Colmenillas: Una exquisitez acusada de homicidio

Las colmenillas son esas preciadas setas de las que poca gente había oído hablar hasta ayer. Hoy, todo ha cambiado. De repente, esta especie reticulada, de aroma delicado y gran presencia en la cocina francesa se ha convertido en un peligro público. Y de paso, ha contagiado con el estigma al resto de variedades micológicas que nutren a la gastronomía. El punto de partida es grave: una mujer de 46 años ha fallecido en Valencia tras haber consumido un plato de arroz con colmenillas, incluido en el menú degustación de Riff un popular restaurante con una estrella Michelin.

La Conselleria de Sanidad ha abierto una investigación para verificar si, efectivamente, se trata de una intoxicación alimentaria, algo que todavía está en duda. La consejera valenciana de Sanidad, Ana Barceló, ha aclarado que no se puede determinar si el origen del brote fueron las colmenillas y que hay que esperar a los resultados de la autopsia. El restaurante, por su parte, ha emitido un comunicado donde anuncia que permanecerá cerrado hasta que las causas de lo sucedido queden esclarecidas y donde asegura que se han cumplido todos los protocolos y normas sanitarias. Es el pilar fundamental para manipular setas y hongos en la cocina: trazabilidad del producto, buenos proveedores -siempre con factura- y seguir la técnica culinaria correcta.

Toxicidad, intolerancia y latencia

El Sur de Europa, y en España en particular, existe una gran variedad de hongos silvestres. La autonomía más prolífica es Castilla y León, donde se han catalogado 2.700 especies, entre las que se comercializan más de 50. La provincia de Soria es uno de los mercados micoturísticos más importantes gracias a los níscalos, boletus, trompetillas de la muerte o trufa negra de otoño. Alrededor de un 35% de las setas existentes son tóxicas, y muchas de ellas no son comestibles porque tienen mal olor y sabor. “De las que no siéndolo parecen comestibles, tan solo un 12% puede ser mortal”, afirma Vicente Sevilla, formador micológico, al que muchos conocerán por el programa de TVE El señor de los bosques. Esa diversidad hace difícil controlar el efecto de cada especie sobre cada persona. “Por ejemplo, el boletus es seguro, pero en crudo resulta tóxico para determinada gente”, precisa.

Algunas intolerancias aparecen de manera espontánea y otras, por abuso. “Las setas tienen un alto contenido en fibra, por lo que son buenas para la dieta, y a veces difíciles de digerir”, explica Javier Calvo, micólogo detrás de Fungipedia. Entre las tóxicas, señala que las más peligrosas son las que tienen latencia larga, en las que los síntomas aparecen a partir de 6 horas después del consumo. “Para cuando te das cuenta, el efecto en el hígado es irreversible”, precisa.

¿Y las colmenillas?

Volvamos a la colmenilla, cuyo nombre científico es Morchella. Nada de esto se le puede aplicar. En crudo resulta tóxica, por lo que hay que dejarla secar, para posteriormente rehidratarla y finalmente someterla a cocción. Nunca se eliminan del todo sus tóxicos, pero se controlan: el -supuesto- caso valenciano ha sorprendido a todos los expertos, ya que nunca se había considerado una seta mortal, así que habrá que esperar con prudencia al resultado de las investigaciones.

Según Sevilla, las colmenillas pueden destruir las paredes de los glóbulos rojos, “pero si te comes dos kilos”. Tampoco se han encontrado evidencias de que el alcohol potencie su toxicidad, como sí sucede con otras variedades. Como mucho, son sospechosas de desencadenar el síndrome cerebeloso, un conjunto de signos que afectan al sistema neurológico, pero no al digestivo.

En conclusión, y según un estudio del doctor Josep Piqueras, especialista en Hematología en el Hospital General Vall d’Hebron, pueden contener determinadas sustancias tóxicas. No obstante, cocinadas de la manera adecuada no tienen por qué ser peligrosas, ”siempre que se consuman con moderación y a partir de ejemplares previamente conservados en seco”.

En restauración, siempre factura

Una intoxicación por setas en un restaurante de nivel es una rareza. “Los accidentes con este tipo de alimentos suelen ser domésticos. Personas que prueban sin estar seguras, o que confían en un amigo que supuestamente entiende”, admite Javier Calvo. Le secunda Jairo Abarca, guía micológico de Cesta y Setas, quien sin embargo también reclama “mayor seriedad” en el control de los establecimientos: “Que nadie pueda vender una cesta de setas sin contar con licencia”.

La alta cocina reniega de estas prácticas. Uno de los grandes referentes de la cocina micológica en España es Francis Paniego, chef de El Portal de Echaurren, con dos estrellas Michelin. Trabaja con colmenillas, y muchas otras setas, ya que le parecen una “maravilla gastronómica con cientos de años de historia”. Admite que su uso requiere “una gran responsabilidad”. “Proveedores supersolventes, siempre con la facturas por delante. Estamos sometidos a un control constante y nadie se la juega. Ni una conserva casera, ni una seta del monte”, es su mantra.

Secunda su opinión Óscar García, al frente del restaurante Baluarte, quien es natural de Vinuesa (Soria) y conoce muy bien la economía rural en torno al producto. “Solo trabajo las setas que conozco bien. A veces me preguntan por qué llevo veinte años con las mismas, pero es que con otras no me la voy a jugar”, reconoce. Así que siempre boletus, níscalos y robellones, de proveedor conocido. “El 90% de las setas del restaurante pasan por mis manos, yo mismo las lavo. Esto genera una confianza en el comensal, que sabe que en estos restaurantes hay un compromiso detrás”, añade.

Por último, Diego Jacobo, excocinero del restaurante micológico El Bosque, suele vestir el plato con otros ingredientes para no abusar de su presencia: “Quiero que haya seta, y también bosque”. Jacobo se propone montar otro restaurante urbano en torno al mismo producto, una prueba de la demanda que generan las setas bien tratadas. El cocinero habla de la importancia de ser didáctico con el cliente: “Los amantes de las setas son puristas, aman el producto en la expresión más básica, y hay que explicarles que cada seta requiere su cocción”. Y concluye apuntando la importancia de la responsabilidad para evitar problemas: “Hay que hacerse experto o ir de la mano del especialista al mercado”.