Tres recetas navideñas con alcachofas

Qué complicada es la alcachofa y, a su vez, qué generosa. Confitada, hervida, frita o a la plancha: sin duda estas flores son la delicia de los que nos gusta la huerta. De otoño, pero también de primavera, esa suerte de cogollos son una opción maravillosa de cara a la Navidad que se acerca a marchas forzadas, porque nos permite conseguir platos resultones con materia prima económica y tremendamente versátil. Ahora que está recién recolectada la podemos enmarcar en ese “bueno, bonito y barato” hortícola que hace que nos escapemos de las -muy logradas algunas, todo sea dicho- enlatadas o envasadas.

En casa se han comido tradicionalmente salteadas con jamón, también enharinadas y fritas o simplemente confitadas y a la plancha pero la realidad alcachofera va mucho más allá. Esta inflorescencia acepta cualquier toque erótico-festivo que se nos quiera ocurrir, pero lo que hay que tener siempre en cuenta es que es preciso ser minucioso a la hora de limpiar todos sus tallos, retirar las hojas exteriores más duras y la pelusilla de su interior. Como ideas, nunca está de más plantear una tortilla vaga al más puro estilo Sacha que terminemos por encima con unas cuantas alcachofas salteadas y también un unas setas laminadas en crudo y unas lascas de queso comté u otra opción aún más gulesca, la de la tortilla de patata en salsa verde de la que hablamos hace unos meses a la que se añaden alcachofas fritas.

Para los más clásicos, la alcachofas podrán salir de la cocina confitadas, una receta que exige una dosis extra de paciencia y cariño, ideal para demostrar un poco de espíritu navideño pues hay que aguantarlas en el aceite a baja temperatura hasta que estén tiernas del todo, pero sin que se deshagan. Las fritas sirven perfectamente para terminarlas con una carbonara “a la española”, con yema de huevo, queso manchego y panceta ibérica curada en un fino velo, ese tipo de recetas en las que quieres mojar pan hasta el infinito.

Por último, en forma de flor, las alcachofas confitadas una vez enfriadas se abren con delicadeza para terminarse en un golpe de plancha fuerte para que se doren por ambos lados y aunque las podríamos servir como hacen en La Bien Aparecida con guiso de rabo de toro y puré de patata también es otra opción naparlas con una salsa pepitoria un tanto especial: elaborada con avellanas y un toque de cúrcuma además del azafrán, ¡y bien de cilantro!

TORTILLA VAGA DE ALCACHOFAS, SETAS y COMTÉ

Ingredientes

Para una tortilla para dos personas

• 2 alcachofas
• 4 huevos
• 40 g de patatas chips
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra
• 8 lascas finas de queso comté
• 1 amanita cesárea o 3 champiñones laminados finos

Preparación

1. Limpiar bien las alcachofas hasta quedarse con su corazón, quitando la pelusilla interior y eliminando las partes más duras. Cortar en octavos cada alcachofa. Cocer en agua hirviendo con sal durante 10-15 minutos, hasta que estén tiernas, y escurrir bien.

2. Batir los huevos con sal y pimienta negra, añadir las patatas chascadas y dejar reposar 10 minutos.

3. En una sartén antiadherente calentar bien un poco de aceite de oliva, volcar la preparación de la tortilla y bajar el fuego. Poner por encima las láminas de las setas. Dejar cocinar un par de minutos, hasta que la tortilla baile sobre la sartén: tiene que quedar crudita por encima para que esté jugosa.

4. Calentar en una sartén abundante aceite de oliva virgen extra y cuando esté bien caliente freír las alcachofas hasta que estén doradas. Escurrir en papel de cocina.

5. Terminar la tortilla, fuera del fuego, con las alcachofas y también las lascas del queso comté.

ALCACHOFAS A LA CARBONARA

Ingredientes

Para 4 personas

• 12 alcachofas grandes
• 4 yemas de huevo
• 15 g de queso manchego
• 16 láminas finísimas de panceta ibérica curada
• Sal
• Pimienta negra

Preparación

1. Limpiar bien las alcachofas hasta quedarse con su corazón, quitando la pelusilla interior y eliminando las partes más duras. Cortar en octavos cada alcachofa. Cortar en cuartos cada alcachofa. Cocer en agua hirviendo con sal durante 15 minutos, hasta que estén tiernas. Escurrir bien.

2. Saltear en una sartén con un poco de aceite de oliva los cuartos de alcachofa.

3. Mientras se doran en un bol mezclar las yemas de huevo con el pecorino, la sal, la pimienta negra y una cucharada del agua de cocer las alcachofas.

4. Una vez las alcachofas estén bien salteadas añadir al bol de la carbonara y remover bien. Servir y terminar por encima con las láminas de panceta ibérica curada.

ALCACHOFAS EN FLOR CON PEPITORIA de AVELLANA

Ingredientes

Para 4 personas

• 12 alcachofas grandes
• Aceite de oliva virgen extra

Para la pepitoria

• 1 diente de ajo
• 1 cebolla tierna
• 1 puerro
• 10 hebras de azafrán
• 3 g de cúrcuma
• 500 ml de caldo de pollo
• 50 ml de vino blanco
• 15 g de harina
• 40 g de avellana molida
• Sal
• Pimienta negra
• Cilantro

Preparación

1. Limpiar bien las alcachofas hasta quedarse con su corazón, quitando la pelusilla interior y eliminando las partes más duras. Cortar en octavos cada alcachofa.

2. Llenar una cacerola baja de aceite de oliva y confitar las alcachofas a fuego muy suave -que no burbujee, a unos 60ºC-, durante tres horas y media, hasta que estén muy tiernas. Escurrir y dejar enfriar.

3. Mientras, preparar la pepitoria. Empezar pochando el ajo con la cebolla y el puerro, con aceite de oliva y sal a fuego bajo hasta que se sofrían bien.

4. Añadir entonces las hebras de azafrán y la cúrcuma. Añadir la harina y remover durante tres minutos con las varillas para que se cocine. Incorporar la avellana molida.

5. Añadir el vino blanco y dejar evaporar.

6. Incorporar por último el caldo de pollo y dejar reducir todo a fuego bajo hasta conseguir una textura untuosa.

7. Triturar bien la salsa, devolver al cazo y dejar reducir lo necesario. Poner a punto de sal y pimienta e incorporar por último el cilantro bien picado.

8. Abrir las alcachofas de dentro a fuera, formando una flor, y cocinarlas a la plancha con un poco de aceite de oliva por ambos lados. Una vez listas cubrir con la salsa y terminar con un poco más de avellana picada.