Comer bien sin pagar: las siete ciudades de las tapas gratis

A la españolísima costumbre de tomarse algo mientras se bebe se le atribuyen orígenes casi míticos. Hay un montón de anécdotas fundacionales para justificar algo que, por otra parte, no tiene nada de extraordinario. Se dice, por ejemplo, que un tabernero ofreció al rey -según la fuente es uno u otro- un vino, y temiendo que alguna de las moscas que revoloteaban por la tasca (o la arena de una ventisca que se había levantado) cayera en el real refresco, le colocó una loncha de jamón por encima. Como los reyes siempre han sido tipos cercanos y encantadores, le pidió, con real gracejo, otro trago con "la misma tapa".

Otros cuentan que a Alfonso X sus médicos le recomendaron tomar cierta dosis de alcohol diaria -la medicina medieval sí que sabía lo que se hacía-, y para evitar que el rey en vez de apodarse 'El Sabio' se hubiese llamado 'El Bolinga', le dieron a comer alguna cosita con cada dosis para que la medicina no se le subiese. Otro origen apócrifo muy repetido dice que Carlos III ordenó que no se sirviese vino sin pan, aunque esto se puede comprobar muy fácilmente, porque las leyes se escriben y se conservan. Y, por lo visto, las tapas también se inventaron en tiempo de los Reyes Católicos. Unos dicen que para alimentar con rapidez a la tropa, que la Reconquista no iba a hacerse sola; otros, que era más bien para evitar que los soldados se liasen a mamporros en las tabernas después de tomarse un par de copas.

Si preferimos la realidad a la ficción -porque somos unos sosos-, posiblemente el origen de las tapas sea de finales del XIX en las tiendas de ultramarinos andaluzas y se exportaron a Madrid de la mano de la inmigración. La carestía de la posguerra favoreció mucho un modelo de comida que barato y funcional; además de mucho más social. Luego vinieron las suecas, y el turismo alucinó con esta costumbre tan particular de los españoles, que -como dijo Fraga- siempre hemos sido diferentes.

Lo que se sirve como tapa varía un poco por zonas, pero la norma general pasa por elaboraciones sencillas, prácticas y baratas. Podemos nombrar varias categorías. La primera, lo que ya viene preparado: frutos secos, chips, aceitunas, embutidos, conservas y quesos. Esto, como todo, puede hacerse muy bien o muy mal, porque la soberbia gilda juega en esta categoría, pero también el cacahuete rancio y la loncha mohosa de chóped enrollado sobre un tranchete.

Segunda, lo que se puede hacer a cascoporro: patatas con alioli, ensaladilla, guisos, aliños, caldos… Combina prodigiosamente el hecho en casa -porque no viste igual una almendra que un tazón de caldo o unos garbancitos con lo que sea- con la facilidad y rapidez en el servicio.

Y tercera, los fritos. Se habla mucho de la cocción a baja temperatura o de cocinar al vapor, pero cualquier persona sensata sabe que la cumbre de gastronomía es la fritura. Uno oye el alegre chisporreteo de algo entrando en aceite caliente, y se le alegra el día. La fritura es resultona y -si se hace correctamente-, deliciosa. Aquí entran las croquetas, el pescado de toda naturaleza, las bravas, el comité viejuno de la gamba gabardina y el mejillón relleno, etcétera.

Hay muchas tapas clásicas que juegan en varias categorías y otras tantas que se mueven en los márgenes (¿dónde colocamos a la tortilla?). Cada zona tiene sus particularidades, pero en general reina una alegre diversidad. Es esperable que en Galicia, con suerte, te den algo de marisco y en Cádiz algún boquerón frito, pero hay sitios de Granada que dan hamburguesas y en Sevilla también dan caldo, como en León. Ya en su origen, en los eclécticos ultramarinos sevillanos, lo que se ofrecía era variado. Esta es, sin duda, gran parte de la gracia.

Fascinado por este mito, envié a mis informadores como a caballeros en busca del Grial. Tras muchas pesquisas y averiguaciones, he terminado una lista con (algunos) de los mejores bares que dan tapa gratis del Occidente Cristiano. La Cruzada alimenticia, la cruzada mejor.

GRANADA, TIERRA SOÑADA POR MÍ

¡Qué lejos por mares, campos y montañas! Granada tiene la Alhambra, el Albaicín, el Generalife, el Sacromonte y las tapas más generosas del mundo. Cualquiera, incluso con un salario raquítico, podría pasarle la vida comiendo fuera, como si fuese un acaudalado bon vivant. Si estás a favor del exceso deberías acercarte a bares como El tablón, donde a cambio de un par de euros puedes tomarte una cerveza con unos reconfortantes huevos con beicon; o El Arenal, donde con la primera cerveza te dan lomo con patatas fritas, con la segunda calamares con col, con la tercera una hamburguesa y nadie ha sabido nunca qué dan con la cuarta. José Manuel Ruiz, que es granadino y profesor de retórica, me escribe: "Es una suerte de animal mítico: la cuarta tapa de El Arenal; nadie ha pedido una cuarta ronda".

Si tu apetito es comedido y tienes el paladar fino, acude raudo y veloz a Aliatar-Los caracoles a tomarte unos escargots; seguro que el paseo al Albaicín te compensa. Si te apetece acordarte del glorioso pasado andalusí, puedes pasarte por Omka: couscous, saluka, brewat o tajines bien ricos. Y aunque Granada no tiene mar, en Los diamantes dan un pescado frito maravilloso y unas almejas de rechupete. Sólo hay una desgracia más grande que ser ciego en Granada: que no te guste comer.

HAMBRE LEONINA

En mi afán investigador -soy como Sherlock Holmes, pero con la comida- escribí a la simpar Ana Vega para preguntarle si en el País Vasco se acostumbraba a dar un algo con la bebida y ella me llamó sacrílego. Cuando se le pasó el sofoco me dijo que me fuese a León, que allí hallaría lo que buscaba (sí, con este tono místico y todo). Para evitar el desparrame por la ciudad entera, vamos a quedarnos en el centro: barrio Húmedo y barrio Romántico. Al Flechazo hay que ir a tomar patatas fritas con picante, a por pizza a La Competencia, y al Rebote por croquetas.

En el barrio Romántico, después de presentar los respetos a la catedral -gótico del bueno, del recio-, puedes tomar salmorejo en el Camarote Madrid si hace calorcete o sopa de trucha en Pajarín si el grajo vuela bajo. Y para terminar, paseo a la Plaza del Grano y visita a La Piconera. Como hay que lubricar el gaznate para no engolliparse, hay tres opciones para la hidratación: corto de cerveza, vino prieto picudo o un refresco de nombre singular, el butano.

FRENTE GALAICO

Hay un fantasma que recorre España: el fantasma del zampabollismo. La verdadera comunión de los pueblos es el deseo de comer barato y bien. Del cabo de Gata a Finisterre, eso es así. Que los gallegos son gentes de buen comer ya nos lo demostró Cunqueiro, así que su afición al tapeo no debe asombrar a nadie. En fin, al lío: ristra de recomendaciones. En Pontevedra conviene acudir al Premio si se quiere almorzar pagando tres cañas, a Oliva a tomar lentejas o al Roberts a por lo que caiga.

En Santiago, O Cabalo Branco es un clásico: la tapa estrella es una bandeja con patatas con mayonesa, gambas, croquetas y lacón. Si tienes ganas de tortilla tienes dos opciones memorables, La Tita y el Moha, nombre resultante de la reducción del nombre de su propietario, Mohamed Azibou El Hemam. Como la vida a veces reserva sorpresas extraordinarias, los viernes, en un local llamado El Avión, dan nécoras. Como lo lees.

En A Coruña debes acercarte a La Bombilla, bar muy conocido entre la afición. Y en Lugo la lista podría ser interminable. Ana Area, riquiña de la farándula artística instalada en Madrid, que es quien me ha recomendado todo este itinerario, menciona dos: Las Cinco Vigas y el Paprica. Admito que la frondosidad tapera de Lugo la desconocía. Un amigo gallego me lo explicó a mi medida: «Es como Granada, pero en el norte». «Para que lo entiendas, andaluz de las narices», le faltó decir.

PEDREA

En Madrid hay una vaga costumbre de poner algo con la cerveza. Lo más normal es que te pongan un cestillo con patatas fritas de bolsa, unas aceitunas o cacahuetes. Otro clásico es la rebanada de pan con una rodaja de fiambre encima. En esto hay de todo, como en la viña del Señor: desde un pan decente con un salchichón rico hasta una masa mohosa con un filete del brazo incorrupto de Santa Teresa.

Hay un sitio en el Pico del Pañuelo (una colonia construida para los trabajadores del antiguo matadero de Madrid) que se llama Tapería Manxega donde te ofrecen un combo de bebida más tapa a un precio muy razonable. Dos sitios más por la zona: Venta Matadero, donde a veces ponen un platito de ensalada de pasta y otras unas patatas con alioli que están muy bien, y su vecino, La Peña Atlética de Legazpi, donde, aunque no seas del equipo te sacan unos pimientos asados con comino que están muy ricos. Cerca de Plaza de España está la Taberna Mozárabe, un sitio bien peculiar, sin televisor y con música barroca de fondo (con su clavicordio y todo). Con los dobles de cerveza dan tortilla, ensaladilla y una rebanada con sobrasada.

En Sevilla, en la cervecería La Grande te ponen gambas con la cerveza, que me parece un dispendio digno de reseñar. Lo más común es que te acompañen la caña con unos altramuces o unas patatas fritas. En Sevilla se tapea bien, pero un par de euros hay que dejarse.

Seguro que faltan en esta lista un montón de sitios alucinantes: no te sulfures y compártelos con el mundo en los comentarios. Y vayamos juntos y felices a beber y a comer, que es de lo que se trata. Yo siempre llevo una servilleta de cuadros encima, por lo que pueda pasar.