La guía definitiva para hacer fondue en casa

Si te gusta el queso y te encanta invitar a gente a cenar pero odias cocinar, la fondue ha llegado para acabar con tu dicotomía. Una comida entera que prácticamente se prepara toda en la mesa -antes solo habrás tenido que cortar pan y algunas verduras, y remover un cazo con queso -, puede dar de comer tanto a dos como a un regimiento y asegura risas buscando los trozos de pan y otros ingredientes perdidos en el fondo de la cazuela.

Para descubrirlo todo sobre esta enloquecedora -en el mejor de los sentidos- mezcla de quesos fundidos hablamos con Frederic Corbacho, director de Quesos de Suiza en España, y Luc Talbordet, uno de nuestros queseros de cabecera que despacha cada semana decenas de kilos de esta preparación desde Fromagerie Can Luc. Con su ayuda descubriremos desde la receta tradicional y sus variantes hasta qué beber mientras la comemos o qué otros usos podemos darle al cacharro con el que comparte nombre para que no termine convertida en un apartamento de verano para las lepismas.

La de toda la vida

“La receta más clásica y conocida de fondue es la fondue suiza moitié-moitié, que se elabora con las variedades helvéticas Le Gruyère AOP y Vacherin Fribourgeois AOP, pero también son apropiadas las variedades helvéticas Emmentaler AOP o Appenzeller”, indica Frederic Corbacho. Esta combinación de quesos no está hecha al azar: con un toque de alcohol de baja graduación o kirsch, además del calor del fuego, tiene el sabor, textura y plasticidad perfectas para disfrutarla mojando cosas en ella.

Aunque hay técnicas que piden que uno de los quesos se ralle y el otro se corte a trocitos, y ambas se fundan en dos tiempos, la manera más sencilla es rallarlos y fundirlos a la vez. La clásica cazuela en la que se prepara y sirve la fondue se llama caquelon, y normalmente tiene la boca ancha (y mayor o menor altura, según la zona; en Suiza suelen ser más bajas y anchas y en Francia más altas y estrechas). “La forma más rápida y cómoda de cocinar el queso es en el fogón de la cocina”, ilustra Corbacho, mientras avisa que si se hace en el hornillo en la mesa el queso debe cocer a fuego lento”.

¿Cuántas versiones podemos encontrar?

Luc Talbordet se declara fan de la fantasía en la fórmula de la fondue. “Desde la Saboyana -Savoyarde-, con queso Beaufort joven y curado hasta la que solo lleva Vacherin Fribourgeois con agua, muy básica”. También puede hacerse la fondue con quesos de Normadía como Camembert o Pont le beau. En el caso de mujeres embarazadas, también puede hacerse con quesos pasteurizados: Talbordet les suele poner cheddar, mitad vintage y mitad ahumado. “La cuestión es coger unos quesos que fundan bien, que suelen ser pastas prensadas de vaca. Aunque si eres intolerante a la proteína de su leche también se puede hacer con Tommes de oveja y cabra, que no sean demasiado curados y fundan y se mezclen bien”.

Esa es la base: un buen queso de verdad. Y la parte más importante es “de verdad”, nuestro quesero de cabecera nos recomienda huir como de la la peste de las preparaciones industriales: son lo mismo que el tranchete a los quesos. “Mirad siempre los ingredientes de estas preparaciones: si tiene más de tres o alguno que no sea vino o queso, olvídate: ya no es una fondue. La mitad llevan la mitad de queso de calidad pésima, espesantes, saborizantes, féculas… un horror”.

¿Cuál es el procedimiento para prepararla?

Los suizos no se andan con chiquitas, y recomiendan alrededor de 200 gramos de queso por persona; el lado francés ve su apuesta y la sube hasta 250 (no es un plato que pueda comerse una vez a la semana, por supuesto). Pide que te los rallen o hazlo en casa con el rallador más grueso que tengas, y ya podemos arrancar. Empezaremos frotando un diente de ajo abierto por la mitad por toda la cazuela, algo que le da un extra de sabor muy interesante.

“Los saborizantes básicos suelen ser el ajo y un alcohol, normalmente kirsch -un licor de cereza- pero puede ser otro licor, vino blanco o cava. Normalmente recomiendan más cantidad de la que hace falta: con una copita de vino para cuatro personas es suficiente”. También se le puede poner un poco de trufa, setas o algunas hierbas aromáticas como albahaca, cebollino o cilantro a quien le guste, lo que le aporta un toque más fresco, que no está mal si te dispones a terminar con 200 gramos de queso.

Para Luc un toque de pimienta y nuez moscada son imprescindibles, una vez los quesos están fundidos, y el comino también le va bien. Para probar diferentes versiones en un mismo día, propone usar unos recipientes de fondue para dos -suelen usar una vela como llama- y, partiendo de una misma base, hacer tres preparaciones diferentes, por ejemplo una normal, una con trufa y otra con hierbas. “También puedes empezar comiendo la fondue normal y a la mitad añadirle lo que quieras, así tienes dos sabores en una sola comida”, apunta Talbordet con sensatez.

¿Qué errores no hay que cometer nunca?

Lo más importante para preparar una buena fondue es la paciencia, ya que la textura no dependerá de la cantidad de líquido que le pongamos, sino de la temperatura. También tenemos que asegurarnos de que el queso no se quema, y aunque el Vacherin funde a 52-55 grados si trabajamos un volumen importante de queso, necesitará su tiempo. “Si le pones el fuego demasiado fuerte, la parte líquida y la parte sólida se separan; en ese caso hay que retirar del fuego y seguir removiendo hasta conseguir una mezcla homogénea”, apunta Talbordet.

Desde Quesos de Suiza dan un par de trucos para cagaprisas (que hacen llorar al sector francés). “Si se corta, se puede volver a colocar la olla en el fuego, y añadir una cucharadita de vino blanco y un poco de fécula de maíz disuelta en zumo de limón recién exprimido. Revolver con energía y llevar a ebullición”, asevera Corbacho. “Si queda demasiado líquida, se puede subir la potencia de la llama, añadir fécula de maíz disuelta en vino o licor de cereza y un puñado de queso rallado, removiendo hasta que se integre”.

Ya tenemos la fondue lista, ¿qué mojamos en ella?

Corbacho lo tiene clarísimo: “Además de pan -en todas sus variedades, como el pan blanco, pan negro, pan integral, pan payés y baguette-, también queda deliciosa acompañada de patatas, asadas o hervidas, y verduras variadas, crudas o asadas”. Talbordet añade interesantes matices a esta recomendación: el pan, mejor con más corteza que miga. “Si usamos solo la miga, se empapa y pierdes el trocito de pan. La corteza ayuda a que el pincho haga bien su trabajo”.

Del reino vegetal pueden untarse trocitos de zanahoria, apio, champiñones, manzana, calabacín o patatitas baby. “También hay cosas que parece que le van a ir bien, pero no pueden usarse por una cuestión puramente física; por ejemplo, los tomates cherry, en los que el queso resbala. Si comes carne, puedes usar salchichitas o trozos de pollo”, anima nuestro quesero dicharachero.

¿Qué bebemos mientras la comemos?

Parece que el mito de que si no bebes vino con la fondue se te hace una piedra en el estómago ya está más que desmentido: Frederic Corbacho apuesta, además de por un vino blanco, por un té negro ligero, perfecto para los abstemios. Talbordet recomienda tomar el mismo alcohol que hayamos usado para mojar la fondue: “Vino, cava, sidra o cerveza, si así lo preferimos”.

¿Qué otras fondues que no son de queso podemos preparar para sacarle más partido al recipiente?

La reina de las fondues golosas es, por supuesto, la de chocolate; partiendo de un buen chocolate negro al que añadiremos un poco de nata o leche. Desde Quesos de Suiza apuntan la posibilidad de usar también chocolate con leche o blanco de cobertura, siempre con nata líquida. “Como saborizante, se puede usar un poco de café, un toque de vainilla, ron o canela. Y para mojar, fruta o alguna galleta, pero sobre todo fruta”, cuenta Talbordet. “También podemos hacer fondue bourguignon, con aceite caliente aromatizado con ajo y pimienta y trozos de carne -normalmente de buey o ternera- que posteriormente se untan en salsas como bearnesa, tártara, mayonesa, mostaza. Y hay una versión en la que se cuece la carne, cortada en tiras finas, en vino”.

Tampoco descartes la posibilidad de preparar una fondue asiática, a medio camino entre el hotpot chino y el shabu shabu japonés, cocinando trozos de pescado, verduras y carne en un caldo potente en el que pondremos, al final, los fideos más sabrosos del mundo: si todavía crees que la fondue que tienes en el armario es un pongo que no sirve para nada, tal vez deberías volver a leer este artículo con más atención.