El restaurante gallego donde lo único gallego era yo

El otro día fui a un restaurante gallego en Barcelona donde lo único gallego era yo. Era mi segunda vez allí: acudí allí solo pero con cámara de fotos, dispuesto a documentar la experiencia. No volví agitado por la nostalgia del emigrante, sino por la culpabilidad del asesino que no puede resistirse a pisar, de nuevo, el escenario de su crimen. El delito era de naturaleza sentimental, por eso de que un gallego no debería entrar en ningún restaurante que se reclame como tal a no ser que lo regente. Pero había algo más; una necesidad de hurgar en aquello que no se acaba de comprender y provoca el escozor placentero de lo prohibido, como el pellejo de los dedos infantiles.

La primera vez que había entrado en el establecimiento -su nombre importa poco, no se trata de hacer una crítica, sino de analizar un fenómeno-, lo hice reclamado por las prisas y un menú de 10 euros que me había parecido, sobre el papel, aceptable; sobre la mesa, discutible; y una vez en el buche, directamente lisérgico. Por eso volví, para exigirme cuentas a mí mismo y entender por qué.

El restaurante es un enigma desde todos los ángulos. Lo lleva una familia de origen pakistaní que, según pude saber, había comprado el negocio a un matrimonio gallego que lo había gestionado anteriormente en otra localización, en Les Corts, hasta que decidieron jubilarse. Ahora estaba en la zona de Sant Antoni, en una calle por la que paso todos los días y los veo fumar pitillos histéricos en la entrada, desesperados por la falta de clientes.

¿Qué había llevado a un grupo de paquistaníes nerviosos a abrir un gallego en el Eixample? ¿Por qué gallego y no otra cosa? ¿Qué pirueta siniestra había provocado que una mente racional pudiera servir aquel embutido indescriptible bajo el epígrafe de lacón? Estas y otras preguntas me llevaron a enfrentarme con mis demonios.

Pantumaca

Llegué pronto, a eso de las 2 de la tarde, un miércoles. Todo en el restaurante, que se anuncia como “pulpería-brasería”, se desconcha como farsa cuando entras, pero al mismo tiempo hay algo conmovedor en él. La decoración, aséptica, bien podría asemejarse a la de un taiwanés discreto, salvo por una vajilla azul y blanca que grita “GALICIA” con desesperación. Los platos son a la cerámica de Sargadelos el disfraz de bailarín de muiñeira que podría haberse puesto un chirigotero para parodiar a Feijóo.

El camarero que me atendió era el mismo de la primera vez, un hombre de sonrisa helada que, en el trato al cliente, se revelaba flan: dulce pero tembloroso. Le dije que quería comer y me indicó con gesto servicial el camino hasta una mesa individual. Al poco, me acercó una carta con el menú del día. El documento tenía la particularidad de que ninguna de las opciones era típicamente gallega, aunque sí había platos catalanes o del País Vasco, como la esqueixada de bacalao o el "rape a la Donosti".

A la preparación del bacalao y del rape se la publicitaba en este menú como resultado de otros mimos periféricos, pero no había rastro de la coletilla “a la gallega” en la merluza, por ejemplo. Como quería que la experiencia fuera completa, le pedí la carta general, que me entregó con un aspaviento inquieto. Elegí los dos productos más característicos que encontré, levanté la vista del papel y se los pedí ante lo que en ese momento me pareció una sonrisa demasiado amplia para una cabeza demasiado pequeña. Dije:

—Pulpo.

Y él, sonriendo, dijo:

—¿Sí?

Y miró la carta para comprobar exactamente dónde se había depositado mi dedo.

—Pulpo a la gallega —precisé, pues así era como figuraba en el listado.

Y él repitió:

—Pulpo. A la. Gallega.

Mientras lo hacía, garabateaba unas palabras en su libreta de las que me pareció que ninguna de ellas era “pulpo”, ni “a”, ni “la”, ni “gallega”. Cuando concluyó su dibujo, hice descender mi índice unos centímetros y dije:

—De segundo, lacón con cachelos.

El hombre de la sonrisa pareció captar esta idea con agilidad y evitó la papagayesca repetición tan típica de su oficio. Rubricó su anotación, cogió la carta de vuelta y me preguntó qué quería de beber. Le pregunté si tenía albariño y la respuesta fue una risita, que no comprendí. Hay pocos gallegos más risueños que yo en este mundo, pero el motivo de aquella menguada hilaridad, que se silbaba como un “hiii” entre sus blanquísimos y numerosísimos dientes -algunas sonrisas parecen multiplicar las dentaduras, ante su contorsión-, era un misterio para mí. Como la gracia no parecía explicarse sola -o mejor dicho, como el camarero se resistía a interrumpir el “hiii” para explicar la naturaleza de ese “hii”-, hice un humillante levantamiento de cejas de esos que quieren decir “¿qué?” cuando uno no se entera de nada, y él dijo:

—Un albariño, sí.

Y yo dije:

—Sí.

Y él dijo:

—No hay de la casa.

Y yo dije:

—Hum…

Sin saber muy bien a dónde nos conducía aquel diálogo, a esos puntos suspensivos no les sucedió ninguna otra palabra por mi parte, pero sí otro expresivo meneo de cejas, al que él respondió rumiando lo siguiente:

—Tengo botella de Albariño.

No nos entendíamos. ¿Había Albariño o no lo había? Jamás exigí que fuera “de la casa”, sólo pedí un vino con esa denominación de origen concreta. Quise zanjar la cuestión de manera tajante, pero a cambio me salió un enunciado epistémico y condicional:

—Una copa, si hay.

El caso es que había. Advirtiéndome de que era una copa más cara que el vino de la casa -al fin entendí que ése debía ser el motivo de nuestro atasco-, me sirvió una copa de Terra Gauda.

Y luego me trajo esto ante el anuncio de “pan gallego”.

Hay mucho que decir sobre el pa amb tomàquet -un alimento nutritivo que yo aprecio de corazón-, pero entre todas esas cosas no está su procedencia gallega. No soy una persona especialmente apegada a los espantosos bailes regionales de mi tierra, pero si me cambian el pan soy capaz de armarme de zocas para dar con ellas en el cráneo de quien me haya dirigido el harinado insulto, mientras al mismo tiempo lo estrangulo con unas implacables prolainas. Una prueba de fuego capaz de convertir a cualquier escéptico constitucionalista en un bramante Castelao pasa por prometerle pan gallego y servirle otra cosa.

Pero me calmé.

Pulpo chicloso y cachelos de garrafón

El pulpo llegó pronto, con un sabor previsible. A esas alturas uno ya podía imaginar cómo iba a estar ese pulpo: duro. No por nada; el 80% de los pulpos que comes por ahí y que no te gustan comparten el pecado de su gomosidad. Hay algunos -pocos- que están demasiado gelatinosos; otros, demasiado aceitosos; a algunos les falta o les sobra sal; de vez en cuando te encuentras con pulpos á feira o mugardeses que han equivocado la receta. Bah, anécdotas. La mayor parte de los pulpos malos lo que están es duros. Es así: ley.

En esto sí se puede decir que el restaurante había emulado a la perfección la tradición gallega de servir pulpos impresentables, algo que muchos turistas ad hoc desconocen porque van a probarlo a las ferias, donde se mazan con rigor exquisito, en lugar de acabar pidiéndolo, por azar, en sitios aleatorios, donde el congelador es el principal motor de su cocina.

No fue sorprendente y la verdad es que me lo comí igual. El lacón con cachelos, la verdad, tuve que dejarlo. Tras acercar una muestra quirúrgica a mi plato, y probar aquel embutido aderezado con pimienta dulce, me pareció prudente abandonar la experiencia. Quizás alarmado por la actitud vacilante con la que testaba la constitución de la loncha y el flasheo de mi cámara de fotos, el camarero se acercó a preguntarme:

—Buena, la oreja gallega, ¿eh?

A lo que yo respondí con ese enrojecimiento que uno le roba de las mejillas al otro, prematuramente, cuando está a punto de romper el hechizo de los malentendidos:

—Es lacón.

Abrió los ojos -ya los tenía abiertos, pero quiero decir que los abrió más- y dijo:

—Oh.

Y luego añadió (ese luego equivalió a dos segundos eternos de convulsa meditación):

—Eso, lacón, oreja.

En su cabeza, aquella explicación debió parecerle más brillante de lo que aturulladamente se había revelado una vez manifestada, así que decidió rematarla con un:

—Ja, ja.

Y se retiró, con lo que me pareció que en un cómic habrían sido varios signos de exclamación, interrogación y furiosos garabateos por encima de la cabeza.

La siguiente vez que pasó por mi mesa tuve que hacerle ese gesto un poco humillante de “ya está”, el clásico desplazamiento horizontal de las manos hacia los dos extremos con las palmas extendidas hacia abajo, por la altura del pecho, mientras en mi cara se desquebrajaba una sonrisa nerviosa de “uf, estoy lleno” que en realidad lo que transmitía era “sin rencores”.

—¿Postre?

Le pedí un chupito de licor café, por aquello de hacer el triple check, y me lo puso, diligente.

—A este invito yo —dijo.

Venía de una botella sin etiqueta y estaba fortísimo y pegajoso, pero en plan bien, en plan familiar, en plan “licor café del que hace tu tío en su casa”. A alguna gente le amarga el subgénero, pero a mí no.

Una mirada interrogante

Me acerqué a pagar a la barra y le pedí una entrevista. El camarero deshizo su sonrisa helada y dirigió unas palabras en su idioma a un joven que estaba junto a la caja registradora. El joven quiso saber, con mirada interrogante, para qué medio era. Le respondí, pero las palabras El Comidista no parecieron surtir ningún efecto en él, ni tampoco en el camarero que me había atendido. Abrí el foco y mencioné EL PAÍS tratando de activar algún resorte que les hiciera decir “ah, ya”, pero lo cierto es que ninguno de los dos dijo “ah, ya” cuando engolé la voz para sacar a escena, tras dos escénicas toses, el principal diario en español y tal y cual. Lo que sí dijeron -y lo dijo el joven de mirada interrogante, además, cuya interrogación parecía hacerse más viva- fue:

—¿Y de qué es el artículo?

Yo me arrugué. No sabía cómo explicarlo, así que dije:

—Sobre los restaurantes gallegos en Barcelona.

Aquí tampoco encontré ningún “ah, ya”, siquiera interior, en sus expresiones, por lo que decidí explayarme.

—Me interesa saber por qué habéis abierto un restaurante gallego, qué os ha llevado a abrir un restaurante gallego y no uno…

Me detuve en un peliagudo “eeehhh…” del que el joven de mirada interrogante me ayudó a salir, piadoso:

—De otros sitios.

—De otros sitios —confirmé, aliviado.

Y él dijo:

—Ya.

Y luego añadió:

—¿Podemos hacer la entrevista ahora?

Entonces el camarero empezó a gritarle en su idioma al joven de mirada interrogante, que antes de que yo contestara cambió su versión.

—¿Puedes venir aquí a las ocho?

No me agradó. La escena estaba siendo violenta. ¿Qué le había dicho el camarero? Empecé a pensar que me citaban a las ocho para bajar la verja y cortarme el gaznate a fin de evitar la publicación de una crítica negativa. También se me pasó por la cabeza que a mi llegada, cinco horas más tarde, el negocio habría pasado a ser una floristería regentada por los mismos tipos, que me despacharían con evasivas (“¿gallego? ¿qué gallego?”). Pero di mi ok y me retiré a casa a reflexionar.

Galicia calidade

No tardé en llegar a mi piso. Aquí es cuando viene un giro de guión emotivo y personal: no tardé en llegar a mi piso porque vivo, bueno, en la misma calle que el restaurante. La primera vez, había acudido tras una jornada de trabajo extenuante que me había dejado sin ganas de cocinar. Por ello, busqué refugio en esa cosa maternal de lo conocido tras un día de locos a codazo limpio por una ciudad hostil.

Y buscando una suerte de vuelta al hogar me encontré con esta metáfora de la Barcelona moderna: un negocio sin identidad aferrado a la identidad. Jamás he querido ser purista de nada y siempre he tratado de mantener a raya los impulsos esencialistas por temor a la palpitación xenófoba que los bascula, pero comer allí te pisaba el alma.

Volví porque necesitaba conocer el por qué de Lo Gallego cuando una familia extranjera dice: “salgamos adelante”. Pero, ¿qué es Lo Gallego? En cierto modo, una marca.

Y hay que cuidarse mucho de las marcas. Cada vez que un político presuma de marca, los demócratas deberíamos emular a Millán Astray cuando escuchaba hablar de cultura. Resumir un país en una marca es mickymousizar la identidad del país y dejarlo a pie de los caballos, o peor aún, de los turistas; y al menos los caballos no tienen la pestilente costumbre de quitarse las herraduras en el transporte público.

Hay que cuidarse mucho de las marcas, sobre todo en un país tan renuente a abrazar su plurinacionalidad como entusiasta a la hora de describir la diversidad que colorea su cultura en eso que algunos han dado en llamar pintoresquismo, una forma robustamente constitucional de diluir lo problemático en eufemismos. Así como las naciones se convierten en nacionalidades o el laicismo en aconfesionalidad, la idiosincrasia de un pueblo (por ejemplo, el gallego) pude verse caricaturizada como colección de chistes de Lepe sin Lepe en un anuncio de supermercado.

Algún tecnócrata orteguiano debió pensar que España era el problema y el marketing, la solución. Nuestras culturas pueden etiquetarse en eslóganes como aquellos jamones que Arias Cañete presentó un día ante la prensa, conteniendo las ganas de zampárselos. ¿Qué es Galicia, hoy, como marca? Tal vez el narcotráfico simpático o el jijí del pulpiño, las vieiras, “ay, cómo sois los gallegos, que cantáis al hablar”.

En mi espera hasta que dieran las ocho, busqué en Internet los orígenes de este sitio de comidas. El 4 de abril de 2017, sus anteriores dueños, un matrimonio gallego, firmaron este comunicado: “Después de muchos años al frente del restaurante, creemos que ha llegado la hora de la jubilación”. Lo acompañaron con una foto de los dos, abrazados. Él lucía una corbata azul clara como la que gustan de vestir los presidentes de la Xunta cuando los invisten en la Plaza del Obradoiro, tras un enjambre de gaiteiros.

Hay muchos bares y restaurantes “gallegos” en Barcelona que a su jubilación han traspasado el negocio a familias chinas, indias o pakistaníes. Es célebre el caso del Michigan, en Travessera de Gràcia. Aquella tortilla que había conquistado a Vázquez Montalbán es el reclamo de un bar más de la ciudad donde la cerveza está 50 céntimos más barata que la media: así es como el low cost se agarra a veces al clavo ardiendo de la identidad como artificio para colorearse.

Colgados del botafumeiro

Vuelvo al restaurante a las ocho. Está vacío. El camarero me revela que el joven de mirada interrogante es su sobrino, y que tardará en llegar diez minutos. A su llegada, nos sentamos en una mesa y empiezo a hacerles algunas preguntas.

Pronto me doy cuenta de que la dinámica conversacional que han elegido será la siguiente. Yo pregunto, el joven traduce y el mayor responde, pues el dominio del español de este último es algo precario, como ya había adivinado en nuestros diálogos grouchianos. Me confirman que cogieron el restaurante hace seis meses.

—¿Por qué os interesasteis por esta gastronomía en concreto? —les pregunto.

—Porque tenemos experiencia con la cocina gallega.

—¿En Galicia?

—No, en Barcelona.

Cuando les pregunto por la inclusión de platos típicos de otras culturas, como la vasca o la catalana, el mayor se olvida de traducciones y decide responderme él mismo, con energía:

—Todo nuestro producto es gallego, tienes algunas cosas gallegas y algunas cosas de marisco. El marisco entra dentro de cocina gallega. Yo puedo hacer un montón de cosas, puedo hacer menús. Pero hago gallego. Pimientos del padrón, solomillo, lacón, oreja… Es producto gallego. El pescado es gallego, producto gallego.

La conversación empieza a languidecer. Me doy cuenta de que ellos compraron un negocio que tenía ya un nombre, lo cambiaron de calle y ahora tratan de explotarlo con la mejor de sus intenciones. En mis horas de espera, he estado consultando las críticas que los usuarios habían dejado en Google. La mayoría de ellas son positivas. Algunas pocas, no. En todas hay respuesta.

Si las palabras son amables, ponen “Gracias”, “Vuelva pronto” y cosas por el estilo. Si hay quejas, responden con ternura. “Lo siento mucho, aceptamos su critica, trataremos de mejorar lo sucedido”. A un usuario que denuncia la mala atención, le dicen: “Disculpa por nuestro mal servicio, venga de nuevo, no le defraudamos. ¡Un saludo!” Mi favorita fue la de una francesa que dice haber llegado allí con sus amigas esperando pizzas y se llevaron una decepción, porque se las sirvieron congeladas. “Discúlpenos por lo sucedido, la próxima vez no ocurrirá semejante cosa”. Poco antes de acabar la entrevista, me es fácil imaginar que todas esas críticas las contesta el joven de mirada interrogante asistido por Google Translate. Casi puedo imaginármelos a los dos, sobrino y tío, tratando de gestionar la crisis de unas francesas que piden pizza en su restaurante gallego armándose con unas Buitoni de emergencia.

Me parece familiar, me parece auténtico, y por un momento me inspira mucha más ternura que la foto de los fundadores del restaurante original, con aquella gruesa corbata de color azul claro. Antes de despedirme, me hacen una pregunta que me destruye. Quieren saber si yo tengo restaurantes, y si estoy interesado en invertir en el suyo. Les contesto, muy confuso, que yo soy periodista, nada más. Se miran. Y me dicen “ya” con una mueca de tristeza.

Es probable que el establecimiento no dure abierto mucho tiempo. Es probable que les tome el relevo algún entrepreneur gallego con ganas de conquistar Barcelona. Alguien que recubra el local de pizarras escritas con tipografías dinámicas en las que anuncie miniburgers de vitela galega y queso de Arzúa a 7 euros cada una. Alguien que lo pete. Alguien odioso incapaz de despertar ningún tipo de emoción.

Y quedará esto como triste testimonio de que un día fui a un restaurante gallego en Barcelona donde lo único gallego era yo y donde todo estaba mal y era de mentira pero al mismo tiempo, también, en cierto modo verdad. El intento desesperado de una familia de agarrarse a un botafumeiro para comprar un poco de pintoresquismo y hacer picar a algún turista.

El pulpo y el lacón mal, sí. Pero en el fondo no hay nada más gallego que una familia de emigrantes tratando de buscarse la vida con picardía.

Creo que iré una tercera vez.