Los otros salmorejos que no son el cordobés

Pocas certezas hay en esta vida como que el mejor salmorejo del mundo lo hace mi madre. Eso sí, dado que nuestra familia es de Antequera, debería decir que mi madre hace la mejor porra del mundo. Es posible que las dos frases sean ciertas, y no solo porque la Lola cocina riquísimo, sino porque ambos platos son primos hermanos: al salmorejo le basta apenas un chorreón de vinagre y un trozo de pimiento verde para convertirse en porra. Apenas dos ingredientes les distancia. Es lo poco, junto a los 115 kilómetros entre Antequera y Córdoba, que hace que dos platos con el mismo origen —y sabor— sean diferentes. Pero lo que les une les separa respecto a otros salmorejos que se alejan mucho más del concepto clásico, para los que se utilizan todo tipo de verduras y frutas, pero también pescados y carnes. Sí, hay salmorejos para saborear todo el verano sin repetir ni uno.

En la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés explican que el salmorejo desciende de un engrudo que hacían los romanos, pero que fue en Córdoba exactamente donde les dio por añadirle tomate (aunque al gazpacho se le introdujo esta verdura en Extremadura, según relata la historia). “Luego, cada lugar, fue creando sus propias variantes”, dice el presidente de la entidad, el cofrade Eduardo Gallardo. No hay pueblo andaluz donde el salmorejo sepa igual, entre otras cuestiones porque no hay dos tomates, aceites o panes iguales. Por ello, en la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés son especialmente quisquillosos con los ingredientes que debe llevar su plato para para ser digno de ser llamado así. Tras muchos estudios, simposios, congresos y publicaciones, la entidad ha alcanzado un consenso en cuanto a la receta básica. Es sencilla: un kilo de tomates, 200 gramos de pan de telera cordobesa, 100 gramos de aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo de Montalbán y 10 gramos de sal. Todo en su justa medida: ni un gramo más, ni uno menos.

La variedad de tomates preferida por los cordobeses suele ser la de pera -aunque hay quien le gusta usar los de rama o una mezcla de ambos- y es recomendable dejarlos fuera del frigorífico; si has cometido el pecado de meterlos antes, durante las 24 horas anteriores a cocinarlos. El aceite de oliva virgen extra también es clave, como un buen pan. Si usas uno de gasolinera o cualquier otra cosa que se parezca más a un chicle, no esperes demasiados buenos resultados. Aunque solo lo reconozcan en la intimidad, muchos cordobeses también añaden un poco de vinagre.

La porra antequerana

La diferencia de este plato de Antequera con el salmorejo, como apuntamos al principio, es mínima. El concepto es prácticamente igual y su nombre procede de su elaboración original, en un lebrillo donde se machacaban los ingredientes con un mazo (o porra). Por suerte, hoy existen los vasos de batidora y los robots de cocina y no hay que golpear a los ingredientes durante media mañana. El punto discordante de la porra antequerana con el salmorejo cordobés es que en Antequera y los pueblos de alrededor –como en Archidona, donde también se apuntan a la hora de reivindicar su origen- se le suele añadir un trozo de pimiento y un chorreón de vinagre. En algunas casas el pimiento verde se sustituye por el rojo, que aporta un sabor más dulzón.

“De todas formas, el sabor cambia en cada casa, nadie lo hace igual”, subraya la cocinera Esperanza Muñoz de León, cuyo restaurante, El Caserío de San Benito, está situado prácticamente en la frontera de Málaga y Córdoba. En su opinión, lo que más influye en el plato es la variedad del aceite –y en España hay centenares-, el tipo de tomate y el pan. “La denominación es lo de menos: a veces te encuentras salmorejos que parecen porra y porras que parecen salmorejos”, destaca Muñoz de León. Ella nos cuenta el secreto de su receta: seis tomates medianos, media hogaza de pan del día, un vaso de aceite de oliva virgen extra de la variedad hojiblanca, un chorreón de vinagre, un diente de ajo, una cucharadita de sal, un huevo pasado por agua y un pimiento del piquillo (o uno rojo natural). Para decorar, huevo cocido, atún, jamón y algo de verdura: generalmente tomate y pimiento.

Salmorejos de pescado

En la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés son muy puristas, pero respetan la variedad antequerana y no reniegan de otras alternativas. De hecho, hay algunas muy lejanas del plato hecho en Córdoba en cuanto a concepto, pero muy cercanas en distancia. Una de ellas se elabora en la misma provincia: el salmorejo adamuceño, que no puede ser más diferente. Se trata de un guiso invernal a base de bacalao, verduras y harina. Un poco más allá, en Málaga, hay otro salmorejo de pescado. Esta vez es tradicional de Estepona y tradicionalmente se ha hecho a base de volaó -peces voladores- aunque en ocasiones se hacía con otros pescados secos como el bacalao y es un buen ejemplo de cocina de aprovechamiento.

El volaó es un pescado que se tiende al sol para secarlo –como el pulpo en zonas de Granada o Levante- y, más tarde, tras conservarlo con sal, comerlo. Sin embargo, cuando pasa demasiado tiempo sin ser consumido, su carne se vuelve más dura. Para no tirar nada de comida, en Estepona lo picaban en trocos pequeños, lo dejaban un día en remojo –para quitarle la sal y que se reblandezca- y luego, tras sacarlo del agua, se añadía cebolla y pimiento picado y se sazonaba con aceite, sal y limón. Así es como recuerda José María Valero, responsable del restaurante La Escollera, junto a la lonja de Estepona, que lo hacía su abuela. “Aunque últimamente no hacía falta que el pescado se pusiera duro: se hacía el salmorejo porque era un plato fresquito y acompañaba la comida”, asegura este esteponero. Otras familias de la zona utilizan el jurel como base, pescado muy malagueño y muy barato. Recientemente hay quien prefiere ya usar otras especies como el bonito.

Salmorejo de carne

Un poco más al norte, en los pueblos del Valle del Genal, muy cerca de Ronda, existe otra versión del salmorejo a base de carne. Su origen está relacionado con la matanza que tradicionalmente se hacía en las casas de estas pequeñas localidades escondidas entre bosques de castaños y sierras calizas, especialmente en lugares como Benarrabá o Genalguacil. Tiene como ingredientes principales el lomo de cerdo; alrededor de un kilo, y la manteca del propio cerdo -unos 200 gramos, que se puede sustituir por aceite de oliva-, y se completa con un par de ajos, una cebolla, una copa de vino blanco, una hoja de laurel, dos patatas, sal y pimienta.

Su elaboración es bien sencilla, según explican en el libro La cocina de la Serranía de Ronda: se cocina la carne en trozos pequeños en el aceite (o su propia manteca) junto a los ajos sin pelar y el laurel hasta que se dore por ambos lados. Luego se añade el vino hasta que se evapore. En otra sartén, se fríen las patatas en dados, que se añaden finalmente al plato a la hora de servirlo junto a la cebolleta picada. Tradicionalmente se toma caliente o templado. Con alguna variación en la receta y servido en frío, el restaurante Kábilas, en Benarrabá, sirve uno de los más aclamados de la zona.

Porrilla de habas

Más parecida al salmorejo tradicional es la porrilla de habas, también de Málaga. Es originaria de un municipio a una veintena de kilómetros al norte de la capital, Casabermeja, aunque se hace en otras localidades cercanas del Parque Natural Montes de Málaga. Su sencillez es, probablemente, su virtud. Es tan rápido de hacer como fácil y sabroso. Para elaborarlo, no hay más que, básicamente, sustituir el tomate del salmorejo por habas peladas. A la mezcla, eso sí, se añaden unas cuantas almendras, lo que recuerda a la mazamorra también cordobesa. La bloguera Ángeles Ballesta lo explica paso a paso en este vídeo.

Salmorejo canario

La mayoría de los salmorejos se elaboran como plato único o, a veces, como aperitivo. Sin embargo, hay una versión que sirve principalmente de salsa para acompañar otros alimentos. Se trata del salmorejo canario, que complementa a platos carnívoros. El más famoso es el plato de conejo en salmorejo. “Es un plato que tiene origen en la cocina de la península y que muestra que la gastronomía canaria es una mezcla de culturas y lugares que da una riqueza especial”, asegura Raúl Clemente, chef del restaurante Mojo Rojo, en Bajamar, al norte de la isla de Tenerife. De hecho, la primera referencia del salmorejo en la cocina está muy emparentado con esta versión. El Diccionario de Autoridades de 1739 explica que el salmorejo es “cierto género de salsa, con que suelen aderezarse los conejos, que se compone de pimienta, sal, vinagre, y otras especias”.

Su elaboración se basa en un majado que tiene como ingredientes principales el ajo y el pimentón, al que se añade vinagre, aceite y sal y se completa con diferentes hierbas aromáticas al gusto -romero, tomillo, laurel, orégano- así como alguna pimienta, como la picona o la palmera, clásicas en el archipiélago. El conejo, troceado, se introduce en esa salsa durante 24 horas (puede bastar dejándolo la noche anterior al cocinado). Luego se limpia, se dora en una sartén y se pasa a una olla donde se incluye también el majao, un poco de vino y un chorreón de agua. Media hora después, el conejo estará tierno y el plato en su punto, y muchos prefieren acompañarlo de unas papas arrugás. “Es una receta similar al conejo al ajillo que se hace en sitios como Jaén, pero aquí se le hace el mojo rojo, que le sirve como adobo”, subraya el cocinero.

Salmorejo con verduras y frutas

El salmorejo canario está muy alejado del cordobés, que también tiene sus variantes en la propia provincia de Córdoba. Los cofrades lo reconocen: “Los chefs hacen virguerías y eso está muy bien”, asegura el presidente de la cofradía, “pero todo lo que no sea exactamente ese plato debe ser llamado salmorejo, no salmorejo cordobés”, destaca Gallardo. Es ahí, en el apellido, donde está la clave. “Cuando le quitas lo de cordobés, la familia de salmorejos elaborados con la misma filosofía es enorme”, dice Juan José Ruiz, que ha llegado a crear un centenar de variedades de este plato. Diez de ellas están recogidas en su libro La salmoreteca, donde también hay recetas de gazpachos, tortillas y bebidas frías. También hay un capítulo muy útil para detectar los errores que hemos podido cometer con nuestro salmorejo cordobés y cómo solucionarlo. Si tu plato tiene poco color, demasiado sabor a pan, te salen muchos grumos o el ajo se repite mucho, esta obra tiene la solución.

En su etapa de estudiante, Ruiz se inspiró en la clasificación de pequeñas y grandes salsas básicas para hacer numerosas variedades de salmorejo. Hoy las ofrece en su restaurante La Salmoreteca, ubicado en el Mercado de la Victoria de Córdoba. Pero también en los supermercados Carrefour, donde ya comercializa cuatro variedades: el clásico, su antepasado la mazamorra, el salmorejo de remolacha y el de aguacate. “Hay que atreverse, jugar, divertirse”, anima el chef a quien tenga dudas de salirse de los cánones. La filosofía del cocinero es tomar de referencia la receta tradicional y, a partir de ahí, realizar pequeñas modificaciones con grandes resultados.

Así, por ejemplo, obtiene un salmorejo de remolacha simplemente retirando la mitad de los tomates y sustituyéndolos por remolacha hervida. El de tinta de calamar no tiene más que incluirle una cucharadita de este producto ya pasteurizado y ocho gramos de alga nori. A partir de ahí, mango, naranja, arándanos, fresa o incluso chocolate. “Básicamente es reinterpretar un plato de distintas maneras”, subraya Ruiz, que va creando nuevas recetas a partir de jugar con la original. Igual que la tradición dice que se debe acompañar con un poco de jamón y huevo cocido, se puede acompañar de otros muchos productos: desde atún a ahumados o verduras ralladas. Lo importante, que llega el verano, es servir cualquiera de las variedades bien fresquita: sobre todo en Córdoba, donde los 40 grados se visitan con asiduidad.

Otros cocineros y medios especializados en gastronomía también se han apuntado al salmorejo de fantasía. Sin ir más lejos, en esta santa casa se ha hecho una batalla entre el salmorejo tradicional y uno elaborado con remolacha y un toque de queso azul, con la pulpa de la remolacha como único espesante –sin pan- (y el resultado puede sorprenderte), y también lo hemos preparado con cerezas, nueces y feta. Si te cuesta incluir fruta en tu dieta, el salmorejo puede ayudarte a hacerlo: el chef Miquel Antoja te cuenta como preparar una deliciosa versión con fresas, con un emplatado precioso. La acidez de la manzana granny smith –pelada, en este caso, para no encontrarnos los trozos de la piel dura- también le irá muy bien, igual que las frambuesas o la papaya. ¿Tienes dudas sobre qué frutas puedes usar en el salmorejo y cuáles no? Consulta esta guía de gazpachos afrutados sensatos de nuestra compañera Miriam García: todo lo gazpacheable es también susceptible de convertirse en salmorejo.

Receta del salmorejo de Juan José Ruiz

Ingredientes

Para 4 personas

• 1 kg de tomate pera
• 10 g de ajo morado de Montalbán
• 10 g de sal
• 150 g de pan de miga prieta
• Entre 100 – 150 ml de aceite, dependiendo de la intensidad de su sabor
• Jamón picado y huevo duro al gusto para acompañar

Preparación

1. Mojar el pan, escurrirlo y triturar con los tomates, el ajo pelado, el aceite y la sal tres minutos, o hasta conseguir una pasta homogénea.

1. Enfriar al gusto y servir con taquitos de jamón y huevo duro.

Salmorejo de remolacha

Sustituir 400 g de tomate por 400 g de remolacha cocida, y prepararlo como en el caso anterior. Se puede acompañar con un poco de queso azul desmigado.

Salmorejo de setas

Sofreír en una sartén un poco de ajo, cebolla y diversas variedades de setas y sustituir medio kilo de tomates de la receta original por medio kilo de ese sofrito. Eliminar unos 50 gramos de pan, ya que las setas espesarán la masa, y prepararlo como en la primera receta. Se puede acompañar con un poco de panceta en dados dorada en una sartén.

Salmorejo de maíz

Sustituir la mitad del tomate por tomate amarillo y la otra mitad por maíz cocido, y proceder como en el primer caso. Se puede rematar con queso feta y cebollino.

Salmorejo de aguacate

Ingredientes

• 800 g de pulpa de aguacate
• 200 g de tomate verde
• Entre 50 y 80 gramos de pan
• 10 gramos de ajo
• 50 g de manzana verde
• Unas hojas de albahaca
• Trucha o salmón ahumado para acompañar

Preparación

1. Mojar el pan, escurrirlo y triturar con los tomates, el ajo pelado, la albahaca y la sal tres minutos, o hasta conseguir una pasta homogénea.
2. Enfriar al gusto y comer, acompañado de trucha o salmón ahumado picado.