La explosión de los 'quesos' veganos artesanos

Dicen los veganos que, generalmente, el paso más difícil de su transición es el de abandonar el queso. Y aunque también son muchos los veganos que reniegan de los sucedáneos de carne o pescado, lo cierto es que los “quesos” veganos -a los que, por una cuestión de economía del lenguaje, llamaremos en este artículo simplemente “quesos”, pese a que la normativa designa con ese nombre exclusivamente a los de leche- cada vez van ganando mayor terreno.

Su popularización definitiva ha llegado en todos los segmentos del mercado, y muchas de las bifurcaciones que se abren delante del mismo no son muy distintas a las que lleva años viviendo el sector quesero tradicional. Desde productos industriales de textura chicletosa hasta otros que son un prodigio de matices digno del mejor restaurante, el paraguas que cubre el concepto es amplísimo. Además, se ha desarrollado de un modo bastante más rápido y abrupto que el de los quesos tradicionales -a diferencia de lo que ocurre en la quesería lactea, hace apenas diez años no es que no se encontraran quesos veganos artesanos, es que apenas los había industriales-, por lo que el sector presenta aún los clásicos problemas de la adolescencia.

Para investigar un poco sobre este proceso fui a donde todo el veganerío que me rodea considera que está en el Olimpo de los que se hacen en España: The Living Food, en Barcelona. Una pequeña tienda y taller en pleno Eixample que hace una producción limitadísima de quesos y otros fermentados, donde trabajan con principios muy claros: “No se trata de hacer más queso, sino de hacerlo mejor. No tenemos aspiraciones de ser un producto de masas”. The living food es un proyecto del tándem Santi M. y Miguel Bonache, y los quesos se elaboran un diminuto obrador que no es difícil imaginar como antigua vaquería en los tiempos de Cerdà. Aunque la diferencia estriba en que los cántaros de leche aquí se sustituyen por cajas de almendras y anarcados enteros -nunca en trozos- de los que se “exprime” la “leche”, que luego se hará fermentar y envejecer en moldes en una cámara de curación.

“Pueden hacerlo, pero que no le llamen queso”

Uno de los obstáculos para la comercialización de este tipo de quesos es el del etiquetado. Las bebidas vegetales no pueden etiquetarse como leches, y con los quesos ocurre lo mismo desde el verano pasado: no pueden llevar la denominación “queso de” + el nombre de la materia que predomina en su elaboración. Generalmente son de almendras o anacardos, aunque se encuentran también, en la gama más baja del lineal, algunos Frankenquesos con aceite de coco o almidón de patata. “Esto nos parece un poco injusto”, comentan Santi y David, “porque creemos que es imposible que el consumidor se engañe si los etiquetamos como ‘queso vegano’ o ‘queso de almendras’, y aunque obviamente no son lo mismo, se trata de la categoría que mejor los describe”. Esto no gusta a los representantes del lado lácteo: “El producto me parece muy interesante, pero no veo claro lo del nombre”, comenta por ejemplo Kike Ojanguren, de la distribuidora de quesos artesanos Asturias Queso.

Más allá de la cuestión de la denominación, que igual es la más polémica, los puntos de conexión son otros. “De hecho”, me cuenta Santi, “nosotros tenemos varios amigos que son queseros tradicionales, y empleamos métodos similares y, sobre todo, tenemos problemas afines. La gente está dispuesta a pagar más por un buen producto, pero si creces demasiado deprisa, es fácil perder calidad”.

Ellos elaboran sus quesos a partir de almendras y anacardos enteros, de los que extraen la bebida vegetal que luego se hará fermentar con levaduras, que a veces son las mismas que en los quesos regulares. Algunos pueden parecerse más en su aspecto a los quesos lacteos, como es el caso de los azules, que tienen la característica capa de moho en el exterior, o por la textura. Pero Santi y David creen que “sería pan para hoy y hambre para mañana intentar clonar los quesos lácteos". "Intentar que se parezcan los convertiría en sucedáneos, que es lo no queremos. A veces nos llegan clientes que entran justificándose ‘es que yo no soy vegano’. ¡Pero si aquí no pedimos carnés!”.

Como ellos, una generación de “queseros” está surgiendo en toda España. El boom, en cierto modo comparable al de la cerveza artesana, cuenta también con riesgos -como la garantía de que las cepas de levadura sean auténticamente veganas-, o las dulces oportunidades de la distribución y conocimiento. Es pronto para decir cuál va a ser el futuro, pero parece no haber tocado techo aún y cada día surgen marcas y tiendas nuevas.

No compares leche y frutos secos, pero en ambos casos: moderación

Preguntamos por la vertiente nutricional a una dietista omnívora, nuestra colaboradora Raquel Bernácer de Alimentarte, quien señala que “es difícil comparar los quesos veganos y los lácteos porque los ingredientes de origen no tienen nada que ver entre ellos". "Los quesos veganos aportan fibra, grasas insaturadas, proteínas y pueden llegar a tener una densidad calórica elevada si están hechos con frutos secos. Así, yo recomendaría un consumo esporádico, igual que con los quesos curados de leche”.

Marta Martínez, del blog Mi Dieta Vegana, autora del libro Guía para el vegano (im)perfecto y dietista, se muestra de acuerdo con ella. “Está muy extendida la creencia de que porque un producto no contiene nada que venga de animales es más sano. También se dice que el paso que más cuenta dar a los veganos es el de dejar el queso, y sí, el sabor influye; pero también que sea un alimento muy cómodo de comer. Abres un paquete y ya está, p’adentro en el bocadillo. Pero hay productos veganos bien hechos y productos veganos muy mal hechos. Si no nos parecería bien encontrar un espesante en un queso no vegano, tampoco hay razón por la que esté bien que aparezca en la lista de ingredientes de los que sí lo son. En cambio, podemos aprovecharnos de las ventajas que nos dan los fermentos, la microbiota”.

Martínez apunta una cuestión importante respecto a posibles normativas que regulen qué debe y qué no debe ser un queso vegano: “Si se elabora sin fermentación o espesándolo sin lactofermentación, yo no sé si lo llamaría queso”. Sea como fuere, en internet proliferan las recetas que imitan, por ejemplo, la textura y la friabilidad -los hilillos en caliente- de la mozzarella mediante la adición de carragenanos o texturas. La línea es fina, porque si por ejemplo a la receta se le añade miso para dar sabor, éste es también un fermentado. Y, ¿qué ocurre con los quesos que llevan ingredientes adicionales, como semillas o trufa? “La tentación está en pedir que se regule”, dice Santi, “pero nosotros creemos bastante en crear redes de confianza con el consumidor, en irles enseñando y contando como trabajamos. El espíritu que nosotros creemos que más nos ayudará es más el de la venta en circuito de proximidad que el de montar un gran imperio industrial. Aunque existen ya alternativas para todos los bolsillos y niveles de exigencia”.

La no-quesería empieza en casa

Un libro, Quesos caseros artesanos de Miyoko Schinner fue el gran detonador del sector, aunque ya existían quesos artesanos, generalmente similares a los “yogures” de tofu, y que imitaban sobre todo al queso crema o a los bloques de cheddar industrial. Schinner, una cocinera japonesa, proponía un método de fermentación basado en el rejuvelac, una bebida fermentada a partir de cereales germinados. Aunque parece haberse pasado al lado oscuro -ha creado su propia marca y es una minicelebrity en los Estados Unidos- el método dio alas a una generación de elaboradores, que además “coincidió en el tiempo con el boom de los productos fermentados en general”, según cuenta Santi.

A pesar de que la mayoría de ellos no utilizan ya rejuvelac, y suelen adquirir las cepas a la industria que también abastece a queseros y cerveceros, la idea de que el queso fermentado puede hacerse en casa ha ido ganando terreno, y en restaurantes vegetarianos -como por ejemplo, la cadena Teresa Carles- es habitual que se elaboren las variedades más ligeras. En libros anteriores, como el hippy The uncheese cookbook de 1994, las recetas suelen tener una base vegetal -calabaza, zanahoria-, de legumbres como garbanzo o judías, quizás alguna harina y algún ingrediente que aporte sabor. Es decir, que estaban lejos del ideal vegano expresado por Martínez. Hacer queso vegetal artesano en casa sigue siendo la alternativa más fácil en aquellas zonas en las que no hay “queserías” veganas, que ahora mismo sigue siendo la inmensa mayoría del país, donde como mucho se encuentran en el lineal de productos para dietas especiales del súper.

Añejando que es gerundio

Sin embargo, no todo son diferencias con los quesos tradicionales. El envejecimiento del queso marca también una cierta complejidad añadida. Pruebo dos de los más curados de The Living Food, uno de ellos de edición limitada, el Formos, y la complejidad del sabor me sorprende. El Formos ha madurado doce semanas, tiene la corteza lavada y es recio pero sutil como un Taleggio, por ejemplo. En general, de los varios que probé, quizás fueron justo los curados los que, para mí, más representan el chute de umami que adoro en los tradicionales.

También me gustó un queso blanco con semillas de tulsi -una planta parecida a la albahaca- que tenía una acidez muy agradable y resultona, y que me hubiera tomado muy a gusto en una ensalada. Quizás no me convenció tanto un queso trufado, probablemente porque me sorprendió menos que los otros dos. La pregunta del millón, si se parecen a los otros quesos, se convierte en algo irrelevante: fueron los que menos se parecen a ellos en los que mayor complejidad encontré, aunque cada paladar es distinto. Como en el caso de los quesos convencionales, los veganos deben conservarse una vez abiertos en la nevera dentro de un tupper con papel absorbente, a fin de que conserven sus características.

Los precios, como ya advertía Santi M., oscilan mucho según la calidad del producto: en los industriales, pueden comenzar en un 20% más que otro comparable de leche, y el precio sube según ascendemos. Nuestro quesero sonríe: “los clientes a veces preguntan algo ingenuamente si el precio -unos veinte euros- es al kilo o por pieza. Nos vamos de vacaciones en breve y ahora mi sufrimiento es cómo controlar los quesos de la cámara, porque los tenemos que sacar a la venta cuando estén en su punto óptimo, vigilar que no pueda entrar ninguna bacteria despistada que nos fastidie la producción… el queso artesano no entiende de vacaciones”. Una afirmación que, probablemente, comparten con cualquier afinador de leche de vaca fermentada.