Guía definitiva del ramen en España
De caldo de pollo, cerdo o pescado. Con salsa de soja o miso. Picante o no. Da igual, el ramen es una exquisitez. Expertos y apasionados de esta sopa japonesa nos recomiendan sus sitios favoritos.
En diciembre de 2015, un pequeño restaurante de Tokio hizo historia al conseguir su primera estrella Michelin. Hasta ahí todo normal, sobre todo si tenemos en cuenta que la capital de Japón es la ciudad con más estrellas Michelin del mundo. Pero si uno mira la carta de Tsuta, el local galardonado a finales de ese año, la perspectiva cambia: los inspectores de la Guía Roja habían premiado a un local de ramen; es decir, a un local que servía sopa de fideos de trigo con diferentes aderezos. Pero sopa, al fin y al cabo. ¿Se habían vuelto locos?
Nada más lejos de la realidad. Porque, al año siguiente, otro local de ramen -el restaurante Nakiryu- volvía a sobresalir en su categoría y la sopa nipona se llevaba otra estrella. Una vez puede ser suerte; dos, casualidad. Pero si uno mira también la etiqueta de #ramen en Instagram, todo encaja: casi cinco millones de publicaciones. Más que de sashimi o de tempura. Lo cual demuestra dos cosas: que esa sopa tiene más enjundia de lo que parece y que la coordinadora de esta santa casa, Mònica Escudero, se adelantó a los inspectores de la afamada guía cuando escribió en marzo de 2015 este artículo sobre la tendencia gastronómica del momento.
Dos años después, este caldo mira de tú a tú al sushi y amenaza su hegemonía. Ya no es raro -ni maleducado- escuchar al comensal de al lado sorber su cuenco de fideos como si no hubiera un mañana. El ramen vino para quedarse, como esos amores que uno no se espera. Aunque estemos aún lejos, eso sí, de la variedad que hay en Japón y, más importante, de su precio. "En Tokio tienes un ramen completo -con pasta, caldo y los topping- por 800 yenes [6 euros] o por 400 [tres] si pides solo el caldo y la pasta", me cuenta Taeko Kawai, periodista japonesa. Y entre esos topping hay: desde huevo cocido, algas, puerro o naruto [pasta de pescado], a bambú encurtido, cebolleta o panceta, entre otros posibles ingredientes. Y todo esto regado por una humeante sopa de cerdo o de pollo o de pescado y aderezado, además, con pasta de miso o salsa de soja.
Si al leer esto último han sentido un irrefrenable deseo de tirarse de cabeza a uno de estos boles, háganlo, por favor, con conocimiento. Que para algo en El Comidista hemos preguntado a expertos -y a verdaderos entusiastas de la gastronomía del país del sol naciente- por sus sitios de ramen favoritos. Pero, como siempre, si ven que falta algún establecimiento o el ramen de su pueblo debería tener también su estrella Michelin, no me hagan el harakiri. Mejor póngalo en los comentarios y así sorbemos todos.
¿Ramen en Sevilla? Pues sí. Porque entre la pavía, la pringá y los garbanzos con espinacas, hay espacio también para esta contundente sopa. La cocinera japonesa Ayako Anzai lleva 13 años trabajando en la capital andaluza y me pone sobre la pista: "En el restaurante Kakure suelen experimentar con varios ingredientes para hacer su caldo". Y, en efecto, los dos ramen de medio litro que preparan en este local tienen sus adeptos: tanto el shoyu ramen -hecho con caldo de pollo, los fideos correspondientes y acompañado de huevo cocido en té rojo y soja y carne de cerdo macerada en ese mismo té, brotes de soja, cebolleta y triángulos de alga nori- como su versión picante -con hojas de lima kaffir, espinacas fritas y hebras de guindilla- se venden por igual. Precio: 10,50 euros el ramen normal y 11,50 el picante.
Calle de Marqués de Paradas, 32. Sevilla.
Y de Sevilla pasamos a Valencia, que comparte con Japón su culto por el arroz. Pero es que además esconde una izakaya o taberna japonesa digna de mención: Ramen Kuma. Esta me la recomienda Andreu Escrivà, ambientólogo pero, sobre todo, un apasionado del país nipón y del ramen como queda patente en su blog Un gordonauta en Japón. Si están por la zona, esto les interesa: "El mejor ramen de Valencia es el de Ramen Kuma. Lo llevan Koji Tanaka y Sonia Chaqués, una pareja japovalenciana que también gestiona la izakaya Tora. Kuma abrió en enero de 2015 y es un ramen auténtico: solo sirven de miso y soja, hecho con paciencia y ningún truco para ahorrar tiempo. El chashu [panceta de cerdo] está tierno y sabroso, los fideos son caseros, el caldo es sustancioso y el ambiente es muy bueno". Precio: 8,50 euros.
Carrer del Pintor Salvador Abril, 6. Valencia.
Nuestro crítico gastronómico, Jordi Luque, lo tiene igual de claro, porque cuando le pregunto por su sitio de ramen favorito ni se lo piensa: "El Grasshopper Ramen Bar es un local pequeñín, pequeñín donde sirven grandes tazones de ramen. Personalmente me quedo con el vegetariano, porque me hace sentir menos culpable y, sobre todo, porque está buenísimo y la textura del tofu me vuelve to loco. Tiene la garantía de la gente de Mosquito y Red Ant, algunos de mis restaurantes asiáticos favoritos de Barcelona". Precio: desde 7,25 euros.
Plaça de la Llana, 9. Barcelona.
A solo quince minutos de ahí está Ramen-ya Hiro: el japonés que emocionó a Mònica Escudero. Y si no escuchen: "Hacen mi ramen favorito de Barcelona. Puedes adivinarlo por las colas que se montan en la calle desde media hora antes de abrir, por la cantidad de fans que tiene y por los mensajeros que pasan a buscarlo para llevar (una buena manera de asegurarte el tiro y ahorrarte la cola). El local es pequeño, pero el ramen es gigantesco: el tonkotsu [caldo hecho a partir de huesos de cerdo] es espeso, aromático -si vas a salir después, cuidado: olerás bastante a sopa-, con la cantidad justa de fideos y generoso en los añadidos. También tienen unas buenas gyoza, onigiri y un ramen de marisco que hará las delicias de los más pescateros". A buen seguro, los inspectores de la Guía Michelin están tomando nota de esto. Precio: el ramen de marisco vale 9 euros; el resto, 8.
Carrer de Girona, 164. Barcelona.
Si esos dos ya los conocían, en la Ciudad Condal tienen este otro establecimiento que les sugiere la Fundación Japón: "En Ramen Dining Yu se puede degustar el auténtico ramen japonés", aseguran desde esta institución. Y las opiniones que se leen sobre este negocio corroboran esa afirmación. En este caso, tienen para elegir entre: ramen de caldo de pollo y con pasta de miso o soja; vegetal con caldo de setas, algas, soja y fritura de verdura; o, si les apetece algo más frío, que todo puede ser, su tsukemen ramen, donde los fideos se mojan en un caldo aparte. Tiene su gracia, no crean. Aunque es más caro. Precio: el ramen de caldo de pollo cuesta 8 euros, el vegetal 8,50 y el tsukemen, 11,50.
Carrer de València, 204. Barcelona.
Entre Madrid y Tokio hay unas 14 horas de vuelo. Y eso si es directo. Pero cuando Mikel Iturriaga, el jefe de todo esto, sucumbe a la nostalgia nipona tarda mucho menos: le basta con plantarse en Madrid y enfilar hacia el barrio de las Letras, donde está la taberna que les aconseja. "No voy a ser demasiado original, porque mi favorito es el Chuka Ramen Bar, uno de los pioneros en esta ola ramenera que inunda nuestras ciudades. Los soponcios que he tomado en esta especie de izakaya a la madrileña son de lo más parecido a los que me metí entre pecho y espalda en Japón: caldos de sabor profundo, carnes que se deshacen, pero no desfallecidas y fideos en el punto perfecto. La bonita decoración del local también ayuda a vivir la fantasía de estar en Tokio, sobre todo si te tomas unos cuantos sakes". Y si al llegar a casa, con el puntillo, te pones la película de Tampopo ya entras en trance. Precio: entre 15 y 16 euros.
Calle de Echegaray, 9. Madrid.
Ya, ya sé lo que están pensando. Madrid y Tokio se parecen tanto como la sopa de tallarines china al ramen japonés. Pero, entre ambas, hay más parentescos de los que creen. Porque, para empezar, el ramen es chino. Sí, sí, como oyen. La receta original es china. Y esa variedad de rámenes, que se pueden ver allá, también se pueden encontrar en este otro establecimiento de Madrid. No sé si tantos, pero desde luego abrir la carta de Morikaen y toparse con 16 tipos distintos de caldos no está nada mal. Y el sabor acompaña. Yo les recomiendo estos dos que inundaron mis ojillos de felicidad: el morikaen ramen -con caldo de hueso de pollo, jengibre y ajo- y el miso ramen -hecho con carne de cerdo, naruto, huevo, algas verdes, soja y pasta de miso; es decir, soja fermentada-. Ah, y si lo acompañan con alguna de sus bandejas de sushi, querrán pedir la doble nacionalidad. Precio: a partir de 8,95 euros.
Calle de Hilarión Eslava, 17. Madrid.
De Japón también vino el karate; yo llegué hasta cinturón amarillo, perseverante que es uno. Pero Andrés Morena va ya por el segundo Dan de cinturón negro del estilo de karate shito-ryu. Uno de los más antiguos que se practican. Y tanta kata, digo yo, le dará hambre. Él les sugiere que vayan al centro de Madrid, ahora que está más practicable, y acudan hasta el restaurante Oishii (justo detrás de Callao). "Es un bar normalucho, pero a mí el ramen que hacen me sabe muy rico", afirma. Oishii, por cierto, significa delicioso en japonés. Precio: 10,75 euros.
Calle Miguel Moya, 6. Madrid.
Y este otro local seguro que lo conocen. A mí, de hecho, me lo sugieren dos personas distintas y sin relación entre sí. Y ya les adelanto que tienen toda la razón. Una de ellas es Íñigo Aguirre, autor del recomendabilísimo blog Umami Madrid. Y sobre Ramen Kagura les cuenta lo siguiente: "Sirven rámenes clásicos japoneses, sus caldos son deliciosos, sin afán de innovar y sin necesidad de hacerlo porque lo hacen genial. Ofrecen los sabores que puedes encontrar en Japón. Su especialidad son los caldos de cerdo, que se pueden aderezar con miso o salsa de soja. Si tienes que elegir, prueba el de caldo original, sin soja ni miso, para degustar toda la potencia del caldo de cerdo.Tienen precios muy asequibles. Y tampoco hay que perderse su pollo frito. Delicioso".
Pero si, en cambio, les apetece probarlo con todo, Jorge Cañete tiene también algo que decirles: "El tonkotsu miso que hacen es fantástico y su sabor me recuerda a los que comía en Tokio cuando estudié allí", evoca este licenciado en lengua y cultura japonesa y una de las personas que más ha contribuido, en su Instagram, a que la etiqueta #ramen se conozca en el mundo entero. Precio: a partir de 7,80 euros.
Calle de las Fuentes, 1. Madrid.
Si tanto caldo de cerdo les aburre, lo tienen también de pollo. ¿Dónde? En Ichikoro. Este negocio, que presume de ser de los pocos de la capital con esa innovadora base -y que les sugiere, de nuevo, la Fundación Japón-, tiene tres variantes: tori soba o ese ramen de caldo de pollo con soja y picante, mazesoba o su ramen sin caldo, y su tsukemen (con el caldo aparte). Y de postre asoma una tarta de queso y té verde con helado que pienso apretarme antes de que les dé tiempo a decir: cowabunga! Precio: desde 11 euros.
Calle de Echegaray 11. Madrid.
Y como no hay dos sin tres, anoten también esta izakaya con la que la Fundación Japón culmina su fantástica aportación a esta lista. Y, además, con uno de los rámenes más baratos que hay en Madrid. En Kuraya pueden tomar un ramen de caldo de trufa y ajo quemado -o esta misma versión, pero sin gluten- por lo que cuesta un ramen cualquiera en Japón. Sí, sí, no es broma. Los tienen de diferentes tamaños: 100, 200 y 400 gramos. Y para vegetarianos hay también rámenes picantes o no. Y por tener tienen hasta cerveza japonesa de barril Kirin o los refrescos japoneses Ramune o Calpis. Precio: el ramen de 100 gramos cuesta 5,80 euros; el de 200, 7,80; y el de 400, 9,80 euros.
Plaza de Herradores, 7. Madrid.
Y para cerrar esta pantagruélica lista, que digo yo que se tendrán que ir a comer, nadie mejor que Dongya An: la estudiante de ADE y traductora china que me acompañó en mi periplo por Usera y con la que descubrí verdaderas delicias gastronómicas de su país. Y, otra vez, me abre los ojos: "En el mercado de Antón Martín hay un sitio buenísimo de ramen que se llama Yokaloka y está bastante bien de precio. Y su sushi está también muy rico". Y como ella opinan unos cuantos. A lo mejor es porque esta taberna ofrece una de las sopas más curiosas de la capital: el wafu ramen. Con caldo de bonito y donde nadan -según me cuenta su gerente, José Andrade- desde albóndigas de pescado, panceta de cerdo o, incluso, gambas. Y porque los martes y miércoles, sobre todo, Yoka Kamada, su dueña, sirve su versión del tonkotsu ramen: esa base de hueso de cerdo, pero con extra de soja o de sal. Precio: 11 euros.
Mercado de Antón Martín, planta baja. Madrid.
El ramen y el sushi no son japoneses, sino chinos
Yo también puse esa misma cara, no crean. Pero el profesor George Solt, de la Universidad de Nueva York, investigó el asunto en The untold history of ramen: how political crisis in Japan spawned a global food craze [La historia no contada del ramen: cómo la crisis política en Japón generó una locura global por la comida]. Y, según parece, fueron los comerciantes chinos los que introdujeron en el siglo XIX esa primigenia sopa de fideos en el país nipón. Que luego adaptarían y mejorarían -todo hay que decirlo- los cocineros japoneses.
Y lo del sushi que se lo cuente mejor la cocinera japonesa Ayako Anzai: "Lo que hoy conocemos como sushi no es más que la forma que tenían los chinos de conservar el pescado. Ellos usaban el arroz al vapor cocido para fermentarlo: hacían como un sándwich y lo dejaban en un tipo de barrica durante dos o tres meses. Y luego tiraban el arroz y se comían el pescado. Esa forma llegó a Japón y los japoneses hacían lo mismo, hasta que un día alguien dijo: 'Oye, ¿y si probamos a comerlo con el arroz también?'. Y así nació el sushi".
¿Conoces buenos lugares donde sorber ramen en tu ciudad? Deja de llorar porque no aparecen en esta lista y compártelos con el mundo en los comentarios.
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