Arroz con costra: el tesoro escondido de Alicante

La comida es un cordón umbilical que une nuestro estómago con el mundo exterior: un plato, a menudo, contiene una lectura económica y política. Por ejemplo, el arroz con costra, elaborado en el sur de la provincia de Alicante, era conocido como “tesoro escondido”. Juana Torres, de 73 años, nacida y criada en Elche, recuerda una Nochebuena de cuando era cría: “Mi madre estuvo lavando y planchando hasta las diez de la noche en casa de una señorita. Vino con dos huevos que le dieron. Y cenamos la familia entera con esos dos huevos y dos tomates que teníamos. El arroz con costra era un lujo. Lo llamábamos 'tesoro escondido' porque cuando te cortaban un trozo no sabías cuánta carne te había tocado, ni si era de pollo o de conejo”.

Así lo nombran también en el número de diciembre de 1928 -en plena dictadura de Primo de Rivera- de la revista Mundo Gráfico: “El alcalde de Elche mostrando al señor Fernández Flórez la cazuela de arroz con costra llamada 'tesoro escondido', con la cual le obsequió la Asociación de la Prensa alicantina”, indica el pie de foto. Y prosigue: “El popular escritor humorista Don Wenceslao Fernández Flórez ha sido objeto de un cariñoso homenaje en Alicante. Las autoridades y la prensa alicantina han rivalizado para hacerle grata la estancia, y al efecto, le han invitado a numerosas excursiones por los lugares más pintorescos de la provincia, haciéndole saborear el arroz, que es el plato obligado de lodo agasajo, en las diferentes formas y sabrosos condimentos propios de la región. Si todas las arrozadas le sentaron bien, Fernández Flórez conservará un gratísimo recuerdo de este popular homenaje”.

La revista satírica Gutiérrez (Madrid) lo citaba así en julio de 1932 en un artículo que constituía una oda a la vida pacífica en la costa blanca: “Magnífico sedante para los nervios en tensión; paz blanca para el espíritu cansado; optimismo azul que entra por los ojos y nos invade. Paella valenciana, arroz a la alicantina, arroz a la marinera, arroz con costra (tesoro escondido), arroz a banda... Tratamiento eficaz a base de arroz”.

Juana recuerda que tras la Guerra Civil, el consumo de arroz con costra en “las casas pobres” se limitaba al día de Año Nuevo: “Tenía que ser un día muy, muy señalado. Y se preparaba con mucha menos carne. El día de Navidad siempre se comía cocido con pelotas, y el 1 de enero, la costra”.

Origen: ¿Orihuela o Elche?

Hay un dicho en la Vega Baja que reza con sorna: “Ni Murcia ni Valencia, Vega Baja independencia”. Quizá por eso su patrimonio gastronómico tiene una de esas rarezas que provoca que los foráneos frunzan el ceño con escepticismo. ¿Paella con huevo?

Este plato, a medio camino entre una paella (por su sofrito) y un cocido (por la elaboración de la carne), lleva una costra de huevo por encima. Elche (que limita con la comarca de la Vega Baja aunque no pertenece a ella) y Orihuela (que sí pertenece a dicha comarca) se disputan el origen: ambas ciudades reclaman albergar la verdadera receta, aunque esta comida es típica de otros lugares como Aspe (también en el sur de Alicante) y Pego (al norte de la provincia).

La primera referencia localizable está en el famoso Llibre del coch (en castellano, libro de cocina), escrito por el mestre Robert, también llamado Rupert de Nola, cocinero del rey Fernando de Nápoles (1423-1494). Este recetario escrito en catalán e impreso por primera vez en 1920 en Barcelona incluye el “arros en cassola al forn” (arroz en cazuela al horno). Y dice así: “Metras hi rouells de ous frechs damunt lo arros. E quant sia acabat de coure veuras que lo arros haura feta vna crosta la qual es molt bona” (“metras hi rouells” de huevos frescos encima del arroz. Y cuando se ha acabado de cocer, verás que el arroz ha hecho una costra la cual es muy buena).

Para algunos ilicitanos, la imagen de Lola Flores probando este plato en un restaurante de la ciudad en los años 60 es una prueba de que la mejor costra la preparan ellos. En Elche y Aspe se elabora con garbanzos, pero en Orihuela no, donde además se conoce como “arroz y costra”, en vez de “arroz con costra”.

Conchita Andreu tiene 81 años y es oriolana. La costra es el plato favorito de su nieta Raquel, que acude a menudo a recoger su ración. “¡El arroz y costra de mi abuela quita el sentío! Pero de Orihuelica del Señor, sin entrar en debates...”, dice. A Conchita le enseñó su madre a preparar este plato. “Nunca la ha apuntado ni leído en ningún sitio porque no fue al colegio y no sabía ni leer ni escribir. A los 65 se apuntó a clases y aprendió porque le daba vergüenza cuando iba al médico, la mandaban a una sala y no sabía reconocer qué sala era porque no sabía leer los carteles”.

Su nieta le pregunta por la receta y la abuela la recita de memoria: “Pones el aceite y fríes el embutido (la longaniza roja y la blanca), lo sacas. Entonces echas el pollo [campero], tres o cuatro vueltecicas, coges el tomate raspado y lo echas. Cuando está fritico, lo echas a la cazuela, echas agua y lo pones a hervir”. Después, prosigue, se echa el arroz, y cuando está casi seco, hay que poner el embutido y el huevo batido por encima. “Lo metes al horno cosa de media hora larga y ya está”, finaliza.

La receta de Juana Torres es diferente: “Para ocho personas, te digo: sofríes medio conejo y medio pollo, a ser posible de campo. Después sofríes tres longanizas blancas y tres rojas, y también ocho rodajas de butifarrón del que lleva trozos de tocino. El aceite que queda lo cuelo y lo uso para sofreír tomate y perejil. Todo eso lo pongo a hervir con agua y garbanzos como 20 o 30 minutos. Entonces echo el arroz, y después la longaniza y el butifarrón encima. Cuando ya casi no tiene caldo, echo el huevo batido. Yo le pongo 13 huevos porque en mi casa no quieren tantos, pero en realidad debería llevar 15 o 17. Siempre un huevo de pico, nada de pares. Si no, no queda igual”. Antes, puntualiza Juana, había una tapadera específica para preparar este plato en las brasas: “Era honda y cuando el arroz estaba ya casi listo, se ponían las ascuas encima, se tapaba y con ese calor se hacía el huevo”.

“La gente me decía que eso era una asquerosidad”

El arroz con costra también es el plato favorito de Carlos Torres (Aspe, 32 años) y de Beatriz Lara (Elche, 26). En ambos casos lo preparaban sus respectivas abuelas los domingos. “Creo que en Aspe no existe polémica por el origen, nos lo comemos y ya está”, dice Carlos. “Cuando me fui a estudiar a Madrid y conté lo que era el arroz con costra la gente me decía que eso era un asquerosidad, y yo decía: 'A ver, he visto en Madrid aceitunas y guisantes en la paella, ¿cómo puedes decir que te da asco?'. A mí siempre me ha parecido algo muy normal. Tenía amigos que cuando les sobraba un poco de arroz normal, se batían un huevo, lo echaban encima y lo metían al microondas. Eso lo he visto yo en pisos en Madrid de alicantinos”, prosigue.

“Hay gente que pone... no cara de asco pero sí que les parece un plato muy extraño y que va a ser muy pesado. Mi abuela lo hace bastante ligero porque le pone menos embutido que el que le pone otra gente y como mi abuelo era gordito pues siempre lo ha hecho así”, explica Beatriz. “A ver, raro es”, responde Carlos. “No deja de tener una especie de tortilla o esponja encima del arroz. Es uno de esos platos que te pueden dejar toda la tarde con la sensación de necesitar suero, de no poder moverte”. De hecho, el aspense recuerda la tarde de domingo en que uno de sus mejores amigos no pudo jugar al fútbol “porque había comido demasiado arroz con costra”.

Para Carlos es “la paella del sur de Alicante”. Ante las posibles críticas del supremacismo paellero valenciano, desenfunda el refranero popular para defenderse: “El arroz en Valencia crece y en Alicante se cuece”. Lo define como un híbrido entre un cocido y un arroz: “Es la mezcla total de la contundencia de ambos platos. De hecho, mi abuela dejaba la carne aparte y con ella hacía croquetas y cosas así al día siguiente”.

Aunque Carlos nunca ha preparado el arroz con costra, se conoce la receta al dedillo: “Para hacer el caldo del arroz primero se prepara un cocido con pollo, ternera, morcilla... Esa carne no se pone en el arroz, al menos en mi casa. Eso lo ponía en una fuente y al día siguiente desmenuzaba la carne y preparaba cosas. El clásico llevaba longaniza roja, carne magra de cerdo y garbanzos. Se ponía a hervir junto al arroz del primer cocido. Y al final se echaba el huevo encima”. “En mi casa también se ponen garbanzos”, dice Beatriz. “Yo de toda la vida he pensado que el arroz, menos la paella valenciana canónica, llevaba garbanzos, y luego he visto que hay bastante debate con eso”, añade.

“Creo que el de Elche, el de Orihuela y el de Aspe son costras distintas. De carne yo solo le pongo pollo, morcilla y longaniza. En Elche creo que le echan conejo. También le echo garbanzos y un pelín de clavo. Cada maestrico con su librico”, dice Inma, de 66 años, cocinera del antiguo restaurante Aspense. Dice que cada semana había encargos, y que es una comida habitual en las comuniones. “Paella valenciana casi no me pedían”, reconoce. “Muchas veces las hacía al gusto. Hasta con boquerones he hecho paellas”, añade. Su plato favorito, eso sí, no es el arroz con costra, sino “el arroz de la abuela”: “Mi madre me dio la receta. Lleva patata, cebolla y arroz. Ah, y una lata de atún por encima”.

A este arroz, que se suele preparar en costrera de metal o en perol de barro y que se sirve en porciones triangulares como si fuese una tortilla o una tarta, le dedicó unos versos el poeta Maximiliano Thous en el último número de la revista valenciana Pensat i Fet: “En casa hi ha arròs al forn / i ja l’estaran portant / adéu, amics, que tinc pressa / demà seguirem parlant” (en casa hay arroz al horno / y ya lo estarán trayendo / adiós, amigos, que tengo prisa / mañana seguiremos hablando).

Muchísimas gracias a Recetas de escándalo por prestarnos la foto que ilustra este artículo.

Fe de erratas: En una primera versión de este artículo habíamos atribuido el arroz con costra a los murcianos. Perdonad el ejercicio de geografía-ficción. Nos fustigaremos con un sinnúmero de latigazos mientras exclamamos "Orihuela y Elche NO son Murcia".