu vinagreta favorita siempre lista en la nevera, preparar una rica ensalada en un momento siempre parecerá una opción más atractiva: si no tienes ninguna fórmula habitual, empieza poniendo en un tarro 150 ml de buen aceite de oliva, 50 de vinagre de manzana, sal y pimienta. Puedes añadirle una cucharadita de mostaza antigua o de Dijon, una puntita de miel, tus hierbas favoritas, aceitunas troceadas o encurtidos como alcaparras o pepinillos. Remueve bien antes de servirla, añádela a tus hortalizas favoritas y a disfrutar. ¿Te falta inspiración ensaladera? Aquí tienes un montón de ideas para todas las temporadas del año.

Za’atar

Terminamos con una de las mezclas más fragantes, deliciosas y versátiles: el za’atar. Aunque su nombre proviene de una especie de tomillo silvestre que crece en las montañas del Líbano y de Siria, podemos conseguir un sabor bastante fidedigno usando tomillo normal (de hecho muchas de las mezclas comerciales usan este, ya que la producción del arbusto de za’atar es muy limitada). Tuesta dos cucharadas de semillas de sésamo en una sartén sin aceite, retira cuando huela bien. Deja enfriar y mezcla con una cucharada de hojas de tomillo, dos cucharaditas de zumaque y sal al gusto; aunque esta es la receta básica se pueden añadir otros ingredientes como comino, orégano, mejorana, ajedrea, pimienta o cilantro. Puedes usarlo para muchísimas cosas: añadirlo a pan y otras masas, en platos de pollo, en vinagreta para ensaladas o verduras asadas o sobre hummus o labneh; además es un delicioso aliño para las aceitunas negras.

¿Qué mezcla de especias no puede faltar en tu casa y para qué la usas? Cuéntalo en los comentarios y ayuda a otros lectores a especiar su vida.