Cuando la sandía era blanca... y racista

Las fruterías, en verano, están para ponerles un piso. Melocotones y ciruelas, fresas –al principio- y cerezas, melones e higos. Pero su reina indiscutible, la única fruta más veraniega que una canción de italodisco de los ochenta, es la sandía. Y sí, podemos ponernos picajosos, porque en realidad no es una fruta sino técnicamente una hortaliza –parienta de la calabaza- ñéñéñé, pero la sandía es tan, tan, tan refrescante que ya Plinio el Viejo la llamaba en su Historia Naturalis “refrigerant maximo”.

Vamos, que era el polo de la antigüedad. Porque la sandía hunde sus raíces no sólo en la tierra, sino también en los albores de la historia. Una historia bastante desconocida, porque para empezar, no se sabe siquiera con certeza dónde se originó, ni cuál fue la especie de la que proviene. Hay un cacao taxonómico importante porque al principio se la consideraba pariente de los melones africanos, pero en realidad es otra especie distinta. Lo que sí sabemos es que en el antiguo Egipto ya se cultivaba, y eso lo sabemos porque solo las sandías cultivadas son alargadas, y hay imágenes de ellas en algunas tumbas faraónicas, además de haberse encontrado semillas en la del mismísimo Tutankamon.

Lo más probable es que los egipcios cultivaran las sandías por su capacidad de retener el agua. Si en inglés se las conoce por “watermelon” -y mi abuela se refería a ellas como “agua encantada”- es porque el H2O es el 91% de su composición, por eso tiene propiedades diuréticas que ya describieron los antiguos griegos. Eso sí, las sandías de los griegos, igual que las de los egipcios y también las de los israelitas –que dejaron testimonio de ellas en documentos administrativos- muy posiblemente no fueran todavía ni rojas ni dulces. El color rojizo de la pulpa se corresponde con el mismo gen que les proporciona dulzor, por lo que probablemente pronto algún genetista avant la lettre se quedó con la copla y comenzó a seleccionarlas para resaltarlo. Pero si miramos bodegones barrocos, a veces su carne es más blancuzca que en las sandías actuales.

En Europa, entraron por España con nuestros antepasados los árabes –dales las gracias, Abascal- y su nombre deriva posiblemente de Sind, una región de Pakistán donde se cultiva y de donde la habrían sacado los árabes. Aunque, para liar todavía más las confusiones en el nombre, se la conocía también como pepon o melon, así como badea, término del que los franceses sacan su pasteque. Los italianos, siempre a su bola, la conocen como anguria o cocomero, y de hecho, en Milán, son habituales en verano los quioscos donde se venden sandías enfriadas enteras o al corte, que antes de que hubiera neveras en todas las casas las familias compraban para ir a comer durante los días de campo.

La historia de la sandía no ha sido siempre tan dulce (redoble de batería). Lo cierto es que se trata de una fruta que ha acompañado a conquistadores y ejércitos, y que en algunos lugares tiene tintes ideológicos importantes. Por ejemplo, en Estados Unidos la sandía tiene un componente racial importante, porque era una de las frutas que solían cultivar en el Sur los esclavos liberados, lo que hizo que se creara el cliché del negro con un apetito desaforado por esta fruta. Durante las campañas presidenciales de Obama corrieron por la red memes en los que aparecía comiéndola.

En los países anglosajones se suele llamar derogativamente “sandías” a los políticos ecosocialistas, y en particular si se quiere insinuar que debajo de una corteza verde lo que late es un corazón muy rojo, y en algunos países africanos se utiliza para referirse a falsos seguidores de un político pagados para hacer bulto en los mítines. La sandía también está en los orígenes del Canal de Panamá: un incidente por el robo de una tajada de sandía a manos de un estadounidense borracho motivó una revuelta popular contra los americanos, que derivaría en la ocupación del istmo en 1856.

Variedades para todo

Existen diversos cultivares de sandía, pero en España la variedad más vendida, desde hace unos pocos años, es la de la sandía sin pepitas. En Mercabarna cuentan que, por ejemplo, se venden dos kilos y medio de sandía de esta variedad por kilo de las de toda la vida. Su cultivo es de mayo a noviembre, aunque gracias al transporte por avión ahora hay todo el año, aunque no precisamente de kilómetro cero, claro. Y no, si te comes una pepita no te crece una sandía en el estómago (de hecho, en África se comercializa aceite de semillas de sandía). También hay quien hace mermeladas con la corteza. Puestos a elegirla, opta por un ejemplar que pese y que tenga la cáscara oscura y mate y sin golpes ni rugosidades, aunque puede tener un pequeño círculo de tono amarillento en la base.

Ya tengo una sandía, y ahora ¿qué?

Ensaladas

Su dulzura la puede convertir en una perfecta sustituta del tomate en la mayor parte de ensaladas, aunque deberás tener en cuenta que su intensidad de sabor es menor, ¡cuidado con los aliños!. O, mejor aún, combínalos a ambos. Un clásico es la ensalada de sandía con queso feta, de la que encontrarás múltiples variaciones en internet, como esta de Directo al Paladar. A esta combinación también puedes añadirle melocotón, cuscús y pistachos, y también podría irle bien una vinagreta de albaricoque, que recuerda a la salsa Chamoy (lo mexicano y la sandía siempre se llevan bien). O el Tartar de aguacate y sandía que te proponemos más abajo.

Bebidas y cremas

Si la sandía es agua al 91%, no es difícil deducir que triturándola o licuándola vaya a producir un zumo irresistible, que puedes utilizar como base de algún refresco, al que puedes añadir agua con gas, o incluso, de alguna crema, como ésta con tomate y guindilla verde. ¿Podrías añadirla a tu gazpacho? Pues claro, pero no le añadas mucha agua o te quedará demasiado líquido. Ojo también con no prepararlas con excesiva antelación, sobre todo si tiene gran cantidad de esta fruta, porque el zumo de sandía se oxida y además puede que los sólidos se decanten al fondo del recipiente.

Caliente

Si te va el juego de temperaturas, la sandía puede pasarse unos segundos por el grill o la barbacoa bien caliente, para que se brasee un poco sin perder textura. En Flax & Kale la sirven a modo de bocadillo de queso de cabra y nos encanta. También puedes añadirla a trocitos en tus brochetas de pollo, pescado azul o queso susceptible de ser asado, como el halloumi. Pero si lo tuyo es el calentamiento hardcore, tienes que saber que el restaurante especializado en ahumados Ducks Eatery de Nueva York la sirve ahumada durante cuatro días como si fuera jamón. Por lo visto, hay lista de espera…

Postres

Las paletas mexicanas son el clásico formato de helado que, en el caso de la sandía, puede llevarse un paso más allá y congelarse directamente en gajos (aunque si quieres textura de helado puedes mezclarlas con leche de coco, un yogur o gaseosa, como en estas de Mama latina tips). Lo que no es opcional es el tajín picante para acompañarlos, como demuestra esta receta que la combina con un sorbete casero de mango. Si en cambio te sientes muy cuqui, puedes probar uno de los clásicos de Pinterest, la pizza fría de frutas (que no deja de ser un plato de frutas, pero vestido de Hello Kitty pasada de unicornios), como ésta de La Cocina de Rebeca.

TARTAR DE AGUACATE, SANDÍA Y SARDINAS

Dificultad

Tartarás de hacerlo (lo siento, no he podido evitarlo).

Ingredientes

Para una persona

• 1 aguacate

• Media lima

• 100 g de sandía pelada

• 1 lata de sardinas picantes

• 1 cucharadita de cilantro picado

• 1 cucharadita de salsa de soja

Preparación

1. Cortar la sandía en daditos de un centímetro y reservarla. Exprimir la media lima y dividir el zumo en dos partes. Mezclar una de ellas con la sandía.
2. Escurrir las sardinas de la lata -el aceite puede guardarse para otra cosa-, picarlas con un tenedor y mezclarlas con la salsa de soja.
3. Abrir el aguacate y cortar la pulpa a dados, mezclarlos con la otra mitad del zumo de lima y el cilantro picado.
4. Montar el plato con una capa de aguacate, otra de sandía y otra de sardinas, ayudándonos si se quiere con un molde de cocina.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com