¿Se acabó el compartir platos en los restaurantes?

Hay costumbres que un valenciano no puede abandonar, desde guardar una bolsa de rosquilletas en el cajón de la oficina, a marcarse un esmorzaret tras una ruta por la montaña -o cualquier otra actividad deportiva de menor intensidad que pueda servir de excusa-, pero ninguna se iguala a la paella de los domingos. Es el plato más emblemático por cuanto tiene de sentimental. Contempla multitud de rituales en torno a su preparación, que empiezan por la letanía de los ingredientes -qué pereza- y acaban por la manera de presentarla en la mesa, siempre en el centro, para reunir a la familia. Cada comensal desenvaina su cuchara (sí, cuchara), para disputarse el arroz con los otros contendientes. Así lo dicta la tradición, al menos antes de al covid-19, ese virus microscópico con efectos ecuménicos, que ha alterado cualquier ceremonia conocida por el ser humano.

También las que acontecen alrededor de la comida. Una normativa nueva y desconcertante obliga a implementar una serie de protocolos de seguridad y medidas de higiene, que traen de cabeza a los restaurantes y que amenazan nuestras buenas costumbres en materia de compartir platos cuando salimos por ahí. Si ya no se pueden servir raciones colectivas, sino que se debe otorgar preferencia a los platos individuales y los formatos monodosis, ¿dónde quedan, no solo los arroces, sino cualquier tipo de picoteo, pintxos, tapas o tablas de embutido? Somos un país de "todo al medio" y esta circunstancia apunta, con precisión de francotirador, a nuestra idiosincrasia misma, ¿debemos adaptarnos por un tiempo o cambiar de costumbres para siempre? Cuando todo lo que tenemos es incertidumbre, únicamente podemos encomendarnos a la providencia. O, mucho más pragmático, preguntar a las fuentes expertas.

La burbuja de confianza

El Basque Culinary Center fue uno de los encargados de negociar con el Ministerio de Sanidad el protocolo de actuación que se debía seguir en las cocinas profesionales para evitar posibles contagios. Con respecto a los platos que se comparten, la fundación admite que el tema provoca “mucha indefinición” y forma parte de los “puntos críticos” que merecen mayor atención. “Aunque si analizamos todas las fases del proceso, solamente cambian en el momento de ser consumidos. Ni en la compra, ni en la logística, ni en la elaboración, ni en el servicio; y eso significa que el riesgo no está en la cocina o en la sala, sino en el momento en el que los comensales interactúan sobre él”, precisa Jorge Betrón, coordinador del área de Cocina y profesor de Vanguardia.

“Si emplean cubiertos, es importante la limpieza y el correcto almacenaje de los utensilios, como en cualquier otro plato. Pero si comen con las manos, o picando de la ración, entran en juego más factores”, señala. En concreto, hace referencia a la higienización del comensal cuando accede al local, que depende de cada restaurador, y muy especialmente a "la responsabilidad del propio comensal, siendo consciente, en la medida de lo posible, de saber si está sano”. El grado de escrupulosidad tampoco es el mismo si hablamos de compartir plato con tu núcleo familiar, o "burbuja de confianza", que de un servicio de catering donde hay personas desconocidas.

Se muestra de acuerdo el presidente de Hostelería España, José Luis Yzuel, quien hace una llamada al sentido común. “Me parece lógico que los platos se sirvan al centro en un restaurante, siempre que el comensal esté de acuerdo. Si voy a compartir una tapa con mi pareja, entiendo que tenemos la suficiente confianza”, coincide. “Otra cosa es que sea una comida de trabajo, o que haya personas vulnerables en la mesa, en cuyo caso no veo mayor problema en que se repartan las raciones de manera individual”, matiza. El protocolo solamente es radical en el caso de los restaurantes de bufé, donde se establece el uso de platos individualizados y envases monodosis, “pero para todos los demás negocios se trata de una recomendación, no una norma”.

Aprovecha para recordar que, entre las obligaciones legales establecidas en el BOE, son muy claras las referentes al aforo de clientes y la separación entre mesas. “Se debe mantener una distancia de dos metros, que ya es un metro más que en Austria o Dinamarca”, lamenta. Sin embargo, considera que el resto de medidas de higiene tendrían que adaptarse a la realidad de cada negocio. “Si alguien no quiere usar manteles de papel, pero lava debidamente los de tela, ¿dónde está el problema?”, reflexiona. Y como amante de la gastronomía, aspira a “un horizonte donde todo se tranquilizará y recuperaremos nuestras costumbres”, ¿pero de verdad será así?

Cuando hablamos de “nueva normalidad”, estamos hipotecando el futuro y asumiendo que ciertas cosas ya no serán como eran. Es decir, seguirán siendo, pero distintas. Si la mascarilla se convierte en el nuevo complemento de moda, la bicicleta se transforma en el vehículo más seguro (bien) y todos los niños sueñan con ser epidemiólogos de mayores, ¿significará, al mismo tiempo, que renunciaremos a las tapas? ¿Incluso a rascar el fondo de la paella en busca del socarrat?

Tapas: la división vía comanda

Tapear es vivir, al menos en España. Los restaurantes, tradicionales y de vanguardia, se devanan los sesos para que la costumbre siga respirando y sobreviva al virus. Alejandro García, quien ha tomado el relevo de su padre al frente de Casa Montaña, taberna centenaria de Valencia, admite que ha pasado mucho tiempo pensando en la transformación. “Hemos analizado tapa a tapa. Las que van por unidad, obviamente, las hemos dejado tal cual estaban. Pero otras las adaptamos al consumo individual”, explica. Pone como ejemplo el hummus, que ahora se sirve dentro de un mollete vaciado, encargado especialmente a su proveedor de pan. O la ensaladilla y el ajoarriero, que se presentan de forma individual sobre una coca valenciana. “Hemos aprovechado para darle una vuelta a las tapas y plantear platos más complejos, incluso divertidos”, asegura.

Los clientes de la vieja guardia, aquellos que prefieren los michirones al centro, también pueden imponer su voluntad. Paradójicamente, mediante la tecnología. “Hemos dispuesto un modificador en nuestro sistema que permite especificar, vía comanda, en cuántas partes queremos que se dividida la tapa”, revela. La información le aparece al chef en la pantalla del iPad y, a partir de ahí, las posibilidades son tantas como la imaginación permita. Una fiesta en la cocina que se organiza en beneficio del cliente, “aunque creemos que será en una fase inicial y que, poco a poco, iremos retomando la normalidad. La tapa volverá a su esencia, es parte de nuestra cultura ”, confía.

Vamos con Miquel Pardo, chef a cargo de Cruix, pequeño restaurante del Eixample de Barcelona, cuya oferta se basa en los arroces, las tapas creativas y los platillos al centro. Vaya. “Estaremos muy pendientes de lo que digan los expertos y de las normas que salgan en el BOE, pero nuestro concepto de restaurante y nuestra manera de ver la gastronomía se basa en compartir”, arranca. En este sentido, se muestra reacio a sacrificar las raciones al centro y la comida que se coge con las manos, excepto por expreso deseo del cliente. “Hay algo de ritual en la gastronomía. Uno se sienta en el restaurante y sale más amigo del que tiene enfrente. Aquí se viene a disfrutar, no a alimentarse. Esta pandemia nos ha arrebatado muchas cosas, pero espero que esto no”, desea.

Por otro lado, critica con contundencia a “aquellos oportunistas“ que están aprovechando para vender material de seguridad no reglamentario, como las mamparas o las máquinas de ozono. “Hay muchos comerciales con métodos agresivos, y no se dan cuenta de que la hostelería está atravesando un momento muy delicado”, censura. Considera que si el Gobierno fuera más claro en los protocolos que se tienen que aplicar, se evitarían este tipo de timos, “pero de momento solo tenemos algunas leyes imprecisas”. Por eso, Cruix resistirá, y sacará los platillos que pueda.

Paella: más platos que fregar

Volvamos la paella, protagonista del titular, y paradigma de otros arroces valencianos que se sirven en el mismo recipiente. Entre los templos para degustarla en Valencia está Casa Carmela, restaurante centenario, situado en la playa de la Malvarrosa, donde la costumbre hace ley. Y por lo tanto, la paella siempre se sirve al centro, a no ser que el cliente diga lo contrario. Son pocos los que prefieren salvaguardar su ración -quizá para defenderse de un cuñado avaricioso-, y muchos los que gritan “Dracarys” si les sacas un arroz en el plato. Con la paella, poca broma. Y las mini paellas tampoco son una opción, a no ser que seas un turista con mucho dinero que regalar.

Toni Novo, tercera generación a cargo del establecimiento, apuesta por “anteponer la voluntad del comensal”, también en estos días. “Otra cosa es que aparezca una norma de Sanidad que sea tajante. En ese caso, si no podemos servir la paella al centro, pues no lo haremos. Se perderá un poquito de encanto, pero creemos que el cliente lo entenderá”, comenta. “En ningún caso vamos a ponernos talibanes ni queremos ir a contracorriente, sino que nos adaptaremos a lo que digan los expertos. Será más trabajo para el camarero, pero lo haremos”, explica. A la misma vez, se intensificará el trabajo de friegue y se mostrarán escrupulosos en la desinfección de recipientes.

“Todas las elaboraciones no son iguales: una paella valenciana está a más de 70 grados en su cocción y eso limita los riesgos de coronavirus, salvo una posterior contaminación cruzada”, valora Jorge Betrón, del Basque Culinary Center. Por el contrario, los platos que se sirven fríos plantean situaciones más delicadas. “La ausencia de temperatura nos hará extremar las precauciones de higiene y tratado del producto. Pero esto es igual de válido para una ensalada individual que para otra compartida”, recuerda. Técnicamente, también se deben atender especialmente aquellas elaboraciones que permanezcan expuestas antes del consumo (volvemos al bufé), o que pasan mucho tiempo sin tratamiento térmico, si no carecen directamente de él. Y esto nos lleva a…

Pintxos: las barras con vitrina

El paseo nocturno por las calles de Donostia conlleva peregrinar por los distintos bares, aquí y allá, de pintxo en pintxo, para sentir el verdadero pálpito de la idiosincrasia vasca. Todo lo demás son simulacros. Al menos una vez en la vida (mejor si son cientos) hay que rendirse a esas barras prodigiosas, que le rescatan a uno de la peor de las rupturas, que disipan el mayor de los dramas metafísicos, y ponen los pies sobre la tierra gracias a sus bandejas rebosantes. Pues bien, la sombra que se cernía sobre esta costumbre se vuelve oscura; más bien tenebrosa. La pandemia de la covid-19 ha acelerado la implantación de una medida, largamente debatida y aplazada, como es cubrir las barras con vitrinas u otros elementos de protección que aíslen los alimentos.

“Como consumidores, por desgracia, dejaremos de enfrentarnos a esa vista tan tentadora de una barra llena de pintxos, lo que también modulará la compra por impulso que supone tenerlo al alcance de la mano”, pronostica Guille Viglione, el principal impulsor de Pintxos, una app que recoge los 99 mejores pintxos de Donostia seleccionados por los 11 Chefs con estrella Michelin de Gipuzkoa, y ahora también habla de los bares que ofrecen delivery y take away. “La tradición no va a desaparecer, pero nos enfrentamos a un cambio profundo en el aspecto de las barras. Habrá más pintxos hechos al momento y menos comida expuesta. Una vez más, la creatividad puede ser clave a la hora de idear nuevas formas de seducir a los consumidores”, considera el experto.

Sin embargo, incide sobre todo en el miedo del consumidor, que antes no existía, o puede que existiera en menor medida. Un aspecto al que también hace referencia Jorge Betrón, por cuanto puede dañar ciertas costumbres gastronómicas, más allá de los parámetros técnicos. “Siempre con respeto hacia la ley, hay que recuperar la confianza de los comensales. Ahora hay muchos estímulos que generan desconfianza en la clientela y, en el caso de las raciones compartidas, ese prejuicio puede partir sencillamente del desconocimiento”, asegura. De ahí la necesidad de que los restauradores demuestren ante los clientes su enorme capacidad para implementar protocolos.

Embutidos: bodas sin jamón y queso

Con la tablita de embutidos hemos topado: cando ya habíamos normalizado que los cortadores de jamón llevaran guantes y se pertrecharan con mascarilla -nuestra capacidad de normalizar es asombrosa-, nos arrebatan ese plato de jamón al centro entre dos copas de vino tinto. Entonces, ¿qué sentido tiene la vida? Hablamos con Raúl Gargallo, de Jamones Juan Gargallo, que algo sabe del tema. Con la crisis del coronavirus, su empresa registró una caída de ventas de hasta el 65%, y no tuvo más remedio que apostar por la renovación de los formatos. Así nacieron las tablas precintadas a domicilio, con distintos tipos de jamón para degustar. “Al cliente le llega el producto ya cortado, no tiene que manipular la pata, y le sirve para reuniones en casa”, sugiere.

Tema aparte son las bodas y comuniones, los eventos y los caterings, que se han visto obligados a aplazar, cuando no directamente a suspender. “Pero me parece razonable, porque la seguridad es lo primero. ¿Qué sentido tiene una boda donde tienes que servirte por orden y mantener la distancia de seguridad?”, comenta el empresario. Admite que ha rechazado eventos de hasta 40 personas, tras considerar que es “demasiado pronto para afrontar el reto”, y prefiere esperar a un futuro, todavía incierto, en el que las tablas quizá tengan otra formato, envase o bandeja. “No creo que el tapeo vaya a morir, pero sí que se dispone a reinventarse para siempre”, opina.

Poncelet Cheese Bar, en Madrid, no es ni tienda ni restaurante, sino un poco de cada. Como dogma, el culto al queso, que se emplea en todos los platos. De ahí que su maitre, Antonio Elbar, fantasee con las tablas del futuro. “Como el queso es fácilmente manipulable a la hora del corte, basta con prescindir de la tabla e individualizar la ración. Es decir, veremos degustaciones de quesos en plato, y ya está”, asegura. Adiós al romanticismo, al carro de quesos de Santceloni; bienvenida sea la era del queso formal, quizá convertido en aperitivo o principal. “Tampoco hay problema si lo cocinamos. En casos como las croquetas o los bombones (de queso), apostaremos por vajillas compartimentadas, evitando el contacto entre productos”, avanza. Pues eso.

Y la pizza, ¿siempre al taglio?

Quien dice pizza, dice tacos mexicanos, ceviches peruanos o esa envejecida fondue suiza, que se merecía otra oportunidad: la comida internacional se enfrenta al mismo problema que la despensa patria. En esto de compartir, hay infinidad de rituales alrededor del mundo, y el plato pierde sentido si no se envuelve con toda la parafernalia. ¿Tiene gracia ir a un etíope si no puedes comer con las manos? ¿Todos los japoneses usarán palillos desechables a partir de ahora? ¿Cómo se va a garantizar la higiene en el torno del kebab? El riesgo de que el comensal reduzca sus salidas a restaurantes, y las concentre en unos pocos de confianza, es elevado.

Dice Andrea Tumbarello, al frente del popular Don Giovanni, en Madrid, que él no piensa mover ficha. “Estamos cerrados, pero cuando abramos, será porque las cosas están claras. Si me obligan a partir la pizza, pues la partiré, como si fuera al taglio" como se conoce a la pizza horneada en grandes bandejas y vendida al corte, por peso o porción. "También está el tema de la pasta, complicada de adaptar al envío a domicilio, a no ser que la envíe cruda. Pero hasta que no esté todo claro, prefiero no alterar los formatos ni invertir en envases, porque las cosas cambian de un día para otro”, asegura. Considera que el cliente sale a cenar para disfrutar, “no para vivir situaciones estrafalarias con las raciones y los manteles”, y por eso, prefiere esperar.

El caso es que vivimos en un mundo incierto, donde ni siquiera podemos agarrarnos a nuestras costumbres, porque resulta que se tambalean. Termina una era, empieza otra. La covid-19 marca el inicio de un tiempo en el que la comida compartida podría equipararse a un animal mitológico. “Más que amenazar la supervivencia, creo que durante un tiempo se ofrecerán otros modelos o realidades en la gastronomía. Tal vez alguna de esas realidades se torne más exitosa y llegue a moldear la costumbre que teníamos, claro, pero es que esto ha sucedido a lo largo de toda la historia. Las tradiciones no son más que innovaciones que han tenido éxito en el tiempo”, concluye Jorge Betrón. Y sus palabras, de repente, no parecen tan terribles.