¿Echas de menos la sopa de pescado? Te contamos cómo hacerla

¿Por qué la sopa de pescado ha desaparecido de los restaurantes y prácticamente también de las casas? En los setenta y ochenta la bullabesa era la reina de la cocina fina, la bisque de marisco se consideraba el recopetín y la sopa de pescado con pan o fideos se cocinaba en muchas casas casi cada domingo (y era habitual en los menús del día). Tal vez la subida de precio del pescado de roca -ingrediente principal habitual de estas sopas, además de las espinas y cabezas de otros pescados- haya tenido algo que ver. Además del ‘notengotiempismo’ imperante en la actualidad, que hace que invertir el rato necesario para separar la carne del pescado de las espinas para darle más enjundia a la sopa sea casi una utopía.

Como en El Comidista ya tenemos todos una edad, recordamos con nostalgia esos tiempos y reivindicamos la vuelta de estas deliciosas sopas con este manual en cuatro tiempos para dominar el caldo de pescado y todo lo que se pone dentro. Después de leerla, esperemos que te lo pienses dos veces antes de tirar las espinas de una merluza, los huesos del rape o la cáscara y la cabeza de unas gambas o langostinos. Y que los domingos caseros vuelvan a oler a sopa de pescado, eso también.

El caldo

La base de una buena sopa o un buen arroz es siempre un buen caldo, así que vamos a por ello. Las espinas y las cabezas del rape, merluza, congrio o cabracho etc. -sin ojos ni agallas- son un buen ingrediente de base, si puedes conseguirlas a buen precio (o tienes una pescadería de confianza en la que te las guarden cuando otros no las quieren). El pescado de roca, con el Mikel López Iturriaga preparó una sopa épica, es otra buenísima opción, aunque más difícil de conseguir si vives lejos del litoral. También lo son las cabezas y cáscaras del marisco -a las que solo tendremos acceso si vamos a usar su carne para otra cosa- y los cangrejos, que no tienen chicha pero sí mucho sabor.

Con un kilo de pescado o sus restos -o 400 g de restos de marisco o 600 de cangrejos o galeras- podemos preparar algo más de tres litros de buen caldo. Empezaremos dorando entre 50 y 100 gramos de cebolla, otro tanto de zanahoria, puerro o apio. Podemos hacerlo con un poco de aceite o con mantequilla: su punto lácteo combina muy bien con el sabor yodado del pescado. Puedes dorar también el pescado -especialmente recomendable para el marisco- si quieres un sabor más intenso.

Añade un poco de vino blanco y deja que evapore, súmale 3,5 l de agua fría y un par de dientes de ajo y lleva a ebullición durante 20 minutos. Si te gusta el laurel, puedes ponerle una hoja -no más-, unas bolas de pimienta también serán bienvenidas y en algunos casos puede irle muy bien una hebra de azafrán previamente tostado. Si quieres extraer todo el sabor del pescado, puedes triturar el caldo con la batidora durante el proceso, aunque después tendrás que pasarlo por un colador de malla muy fina, una estameña o un chino. Ya tienes el caldo listo para cualquier preparación.

¿Pasta, arroz o pan?

Todas las posibilidades son interesantes, dependiendo del tiempo que tengamos y el tipo de sopa que busquemos. Si queremos una sopa rápida estilo asiático, unos noodles instantáneos, udon o vermicelli serán una buena opción (y estarán listos casi al momento). Un toque de tu salsa picante favorita y unas gotas de zumo de lima y estará lista para comer.

El arroz pondrá tu sopa a medio camino del arroz meloso o a la cazuela, le dará mucha enjundia y a la vez se beberá gran parte del caldo -y dejará el resto espeso y gustoso-, así que solo es recomendable si andas sobrado de base. Los fideos finos tipo cabello de ángel harán justo el efecto contrario, son perfectos si tienes prisa o se han presentado dos más a comer y el caldo justea.

El pan es un acompañamiento muy habitual en las sopas de pescado, tanto tostado y servido en el plato en el último momento para que siga teniendo un toque crujiente al comerlo -así se sirve con la mítica bullabesa- como troceado dentro y hervido. Aunque se suele usar pan de trigo blanco, yo no renunciaría a un sabor más potente, como el del centeno. Los daditos de patata, los garbanzos o judías pequeñas ya cocidos -perfectos si hay calamares de por medio- también pueden quedar la mar de bien.

Los tropezones

Si has usado pescado de roca, dedícale un rato a separar la carne de las espinas y úsala para enriquecer el caldo. En la cabeza de rape también hay chicha -sobre todo en la parte de las mejillas- y pegada a las espinas también suele quedar algo de sustancia. A partir de aquí, puedes añadir trozos de pescado más grandes, la carne del marisco con el que has hecho el caldo, trocitos de calamar o mejillones, berberechos o almejas.

Ten mucho cuidado con pasarte con la cocción del pescado: es mejor marcarlo en una sartén aparte -lo que, de paso, le dará un sabor más profundo- y añadirlo a la sopa en el último momento para que no se recueza y quede chicletoso. Si quieres poner almejas o berberechos y tienes miedo de que tengan tierra, pero quieres añadir su sabroso jugo al plato, vuelve a usar el truco del colador de malla fina.

Ponlas de pocas en pocas, retíralas en cuanto se hayan abierto, quítales la concha, reserva y añádelas de nuevo en el último momento. Son muy delicadas y tan deliciosas bien hechas como incomestibles cuando están hechas una pasa, así que mejor tratarlas con cuidado (los mejillones también lo son, aunque en este caso puedes usar cualquier colador porque seguro que no soltarán tierra).

¿Echas de menos la textura del colágeno y la gelatina de las sopas de carne y por eso las de pescado no te dicen ni chus ni mus? Prueba a ponerles una yema de huevo justo al sacarla del fuego. Cuando la yema se temple y mezcle con el caldo, conseguirás una melosidad impresionante sin renunciar al sabor del pescado. Si lo que te falta es un toque crujiente, puedes añadir hortalizas o verduras al dente como daditos de zanahoria o chirivía, judías verdes, tirabeques y guisantes.

Algunos trucos

Aunque en el momento en el que estás pelando marisco o vas a comprar pescado no tengas pensado hacer caldo, piensa igualmente en las cabezas y espinas. En una bolsa de zip bien cerrada en el congelador te darán la posibilidad de hacerlo en cualquier otro momento. Haz lo mismo si un día pasas por el mercado y encuentras el pescado de roca o la cabeza de rape a muy buen precio, o cangrejos, que cada vez son más difíciles de encontrar: la sopa saldrá igual de bien si los ingredientes han sido congelados en buenas condiciones (no más de tres meses, por eso).

Si compras calamares o sepia para hacer a la plancha y no para guisarlos, congela también la melsa: le dará un sabor profundo y marino a cualquier sopa. El dashi no moto y el katsuobushi japoneses, o las gambas secas coreanas en polvo que se usan para arrancar la fermentación del kimchi, también pueden hacer un apaño rápido o potenciar el sabor de un caldo que haya quedado flojo.

Hay una sopa que puedes servir en cualquier celebración sin dejarte el presupuesto: la bisque de marisco. Se trata de una crema de textura sedosa que se prepara con un sofrito de verdura y las cabezas y cáscaras del ingrediente escogido, que puede ir desde langosta hasta carabinero, langostino o galeras. Aquí tenéis la receta completa, y os propongo una variación que probé hace poco en Brummel Kitchen y me dejó con los ojos hacia atrás: servirla con un tartar del marisco crudo. La combinación de texturas es una locura.

Si no tienes pescado ni caldo de ídem a mano y te apetece una sopa, hay una manera rapidísima y muy efectiva de hacer una en cuestión de minutos. Dora un poco de puerro o cebolla y un tomate picado en una olla, escurre muy muy bien una lata de sardinillas en aceite, ponlas bien desmigadas en el caldo -o tritura con la batidora- y deja que hierva cinco minutos. Ponle fideos, pan tostado o lo que prefieras y ya tienes la comida lista. Las sardinas grandes también sirven, pero asegúrate de que no tengan escamas y quítales la espina central.