Guía para dominar la santísima trinidad del ramen: caldo, fideos y topping

Para aprenderlo todo sobre el ramen hemos consultado a dos expertos en la materia, Rodrigo García Fonseca de Chuka Ramen Bar –uno de los templos de peregrinaje de los fanses de esta sopa en Madrid– y Íñigo Aguirre del blog Umami Madrid, en el que prepara recetas asiáticas, españolas y de todo el mundo mundial a la vez que comparte sus conocimientos en nuevas técnicas de cocina. Con su ayuda esperamos desvelar el genoma del ramen más épico que se pueda hacer en casa, pero por si sois más vagos que el cuñado de Rocky o carecéis de la simple olla necesaria para prepararlo –según Rodrigo “cualquiera con una leves nociones de cocina lo puede hacer", aunque matiza que "los toques que hacen de un ramen algo especial se adquiere con el estudio de los diversos aderezos que cada chef añade a su receta”–, también os ofrecemos una pequeña guía de locales donde tomarlo. La hemos elaborado con la ayuda de algunos lectores vía Twitter, porque aunque estamos trabajando en el don de la ubicuidad aún no nos ha llegado el pedido, con algunos sitios en los que, según nos han contado, lo preparan tan bien como en Tampopo y en el restaurante del padre de Po, el prota de Kung Fu Panda. Si en vuestra ciudad/pueblo/villorrio/loqueseaperoqueestéenEspaña hay un buen sitio de ramen, podéis compartirlo en los comentarios, haremos alguna comprobación y actualizaremos la lista (puntualización: no será cada cinco minutos, no seáis angurrias).

EL RAMEN

Rodrigo nos cuenta que el ramen es la versión japonesa de la sopa de fideos chinos que llegó a Japón a través de la isla de Okinawa (que pertenecía a China hasta que éste se apoderó de ella). Lo define como un "plato fusión relativamente moderno en su trayectoria, que sigue evolucionando según las diferencias regionales y los toques de cada casa”. También aclara que un bol de ramen consiste en cuatro elementos básicos: el caldo, del que existen múltiples versiones de las que hablaremos más adelante, el tare (una salsa a base de mirin, sake y salsa de soja, en Momofuku le añaden también partes poco nobles del pollo como las alitas, rustidas o doradas en la sartén), los fideos y los toppings. “En base a eso, desarrollamos el plato a través de cada una de sus sus partes, aprendiendo a apreciar las diferentes preparaciones”, apunta Rodrigo.

Si tú, hombre o mujer desactualizado o desactualizada, lees este post en plena calorina agostera y la idea de meterte una sopaza caliente en bañador te seduce como un tiro en la rodilla mientras Melendi te canta al oído, te informamos de que no solo existe el ramen caliente. Por ejemplo, en Chuka preparan el Hiyashi Chuka, de sabor picante y dulce que se sirve frío –Rodrigo dice que es “perfecto para luchar contra el calor del verano”– y sin caldo. Está hecho a base de fideos Soba –de trigo sarraceno y trigo– y se sirve con toppings como aceite de chili, anacardos garrapiñados al curry, espinacas y salchicha fresca. Una vez hechas las presentaciones, y al más puro estilo Jack el Destripador, metámonos en la cocina y vayamos por partes.

Así se come el ramen / TAMPOPO

EL CALDO

El caldo es la base del ramen, la madre del cordero, el traje de Iron Man, el pene de Rocco Siffredi. Aunque se usan múltiples variedades que pueden ser 'assari' (claras, con más vegetales, pescado o huesos en crudo, cocinados menos tiempo) o 'kottery', enriquecidos, espesos y cocinados durante muchísimas horas, en las que los alimentos regalan su grasa, minerales y proteínas al líquido. El más popular de todos es tonkotsu, hecho con huesos de cerdo, que idealmente tiene que ser espeso, lechoso y dorado, dejando una sensación gelatinosa, como pegajosa, en los labios.

Para iniciarse en el ramen casero, Íñigo –que se confiesa fans del caldo de pollo–, propone prepararlo con uno “básico (carcasas, alitas, cebolla, ajo, jengibre, sal) en olla express durante 1.5 horas, cuela y retira sólo una parte de la grasa porque le da un sabor insuperable”. Asegura que es “menos tradicional que el clásico caldo de cerdo, pero increíblemente sabroso”, y que todavía tiene grabado en el cerebro y el paladar uno de miso que tomó en en un garito de Sapporo, “una de las ciudades de Japón que más fama tienen por el ramen, en un garito en el que sólo cabían 6 personas sentadas”. Los caldos pueden aderezarse con sal, salsa de soja y miso, y en algunos restaurantes los rematan con bonito seco en escamas, algún aceite aromático o pasta de sésamo que personalizan el sabor del ramen.

LOS FIDEOS

Rodrigo nos ilumina respecto al origen chino de los fideos ramen, de hecho su nombre proviene de la palabra china ‘la’ (estirar) y ‘mian’ (fideo), y es que una de las características principales de estos fideos es que son especialmente elásticos. “Además de harina de trigo, agua y sal, para su elaboración se utiliza ‘kansui’, que originalmente era “agua carbonatada de una fuente natural en Mongolia, y hoy es un preparado mineral alcalino que la confiere elasticidad y una textura diferente”. Además de la presencia del kansui, para conseguir la textura deseada es importante la manera en la que se prepara el fideo. “Estirarlos y compactarlos correctamente es esencial, y para ello una máquina manual, la típica de preparar pasta italiana, no nos da el resultado deseado”, asegura Rodrigo.

Por esta razón usan una máquina específica que les da, tras un largo proceso y varias repeticiones, el grosor deseado. “Aunque con toda seguridad no será lo mismo, puesto que hacerlos en casa es prácticamente imposible, siempre se pueden comprar fideos ramen en comercios de productos asiáticos”. Íñigo, que no parece de los que se arredran a la primera, sí ha preparado noodles alcalinos en casa, como se puede ver en este post, y asegura que no es difícil, pero bastante laborioso. “El carbonato sódico y el carbonato potásico son los ingredientes más difíciles de encontrar, y en Madrid se pueden encontrar en Manuel Riesgo”, afirma. “Y como sustituto, en tiendas asiáticas también venden ‘lye water’, que se traduciría algo así como agua alcalina, lo que suelen utilizar chinos y japoneses para elaborar ramen”. Que nadie pretenda pasar de ellos porque son importantes, ya que “son los que le dan ese color a huevo tan característico del ramen, y la elasticidad que hace a esta pasta tan especial”.

Como hacer los fideos en casa es una mezcla de Quimicefa y MasterChef a la que no creo que os enfrentéis la gran mayoría de los vagueras que nos leéis, ambos contemplan la posibilidad de comprar ramen fresco en la zona de refrigerados de vuestra tienda de alimentación asiática de cabecera. Íñigo va incluso un paso más lejos, y apunta que “si eres muy, muy vago y te pilla lejos, los ramen instantáneos pueden ser un sustituto casero cutre, pero que no está mal cuando no te queda nada en la nevera”. Otro tipo de fideos muy utilizados son el soba, de trigo y trigo sarraceno –de hecho ‘soba’ significa trigo sarraceno en japonés– y el udon, hecho de harina de trigo, que se suele servir en un caldo a base de dashi, salsa de soja, y mirin y que varía de forma y grosor según la zona en la que se elabora. Los fideos se cocinan aparte –normalmente, muy poco tiempo, atended a las instrucciones del fabricante– antes de ponerse en el caldo.

Así de apañados le quedaron los fideínes a Íñigo / UMAMI MADRID

EL TOPPING

Aunque las posibilidades son casi infinitas y dependen totalmente del gusto del chef –según Rodrigo “en Nueva York tienden a utilizar productos de las granjas y huerta locales, no hay un reglas preestablecidas, nosotros por ejemplo usamos albóndigas vegetales”–, nuestros dos expertos aseguran que se puede hacer un ramen casero más que digno y sabroso con poca cosa. Los dos recomiendan incluir cerdo (ambos panceta, Íñigo también lomo cortado finito), cebolleta china cortada muy fina, y huevo “cocido 6 minutos desde agua hirviendo, cortando la cocción en agua y hielo, pelándolo y marinando en un baño de soja”, cortando a la mitad antes de servir. Íñigo aconseja añadir mirin (vino de arroz dulce) y azúcar a la marinada, que considera imprescindible para conseguir “ese inconfundible color a soja en la superficie de la clara y que son increíblemente deliciosos”. Respecto al cerdo, Rodrigo recomienda asar la panceta en una pieza grande en el horno a baja temperatura, y posteriormente cortar lonchas de 1cm de grosor y marcarlas en una plancha. Aunque se pueden añadir setas, algas, espinacas, verduras de todo tipo, marisco o esa cosa de color rosa y blanco prima del palito de cangrejo llamada naruto, con estos toppings y un caldo de pollo bajo en sal –como el que propone Íñigo en el apartado correspondiente– con dashi instantaneo y un poco de soja se consigue un Shoyu ramen casero perfecto para principiantes. De aquí a montar una tasquita y petarlo en Osaka, solo os falta un poco de práctica.

COMER, COMER

Madrid

No podemos dejar de recomendar el ya mencionado Chuka, en el que además de ramen de diferentes tipos –tienen bastante oferta vegetariana, algo no demasiado habitual y muy a tener en cuenta si vamos con gente que no come bichitos– encontraremos ostras, unos bun de pulled pork épicos y gyozas más o menos convencionales, como las de butifarra y cebollino. Y de postre, un mochi donut.

En la web Comer Japonés, una de nuestras referencias en todo lo que tiene que ver con Asia y la comida, recomiendan Ramen Kagura, un pequeño y acogedor local parte del grupo Hanakura, que cuenta con dos restaurantes en Tokyo y otros dos en Madrid. Dice Roger Ortuño que "los fideos son caseros y el caldo tonkotsu que utilizan también es casero y auténtico al 100%".

Aunque no están especializados en este plato, no puedo dejar de recomendar el ramen de Nakeima, uno de los restaurantes donde mejor he comido últimamente. Las casi dos horas de cola –no aceptan reservas solo caben 20 personas por turno– valen la pena con creces cuando empiezan a desfilar los nigiris, las gyozas, el tuétano, los callos tailandeses y muchas otras maravillas preparadas por un equipo desprejuiciado que hace guiños a todo lo asiático sin ponerse nada canónicos ni puristas. El caldo de su ramen es tan épico que cuando lo recuerdo lloro un poquito.

También nos han chivado que en Morikaen, un local pequeñito y fuera del circuito, es habitual ver japoneses sorbiendo boles de ramen como si no hubiera un mañana, además de sushi y oyakodon, un plato a base de pollo, arroz y huevo revuelto.

Barcelona

Comer en Ramen Ya-Hiro no es fácil –frente a la puerta de su pequeño local hay cola hasta una hora antes de que abran–, pero una vez lo consigues, te sientes como en cualquier tasquita japonesa de barrio. Todas las versiones de ramen que he probado allí –y van unas cuantas, durante una época me dio fuerte y estuve pensando en acampar en la puerta, para no perder tiempo entre bol y bol– me han volado la cabeza, pero recuerdo una versión fría con marisco que dudo que pueda olvidar nunca.

Solo he ido una vez a Koku Kitchen, pero su ramen picante se quedó grabado en mi paladar –y en mi lengua, cuando un asiático dice que algo es 'picante' es porque lo es verdad– durante una buena temporada. Los vegetarianos tienen múltiples opciones, su kimchi es de llorar de rico y tienen fideos de arroz para celíacos. Vamos, que es como el final de Lost hecho restaurante: una especie de casa de la pradera de la concordia donde todo el mundo es feliz comiendo un ramen adecuado a sus necesidades alimentarias.

Valencia

Varios lectores recomiendan fervientemente –dicen que "saben igual que en Japón", una buena referencia– el ramen del sábado de Izayaka Tora, además de sus curry, brochetas, gyozas y otros platillos sencillos y ricos, típicos de cualquier taberna japonesa.

Kamon también es aclamado por hordas de fanses en Twitter, y viendo las fotos de sus platos –la sopa de miso con marisco y tomillo parece un ejercicio de fusión la mar de divertido y muy rico– no me extraña nada. Además de ramen tienen sushi, sashimi y otros platos tradicionales (y algunos menos, como el maki de hoja de soja, del que no había oído hablar jamás).